《游戏美食家》第367章

相关典故烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。
早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声远扬，身价倍增。
另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的。据说烧麦真正的起源在清朝的绥远，也就是现在内蒙的首府——呼和浩特市。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子。
善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。现在呼市旧城人称它为稍美。吃它也很讲究，吃前要吃一些当地的点心，作铺垫，吃后要喝砖茶，其他茶都不如砖茶去腻。
烧麦也是回民传统风味食品。南方回族与北方回族在用料和制作方法上略有不同，北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅，如大葱、萝卜。而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外，在个头上也有区别，北方的小，南方的大，虽然风味有些差异，但美味可口，百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点。
在北方回族烧麦的制作上，选个大、水凌的萝卜，洗净切片，在锅内煮至能用手撮烂为止。然后，用白布包好将水挤干，剁碎。选较肥的羊肋肉，剁碎成沫。选择白长的大葱，去皮、除叶，切成薄片。选上等酱油、五料面、好清香油，优质味精。
在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料，搅匀备用。选优质细面粉，用温水搅拌反复轧揉，作剂，以糯米面当补面，用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状，边擀边搀糯米面，包时将酿成的馅装在面皮内，撮成上如石榴花形，下如灯笼形的烧麦，上笼蒸20分钟即成。
吃时，从烧麦上面的花口，加入适量蒜汁、清香油，味道更美。
第五百四十五章　天津包子
作为特征传统小吃，亦是京津地域著名小吃。银丝卷以制造精密、面内包以银丝缕缕而出名。除蒸食以外还可入炉烤至金黄色，也有一番风味。经常作为宴会点心。银丝卷色泽洁白，入口温和香甜，软绵油润，余味无量。炸银丝卷则是蒸好再炸。
制造银丝卷需求白面粉，黑面，荞面少许，酵母，油脂，白糖，碱。假如有两个发面团放在你面前，一个呢，你拿起来揉吧揉吧搓成大条，然后切成块，放笼屉里蒸了，就成了馒头。另一个呢，盖上湿布饧发好后放在案板上，加白糖、碱水揉匀。
然后用抻面的办法，重复蹓条至劲头平均，绕搭九扣，出成面丝，横搭于案板上，刷上油，切成约6厘米长的段。再将剩余的面丝头揉合平均，搓成条，摘成面团，擀成椭圆形面皮，皮内放面丝一绺，将皮边翻折于面丝之上，两头包紧，呈长圆形略饧，入笼蒸约5分钟，熟后出笼，将每个一切为二，切口朝上码于盘内，切口处可见里面布满无数雪白的面丝，这才是银丝卷。
将老酵撕碎放入盆中，用750克凉水调稀，参加500克面粉和成团，发酵。案板上铺上少许面粉，将发好的面团放在上面，在其中挖个圆坑，放入白糖。把碱面用水溶化后倒在白糖上随即按揉平均，揉拉成很细的面丝。将熟猪油和芝麻油混合刷在面丝上，抻面时余下的面头下剂擀成圆形面皮，裹上面丝段几丝，饧非常钟再入笼蒸熟即成。
酵母粉用温牛奶化开，参加到面粉中，边揉面边加牛奶，揉光后饧40分钟左右，待面发酵完成后再揉匀，将面团分红大小匀均的小积。取一块小积摁扁擀平，刷上油盐；将擀平的面切成细丝，另取一块小积搓成条；用搓好的条将细丝缠在中间。
把小积摁扁擀平，一面刷上油盐，取一块切丝；取一半丝放到另一块擀好的面饼上；将丝卷起来即可。以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才干蒸出丰满膨松的馒头和包子。蒸制完成的银丝卷，可轻搓几下使馅丝松软。
荞面是以荞麦面粉加水和成面团压平后切制而成的细面，条细筋韧、挑起来不时条、幽香利口。荞麦是人们主要粮食品之一，原产于中国北方地域。古代由中国经朝鲜传入日本，现今荞麦及荞麦面条在日、韩两国非常盛行。中国西北陇中，陇东，陇南等地广为种植。因其含丰厚营养和特殊的安康成分颇受推崇，被誉为安康主食品。是一种适合在高寒气候生长的植物，在内蒙古、山西地域有种植。
荞麦经过加工制成荞麦面，能够加工成面条，压饸饹，捍圪坨，碗坨等，能够热吃，也能够凉吃。因其是无糖食品，因此也是糖尿病患者的美味佳肴。荞面不是日式食物，严厉来说是中国西北甘肃的中央特征小吃，有着长久的历史，唐代以后传到朝鲜半岛和日本，和兰州拉面在日本盛行一样，成为日自己喜欢的一种美食。
小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效。
菠菜篓是北京地域特征传统名点，皮薄馅多，鲜香滑润。制造需求准备面粉500克，菠菜000克，芝麻油、黄酱、火腿各50克，粉丝00克，植物油适量。先把面粉倒入盆内，加发酵粉拌匀，再加水和成面团。饧发后对碱揉匀，略饧。菠菜洗净，用沸水焯透，过凉水后切成末，挤去水分。火腿切成细丝，粉丝入热油锅炸至疏松。锅内加油烧热，放入葱花、姜末炒出香味，随即参加黄酱炒透，再参加菠菜末、火腿丝、炸粉丝、芝麻油拌匀成馅。饧好的面团搓成条，摘成20个面剂，擀成圆皮，包入馅料，封好口，入笼蒸约5分钟即熟。面团要揉匀饧透，揉至润滑为宜；入笼蒸时要用沸水旺火速蒸，蒸至外表润滑不粘手即可
菠菜是二千多年前波斯人栽培的菜蔬，也叫做“波斯草”，后在唐朝时由尼泊尔人带入中国。唐代贞观二十一年，尼泊尔国王那拉提波把菠菜从波斯拿来，作为一件礼物，派使臣送到长安，献给唐皇，从此菠菜在中国落户了。
菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰厚维生素、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。菠菜能通肠导便、防治痔疮，菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道爬动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，协助消化。关于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用
促进生长发育、加强抗病才能，菠菜中所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的安康，增加预防传染病的才能，促进儿童生长发育；保证营养、促进安康，菠菜中含有丰厚的胡萝卜素、维生素、钙、磷及一定量的铁、维生素E等有益成分，能供应人体多种营养物质；其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。
促进人体新陈代谢，菠菜中所含微量元素物质，能促进人体新陈代谢，促进身体安康。大量食用菠菜，可降低中风的风险；清洁皮肤、抗衰老，菠菜提取物具有促进培育细胞增殖的作用，既抗衰老又能加强青春生机。我国民间以菠菜捣烂取汁，每周洗脸数次，连续运用一段时间，可清洁皮肤毛孔，减少皱纹及色素斑，坚持皮肤光亮。
菠菜烹熟后软滑易消化，特别合适老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、