《名酒的历史　　》第18章

绍兴的山水，以及绍兴的黄酒，也都无一例外地成为了他们在某一时期内文学创作的重要内容。随着宋代把酒税作为重要的财政收入以来，在当时统治者的鼓励和提倡下，原本已有深厚基础的绍兴酿酒业自然得到了更为大规模的发展。以至于在当时的绍兴城内，不仅酒肆林立，甚至达到了著名诗人陆游在其作品中所描述的“城中酒垆千百家”、“倾家酿酒三千石”的那种盛世局面。
至于在元明清时期，绍兴黄酒的酿造业也在延续了这种盛况的基础上，进一步取得了更大的发展。对此，明代著名文学家徐渭曾在其作品中发出了“酿日行而炊日阻”、“春来无处不酒家”的由衷感慨。
到了清朝初期的时候，绍兴黄酒的行销范围甚至已经遍及了全国各地。也正是因为如此，康熙年间的《会稽县志》中才有了“越酒行天下”的说法。在清代的饮食名著《调鼎集》中，甚至还对绍兴酒的历史演变、品种类别和优良品质进行了较为全面的阐述。而清代著名文学家袁枚在其著作《随园食单》中，更是对黄酒的优良品质大加赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士英耆，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”在《调鼎集》中，他还把绍兴酒与其他地方的酒品作了一番详细的对比，“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”，并由此对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的准确概括。
清酒——富士山下的那一段微醺时光（图）
如果说巍峨挺拔的富士山已经成为日本的一种象征物的话，那么清酒毫无疑问也可以作为日本酒文化的集大成者而被这个世界所深深铭记。真的难以想象，如果失去了这样一种美酒，这个飘散着樱花香气的国度里又将会少了怎样的一种雅致与风情呢？
作为与我国所独有的黄酒属于同一类型的低度米酒，在日本享有“国酒”这一美誉的清酒又被俗称为日本酒，并最终以其在英语中的“Sake”一名而享誉世界。
除了以精白米为主要原料、选用久负盛名的滩之宫水作为水源，以及采用优质微生物和现代科学方法来酿制产品等等这些细节上的优异品质外，清酒最为吸引世人的突出特色还在于它所承载着的日本历史及文化内涵。可以毫不夸张地说，关于清酒的酿造及生产的漫长历程，其实就是一部活生生的日本史。而如果能够亲身品尝一番这样的美酒佳酿，自然也应该是人生的一大快事。
正像一则广告词中所说的那样：“好酒之间，没有距离。”虽然不同国家所拥有的不同文化之间可能会造成情感上的一些接受难度，但真正懂得品味和欣赏美酒的有识之士显然不会过多地在意这些问题。毕竟在纯粹的口舌之娱面前，全世界的人类都没有什么根本上的区别。
东边日出西边雨
一句来自中国的古诗，却刚好极为形象地概括出了清酒在日本几经周折后才最终得以扬名国际的漫长历史。而这样的一番曲折历程，也许正是清酒的品质在今时今日能够为世界所公认的全部秘密所在。
根据日本《大隅国风土记》中的相关记载可知，日本本土制酒的历史可以追溯到公元前3世纪。早在稻米种植技术从中国传到日本之后，九州一带就曾出现过制作方法极为落后甚至可以说是原始的“口啃酒”，且只有当时的一些懂得巫术的女人才有制作这种酒的资格。而从中不难看出的一个事实，就是酒在日本最初出现之时还和宗教有着极为密切的关联。按照史书中的记载，这种口啃酒一直延续了五六百年的时间，直到公元4世纪的时候，日本才有了所谓的“浊酒”以及最初的清酒。这在我国当时有关倭国（即日本）的相关记载以及日本地方史《播磨国风土记》中都有可以查证的历史资料。
随着隋唐时期中日两国之间交往的日益频繁，当时的日本人才开始在浊酒中加入使其沉淀的石炭，再取其清澈的酒液来饮用，于是也才有了后来的“清酒”。到了公元7世纪中叶以后，随着朝鲜古国百济与古代中国之间的交往日益增加，我国用“曲种”酿酒的技术以百济作为传播的桥梁而被广泛地应用到了日本的酿酒艺术中，并最终促成了日本清酒酿造业的飞速进步和空前发展。到了公元14世纪的时候，日本的酿酒技术已经日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出众多质量上乘的名优产品，其中尤其是以奈良地区所产的清酒最负盛名。
自问世以后，最初的清酒只是由日本朝廷来加以酿制，之后又将生产的权力渐渐转入寺院，直到镰仓时代才真正在民间普及开来。到了江户时代初期，社会上已经出现了诸如“池田”、“伊丹”以及江户的“滩”等一些著名的酿酒中心。
更为重要的一个显著进步，就是此时的酿制技术已得到了不断的改进与革新。比如，已经能够精确地计算蒸白米时水和米的比例、采用三段下料方式、严格控制火力以及采用三九天酿酒方式等新式手法，从而极大地提高了清酒的品质。不过，要说真正确立了日本清酒更为成熟的酿制方法，那已经是在19世纪后半叶，即日本明治维新时期引进西欧科学酿酒法之后的事情了。
然而凡事都是有好就有坏，有兴就有衰。清酒在其发展的过程中也同样是充满坎坷与波折的。尽管曾经有过辉煌，但从明治维新时期开始，日本清酒的质量逐渐呈现出了一种下降的趋势。尤其是在第二次世界大战期间，在清酒中注入大量的食用酒精，导致清酒所具有的独特风格黯然失色，味道大不如前。因此，日本老辈人习惯性地称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，而把原本纯正的日本清酒称为“太平之酒”。由于清酒酿造业曾经受到过历史上的“乱世”的影响，不仅给喜欢传统清酒的本国消费者留下了极为不良的印象，也在另一方面促使新一代的日本人转而开始崇尚饮用啤酒和其他的烈性酒类，最终使清酒的销售量逐年下降。
比樱花更美的酒
日本，这个在亚洲地区同样有着悠久历史和辉煌文化的古老国度，其根底里挥之不去的那种夹杂着菊与刀两种截然不同的情结于一身的特质，一直就在温柔与暴戾、纯情与妖冶甚至是高尚与野蛮之间循环往复，让人难以评定，更无法直面。虽然事实就是如此地令人难堪，但是无论是谁都不能否认在这里还生长着如此美丽如此浪漫的樱花，而比樱花更美的，还有这里的酒。
作为最能代表日本历史积淀与传统文化的一种酒类，日本民众对于清酒的全面接受已不单单只是青睐那样的表面化，甚至达到了某种不可或缺的程度。所以日本国内才有“清酒是上帝的恩赐”的说法。自从问世以来的1000多年间，清酒一直是日本人最常喝的饮料。不仅在大型的宴会或是结婚典礼中少不了清酒，在大大小小的娱乐场所或是寻常百姓家的餐桌之上也随处可见它的身影。
可以毫不夸张地说，清酒已经当仁不让地成为了日本的一种国粹。时至今日，在日本传统意义上的每年的成人节（元月15日）这一天，日本年满20周岁的男男女女都会穿上华丽庄重的服饰（即所谓的“男着吴服，女穿和服”），与同龄好友们三五成群地赶赴神社祭拜，先是饮上一杯淡淡的清酒（因为根据日本相关法律的规定，不到成年就不能饮酒），再在神社前合照一张饮酒时的照片。这一节日的程序安排一直沿用到现在。由此也不难看出清酒在日本人心目中的尊贵地位。
也正是如此，在品尝清酒的时候还有很多细节之处是需要我们去多加留意的。因为在饮用清酒的传统习俗中还有一套规定得很是细致的礼节，比如斟酒、接酒、献酒以及坐姿都有一定的手势和姿势。这不仅已经成为日本清酒文化的一个重要组成部分，而且通常也最能看出一个人的教养究竟是好是坏。比如说在与同事好友等一群人一起去喝清酒的时候，依照传统的礼节，就必须等到大家一起举杯说“Kampai”（即干杯）后才可以开始饮用。
至于清酒当中的名优品牌，则确实可谓是不胜枚举，仅日本《铭酒事典》中重点介绍过的就有400余种，而且其命名方法也是五花八门、形色各异。这些早已风靡世界的著名清酒品牌，大多数都有着极为深邃的文化意味。比如，所谓的“朝香”，其寓意就是说这种酒的清香就好像