《有味___汪涵》第3章

把清水倒入锅内烧开，放入豆干煮沸一会儿之后，晾冷。取精盐掺清水搅匀，再把已晾冷的豆干置于盐水缸内，浸泡半天后捞出沥去水分。将已制成的卤水回锅烧沸，再投入豆干，煮半小时左右，取一块豆干，观察颜色。如色呈棕红，味道香美，即可取出；如色、味欠佳，可继续烧煮，直至色香俱全，即为香干。
意趣小识
靖港香干｜靖港香干历史悠久，在清朝年间靖港“秦玉太”香干就已闻名遐迩，后来，“秦玉太”香干改名为“闲太干子”。解放前靖港镇有十三家做香干的（其中李家、陈家的香干做得最好）。现在还有数家香干店，香干品质上乘，长沙等地的人都知道靖港香干好吃。
靖港香干按颜色分为黄、白、青干子，材料都一样，只是做法不同，味道不一样。黄、青干子多一道卤的程序，而白干子不需要卤。卤料不一样，使得卤出的干子分为黄、青两种。
靖港人做香干有优良的传统，解放前做香干的人，一般都入会，会员研究做香干的技术，并相互交流。大家学这门手艺都是为了养家糊口，不计较成本，只讲究质量和信誉。
攸县香干｜“攸县小吃神州俏，香干血鸭剁辣椒”，在攸县小吃中居于首位的攸县香干，一直深受推崇。据《攸县志》记载，早在明清时期，攸县香干就小有名气了，攸县城乡流传着这样一首顺口溜：“皇图岭的香干，东乡的原坛酒，新市的麻鸭，网岭的麻饼糖，尝过之后永不忘。”现在攸县香干的名气越来越大，慕名品尝的人与日俱增。
第一部分　第8节：靖巷香干（5）
攸县香干之所以出名，原因有二：攸县的水质好，极少污染；攸县香干的加工工艺讲究。做香干用水最重要，攸河上游的酒埠江，汇入了漕泊禹王洞的天然矿泉水、皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水，有益于人体健康的矿物质和微量元素丰富，造就了独一无二的、符合绿色环保要求的水质。
长沙“德”字香干｜香干上面印有一个凸出的字，具有商标意义，这始于十九世纪，印字香干因此赢得信誉。
过去长沙有“德”字、“泰”字两种香干，均价廉物美，质量过硬，横切竖切无渣无孔，可谓“快刀切豆腐两面光”。“德”字香干为俞德馨斋首创。俞德馨斋开设于长沙青石桥（即今解放路），是乾隆年间由浙江绍兴迁来长沙的一家小店。光绪年间，店家请名匠用24副黄杨木雕刻了1536个“德”字，每字一块，即每天生产1536块香干，每块售钱两枚。
当时有一首流行语：“青石桥，有干子，德馨斋的香干子。烂板钱，吃包子，留了青蚨买干子。”因为当时有两种制钱，一种平整完好的叫“青蚨”，一种凸凹不平的称为“烂板”。“烂板”可以用在茶馆买包子，但“德”字香干却不收“烂板”钱。
宁波楼茂记香干｜香干是宁波人最常吃也很爱吃的一种豆制食品，以有三百多年历史的宁波楼茂记香干最为脍炙人口。
相传，楼氏最先开设的是一家豆腐作坊，做的是豆腐、豆芽、素鸡、千层、油豆腐、香干。有一年，楼茂记老板收留了一位病危的外埠老人，那老人在临死前，为感谢楼老板的恩德，把祖传的精制香干秘方传授给了他。楼老板按照秘方，果然制作出了色香味俱佳的香干，从此名声大振。
福建长汀豆腐干｜“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白烈士在长汀狱中写的《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐有关系。
据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（前179－前122）门下术士首创，至今已有两千多年历史，可谓世界上最早的“化学”食品。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有一千两百多年。
涵舍故事
千里香干救孙膑｜“朱仙镇豆腐干”是河南省的著名特产。两千多年前，著名军事家孙膑曾拜鬼谷子为师，与同门庞涓成为好友。后来，庞涓官拜魏惠王的大将，因为嫉贤妒能，设法把孙膑诓到魏国，挖其膝骨，并将其打入猪圈，欲使其永无翻身之日。
公道自在人心。在朱仙镇有个豆腐贩子王义，十分同情孙膑。他每天都要在猪圈边上放几块香干给孙膑吃，孙膑因此得以保命。后来，齐王赏识孙膑的才华，派出使臣买通了魏王手下，暗中救出孙膑。孙膑到了齐国之后，率领精兵，在马陵道大破魏军，庞涓被逼自杀。此可谓善恶终有报。
孙膑一刻不曾忘王义的大恩大德，遂将齐国的香干秘方传于王义。王义掌握了秘方，生意愈加红火，“朱仙镇豆腐干”也因此名声大噪。为了纪念孙膑，朱仙镇的百姓在镇西北修建了一座“孙子庙”。每逢初一、十五，镇上的豆腐贩子都要到“孙子庙”里焚香磕头，拜祭这位人人敬仰的孙老夫子。
第一部分　第9节：糍粑（1）
糍粑
正文
岁暮时分，镇上的馄饨铺都已经打烊了，唯一的小人书店也贴上了封条，街上乱跑的孩子越来越少，只有几只零散的鸡在巷子散步，光线在我的童年里越来越稀薄，这时候的南食店摆出了红红的鞭炮。
姨妈给土灶加上了一捆柴火，里面的芦苇秆子便噼噼啪啪地响了。我凑过去看热闹，额头被映得滚烫。妈妈在大锅里搅动着汤勺，她和姨妈大声说着话：“今年我们两家子在一起过，打牌就不缺脚了。再过半月守岁的时候，要崽伢子都穿好点，要把建刚的棉袄换掉。”
菜做好了，我去端汤，想不到瓷碗把我的手狠狠地烫了一下，我跳到一边拼命吹自己的手指头。妈妈在一旁看见了，叫我走开，自己麻利地端走了那只碗，看着她那轻松的表情和娴熟的动作，我觉得妈妈根本没有感觉到那只碗有多烫人。
晚饭我们吃湖藕炖排骨、辣椒炒腊肉，妈妈穿着红色纺绸棉袄，很好看，丝光随着她说话的节奏一闪一闪。我在桌子下用脚踢着表哥，她们的话我听得不是太清楚，好像讨论过年将要发生的事情。小镇的新年比不得城市里的烟花耀眼，但总有不一样的玩乐。比如，二表哥很会放鞭炮，特别是冲天炮，他从来不怕冲天炮烧了他的手，敢用它瞄准任何东西发射，当然是背着大人进行的。我清楚记得，有一次他用冲天炮击中了田里一只在找食的黄狗，狗一声惨叫之后开始仓皇逃窜，我身上都笑出了汗。
我开始期盼过年的大仪仗，尤其是鞭炮和压岁钱。那用红纸包着的钱去年有一块之多，今年很有可能是两块；还有耍龙灯，那些耍龙灯的都扎着威武的腰带，嘿嘿呵呵地大喊一阵，然后管人家要上几块糍粑就走；至于鞭炮呢，我希望是一挂千字鞭。记得有一年春节我生病了，只有在窗口看其他小朋友玩的份，自己什么都没有玩上。爸爸妈妈不在家，我发着烧，哥哥拿着两分钱到小卖部买了一包姜，对我说，只要吃了姜，多穿几件衣服，蒙头大睡，病就会好。结果等妈妈回来，生姜使我的体温直接升到了四十度，都能烤爆米花了。那个时候我还在城里，并不知道乡下过年有这么好玩。
第一部分　第10节：糍粑（2）
二表哥抢了好大一块骨头在碗里，他说：“建刚，晚上敢和我出去不？”
姨妈马上敲了一下他的手：“晚上莫带他乱跑咯，他前年过年就发烧了。”
二表哥说：“你不晓得，五舅家说今天晚上打糍粑，几个哥哥都去帮忙，我带建刚去看看，看不得啊？”
糍粑么？我想起来了，手冷的时候喜欢在炭火上烤糍粑，烤糍粑的时候冻疮就不会痒了。糍粑里面塞上腊八豆，是天底下最好吃的东西，我心中好奇，这个打糍粑不晓得是怎么个打法？
我就说：“我要去嘞。”
妈妈咕嘟又喝下一小口汤，没有说什么。姨妈说穿多点就可以去，她起身从大柜里取出一支手电筒，掼到了二表哥的怀里，然后拿出一条围巾，说把建刚包扎实了。
出发
外面寒气好大，还起了一点点薄雾，我们钻出巷子，看到田埂像一条黑色的长蛇钻到黑夜尽头，不知道我们到底要走多远。二表哥的手电筒一晃一晃，照到了好多草窝子，还有蛤蟆洞，表哥探了探脚，说：“建刚，你们城里伢子不晓得走夜路，在乡里有月亮的时候，你在田上就要捡黑的走，黑的地方没有水，亮的就是水，你走亮的就踩到水坑了。”我说：“我反正跟着你走，你不带我晚上就不出去。”说着说着，二表哥走得快了起来，一脚绊到一个草窝子，他骂了一声，踉跄了一下，差点