《回到村里种地去(兵家)》第427章

来。
饭后幸黎叔跑去清理内脏了，把上镜头的留了给女婿。方文也发现了小五的家庭地位貌似已经大大的不同，也为这个同学高兴。
因为拍摄需要，这户主人家自然有所准备，请来的老妈子终于有了表演的机会了。
当即，在亮堂的坝子里摆放好了长板凳。上面放着大圆簸箕，足有两三个平米大，放了好几个，然后里面放着菜板，把刚才划下来的肉也放了进来。
约莫十来个人一起开工，这速度自然不用说了，第一步就是把猪毛给清理干净。村里的老板就是用一块木炭来夹毛，一夹一个准。
等把毛清理干净后，就是下刀改肉了，当然如猪屁股种就不用改刀了。
所谓改刀就是把一些多余的瘦肉给割下来，这个用来小煎和灌制香肠用。今儿下午就是为了等候这香肠的灌制等等。
十来个人，里面有好几个老妈子，刀法不说有多少，但是动作确实够麻利。飞快的割下肉来，好吧，和不能乱割。不然刀时候熏出来的腊肉就不好看了，也会很肥以后不好吃。
要割得均匀啊，处理了约半个小时就ok了。也是为了镜头需要，一些不拍摄的暂时就不处理。
这时候镜头又分为两个，一边负责拍摄腌制腊肉，一边负责拍摄灌制香肠。
村里做腊肉一般盐放得比较重，因为储存的时间会比较久，这盐自然要多一些才能。不过也没关系，吃的时候换两锅水煮一下就能去盐味！
这边腊肉比较简单。一头猪约莫要用掉五包盐，把盐均匀的码在肉上面，然后放进坛子里腌制就可，这里的坛子就是大缸，恩，古代时候司马光砸烂的那种大缸，如此形容，汗颜了！
这里也要注意了，因为猪肉一旦腌制成腊肉就区别不出好坏了，就算有些发臭的肉，腌制后也吃不出来，所以要卖腊肉来吃，一定得到正规的店面里面。
如今市场上一斤带肥肉的猪肉都要卖十三块钱一斤左右，而灌制好的香肠才卖十四左右一斤，为何香肠价格如此便宜，这是因为猪老板会用卖不掉的肉，或是什么乱七八糟的猪脖子肉，猪肚子肉等等灌制在里面，小镇上猪脖子肉只卖七元左右，如此一算自然有搞头。
另外有一个让方文很诧异的市场调查，这是露露反馈回来的数据，那就是在城里的市场上，居然见不到猪脖子肉这些差等肉出售，这是啥情况？当然不可能这些差一些的肉就给仍了，而是因为这些肉要么做成了腊肉香肠高价出售，就是让餐厅食堂给买去了，尤其是做大肉包子的，最喜欢这种差等肉！因为可以节约成本啊。
叹息一句：打工族在外面吃饭伤不起啊！
镜头回转过来，放到了香肠上面，相比腊肉，香肠很麻烦，一头猪的小肠，约莫能灌制出五十节香肠出来，每一节约莫十五厘米左右，所以这小肠真tmd的长啊，汗……
首先就是配料了，香肠可以灌制肥肉在里面，但是要好吃，最好是瘦肉和肥肉的比列为10比1就可，之所以要点肥肉也是增加点油水味，在熏制的时候就会把油给熏出来了。
肉不用切细，约莫半两，甚至一两左右一块都可以，大妈子速度飞块，把削下来的瘦肉改刀了一下，就堆放进了大盆子里，满满的一大盆子用来灌制香肠，而且灌制一多，基本上能把一头猪的瘦肉用光。
就算只灌制五十节左右，也会用掉一头猪一小部分的瘦肉，没办法，村里的猪，肥肉层太多了，这不这头三百斤的猪，肥肉就有三根手指这么宽，所以一些村民过年会杀两头猪来取瘦肉灌制香肠，这才不至于灌完香肠后，全是剩下肥肉，当然也可以选择少灌制一些。
切好的肉要混上：花椒粉、辣椒粉、重头戏其实是清油，也就是菜籽油，这个一定要混进里面，也可以选择购买外面的香肠调料包，其实相比之下还是自己取材比较好，可以自己在混进：八角、小茴、山奈、草果、百合等等香料的粉末，不混也没关系！各地口味不一。沿海一带比较喜欢制作甜香肠，里面会放糖，放了糖自然就不会放辣椒。
而花椒其实是作为川菜的一个大特点，因为味道很麻，外地一般很少会用到花椒。
当然必不可少就是盐。这个直接可以用手沾点放嘴里尝味道就可以试出分量了。
搅拌均匀后，这时候旁边也准备好了，小肠看着还没小指粗，但是却可以撑得乒乓球这么大，越大的猪小肠也越好。越适合灌制香肠。
好吧，又了为了画面感，削来几个竹筒子，然后把小肠的一头从竹筒子里面穿上去，在翻过来套在竹筒子的边缘，这时候就可以放小肠里面灌肉了。
竹筒口子上可以用筷子配合往里面狂插，一切以把肉插进去为准。进了小肠子里面就可以用手挤压，肠子分了四份，由四个经验丰富的老妈子灌制，镜头也对准了。
灌制的过程其实也简单，关键就是这个气氛。汗，老生常谈了！
也没多久，就灌制好了，这个时候就是下绳子套，把绳子套好把香肠分为一节一节的，主人家觉得多长合适就套多长的一节。不过最好不要短过十厘米和长过三十厘米。
而这个绳子也有讲究，是用“麻”做的细绳，属于纯天然的东西。就算放进锅里煮，甚至是人吃了点也没关系。而且麻很坚韧，不会断了或是散掉，用来套香肠简直太合适了。
灌制好了，这个香肠就放在竹竿子上晾晒起来，这个时间会很长。村里一般会晾晒半个月左右，甚至还会长一些。所以会在冬月就杀猪，这样才能赶上过年吃香肠。恩，腊肉的腌制时间是七天左右，然后会取出来晒上几天就可以熏制了。
挂起来后，又一个传统办法，用橘子树的“刺”，在香肠上面扎一些小洞，让里面的空气跑出来，这样才能晾晒得更干。
现在的香肠有乒乓球这么粗，但是最后熏制出来后就会缩水一半，也就是体积会小一半，煮好后切出来，嚼劲十足，吃口味回味无穷，村民一般吃一顿只舍得煮一节，即便招待客人也最多煮两节，分散开摆在盘子里其实没多少块。当然晒得越久，香肠缩水就越严重！
还有一种极品香肠，就是把猪肚子切好后灌制进小肠里面，一个猪肚子只能灌制三节左右，当真极品，那味道也相当霸道，嚼劲是肉香肠的五倍，回味是肉香肠的十倍，对于喜欢吃内脏的人来说根本没办法抵挡。
好了，镜头一变，腌好的香肠和腊肉都准备好了，扯淡了，因为这是事先准备好的半成品，为了画面需要现在开始熏制了。
当即，大伙转移战场，火速搭建出了一个棚子出来，不带现代科技气息，由两个长高板凳组成，上面摆放着木头棒子，然后就把肉和香肠均匀的摆放在上面，而最上面可以用“芭蕉叶”，或是纸箱的壳子盖在肉上面。
下面就开始生火，柏树枝桠已经准备好了，这种树枝因为青绿，不容易燃烧，又因含的毒素比较小，特别适合熏制腊肉，另外如杉树枝条，松树枝条也不错，如果能找来橘子树的枝条就更好了。
先是生火，是大火，烧起来后，把柏树枝桠往上面一放，这烟雾就出来了。腊肉香肠要熏得好吃，出油是关键，不能全靠烟雾，有时候得用大伙熏射一下才行。
而且熏制的时间一定要长，一般在五个小时左右，没错，就是五个小时，甚至时间还更长，这个过程一定要看护好了，不能停火没有烟雾，也不能真的燃烧起了大火，不然就不是熏肉而是烤肉了，可能会报废一头猪。
过程就是火焰，绿色枝桠，烟雾，烤干后又是火焰，又来枝桠，烟雾……过程反反复复，如果为了求快，杂草其实最容易出烟雾！但是毒素实在太强悍了。
另外腊肉的颜色要好，可以加花生壳进火堆里，熏出来的颜色就跟花生壳一样，颜色很漂亮。
肝脏一般是加盐煮好后在熏制，一熏干就可以吃了，刀不块还切不下来，硬如石头，但是吃一片进嘴里，那味道，比之吃干牛肉还霸道。
画面一转，腊肉和香肠已经熏好了，当然不可能这么快来，这是准备好的成品，由几户村民凑出来给镜头画面的，拍摄完就要还回去，因为时间关系不可能一直等着熏制完了，镜头在就行。
一般城里面要熏制腊肉就是用一个铁皮筒子，把肉放在里面，上面盖好就慢慢熏，而且基本上是晚上，要熏半夜，甚至会熏一个通宵！
如果晚上在城里闻到树枝燃烧的烟雾，千万别担心，这不是火灾，这是某户在偷偷熏腊肉呢，因为晚上城管下班啦，汗……
“好啦，今天就拍摄到这里，麻烦大家了