《随身带着原始部落(兵家)》第455章

浆，和老黄豆浸泡过后打成了浆，还有一些新鲜的黄豆叶子作为原料，黄豆要选当地的老黄豆，颗粒只有豌豆这么大，有些扁，那种大黄豆不行，里面的粉渣很多。”
张衡点了点头，接话道：“胆水就是碱水，做出的豆花和豆腐会比较板实，俗称老豆花。现在市场上卖的多是石膏做的豆腐，虽然嫩，但里面水超多，味道上来说差了胆水很多。”
“张老板说的在理，石膏豆花有股淡淡的石灰味道，不好吃。”中年老板接话道。
然后又解释起来，所谓老黄豆粉，就是晒干的老黄豆打成的粉末，占了十分之二，然后新鲜豆子十分之二，剩余就是老黄豆浸泡后打成了浆液，和一点黄豆嫩叶子，其实全部用新鲜黄豆口感会更嫩，但成本价就会拉高，现在这个季节新鲜青豆约莫五到八元一斤。做食物要考虑到季节性，所以这样混合搭配比较不错，与全部用嫩青豆相比口感也差不多。
“你这个小机器要多少钱？”小殷指着打黄豆浆的机器问道。
“六百多块钱，两项电220伏，可以换塞子，玉米、谷子、豆子、红薯都可以打，多功能用，操作也方便。”中年老板乐呵呵的回道。
这是农村常见的家庭小机器，确实是多功能用，像打豆粉只需要换一个细塞子就可以了，一个塞子也就二十来块钱，村民能用好几年。至于顶顶大名的石磨豆花，也就是把豆子混着清水用石磨磨成浆液，这样会把豆子磨得更细烂，口感自然会好一点，不过劳力成本会增加，做生意来说不可取。
中年老板只是解释个大概，又指着旁边解说起来，豆浆打好后就下锅煮沸，至于加水多少这个就看经验了，其实也无所谓，水不够，过会可以多加。
煮开后，就要去豆渣，把浆液倒进细纱布里包裹来，一般放在竹子编制的筲箕里挤压，最后豆渣留在了纱布里，这样的豆渣几乎没有营养，连猪都不喜欢吃。
现在过滤后剩下的浆液就是浓豆浆，太浓会有一点点略苦，根据豆子的分量加水煮开就是大街上卖的豆浆了。就是这么简单。
有些黑心的老板，直接购买两块多钱一斤的老黄豆粉。混上大量的清水煮沸加点白糖就当豆浆卖，省略了过滤豆渣这个步骤。这样的豆浆喝起来会有点木口，不够爽滑，因为里面有豆渣，呵呵。
“现在要留一小盆豆浆出来，过会往锅里加。”中年说着就把过滤出来的豆浆又倒进锅里面，本来就是热的，没几分钟就煮沸了，这时候要关到小火，只需要一点点火。也可以直接把火关了，又说道：“这是买来的碱石，已经化成了胆水。”
也就是一个小罐子里，里面的碱水类似于菜油的颜色，跟着就用勺子舀了点胆水下锅，从锅边上下去，在用舀底在豆浆水面上平着晃动，胆水要一点点加，锅里的豆浆渐渐变得凝聚起来。浓豆浆的颜色带着一点点青色，这时候渐渐变白了，成了一朵朵的小花，仅是一小会。这些花朵就凝聚到了一起。
在这个过程中会有多余的水冒出来，然后用筲箕平压在豆花面上，水就会从缝隙进入筲箕里。用勺子给舀出来。而留起来的一盆豆浆是为了防止胆水用的不合适方便添加，现在大师傅出手。自然就没问题了。
加胆水的时候一定不能用大火，火稍微大点都不行。不然气泡冒出来会把豆花给冲烂，到了最后，多余的豆酵水舀完了，锅里面全成了白花花的豆花，接着用刀直接在锅里把豆花切成一块块的，这是为了方便一块块的舀出来，店里面这一刀也就是一碗的份量。
如果对外出售，这时候又把刚刚舀出来豆酵水又倒回锅里，因为豆花已经成型，也就不会和豆水融合在一起了，可以开一点点小火保持温度，客人上门舀上一块豆花，外加半碗豆酵水。这种青色的豆水味道其实很不错，吃完豆花和饭，在喝一碗豆水，也就是吃饱喝足了。
要问豆花好不好，看豆水就能分辨，质量好的豆花水是带着一点点青色的，味道上有一股淡淡的豆子清香味。
至于豆腐，也就是把调好胆水的热豆花倒进模具里面，冷却凝聚成型后也就成了豆腐，用刀切一下就是一块块的豆腐了，不过豆腐会比豆花老一点，关键就是控制胆水的量，和挤压出豆水的份量，当然还有豆渣是否过滤得干净。
还有豆花味道好不好，辣椒碟子至少占了三成的比列，川内一般用新鲜的辣椒切成沫，然后加芝麻油，花椒油，素油辣椒（烧开的菜油淋在干辣椒份上而成），以及酱油、小葱或香菜、盐和味精。还会有一点自制的辣椒酱，这东西就是秘方了，对碟子的影响极大。
“张老板，豆花好了，您是现在吃还是我先温在锅里。”中年老板客气的问道。
张衡询问了一下几女，都表示等会在吃，那就只好先等等了，而后又跟着看了下旁边的江门荤豆花，这个荤字并不是指荤菜的意思，而只是浑浊。
这种豆腐和传统的豆花差别很大，里面主要加入了花生浆，以及一点点核桃浆，创新一点会加一点点瘦肉沫，但一般情况下是不会加肉的。
这样做出来的豆花会超级嫩，而且会把豆花切成大概五厘米的方块放在一边，要吃的时候用豆浆煮出来就是一份，这豆浆里面因为加了花生浆和核桃浆，所以不仅豆花更嫩，连豆水喝起来也滚烫舒服。荤江豆花的口感比较迎合城里人的口味，农村人对豆腐都喜欢板实老辣，但城里人吃东西追求的是口感，所以这样的荤江豆花就有了市场，同样因为价格不贵，米饭管够，就成了很多学生经常光顾的店面。
不过现在单纯卖豆花的下场只有一个，那就是严重亏损倒闭，这是因为成本太过低廉，卖得自然就便宜，但偏偏现在的店面和人工费用疯涨，这点利润也就承受不住了，生意差的时候赚的钱还不够交铺面的租金。
所以豆花的配菜就出来，最后豆花店的招牌也换了，豆花也就论为了陪衬品，如今要在蓉城找一家正宗的专门卖豆花的店几乎不可能。
“原来做豆花这么简单啊，姐姐我已经会了。”付美拍了拍手道。显得有些不屑。
张衡顿时无语，如果真的让付美来做豆花。怕是十次都不见得能成功一次，越是烹饪过程简单的菜色就越考究厨师的功底。这是水磨的功夫，不是一两天就能成的，理论和现实往往会差距甚大。
“哇，那边是什么东西，好香啊！”果不其然，这是郭春艳的声音。
“那是乐讪钵钵鸡。”女医生接话道。
马上众人就移步过去了，付美拉着脸，显得有些委屈，张衡挣扎了一下。脚步一顿，低声道：“下次我试试你做的豆花好不好吃。”
“好啊！”付美脸上马上恢复了神采。
张衡这时候差点给自己一个大嘴巴，明知道付美对他有点意思，这时候应该躲了，为何偏偏又要去招惹呢。
不敢多想，招呼付美跟了上去，钵钵鸡这三个字听起来很有乡土气息，因为以往农村家家户户都有“缸钵”，缸钵的材料和泡菜坛子、瓦罐是一样的。由泥巴打成型烧制，颜色灰中带黄，在农村主要是用来装米汤和猪油，所以一听到钵钵这两个字就容易勾引民众的回忆。
恰好。钵钵鸡就是装在缸钵里面的小吃，先不说吃，单是看着就很有胃口。而且钵钵本来就是乐讪一带农村的家常菜，已经有上百年的历史了。属于比较有底蕴的小吃。
这老板或是见到了刚才旁边的情形，见众人一到就开口解释。而这时候聚拢的人也多了，没办法，今天来的厨师或许只是在某处偏僻的地方经营小店，但绝对是附近宾客满座生意上佳的店面，平时除了电视台来人，一般不会和顾客多聊烹饪过程，此时也是这样做的，根本不鸟其他人观看，你看你的，我做我的。
结果张衡一到，这些老板的态度马上大变，热情都有点过头了，或许仍旧保留了独家秘方，但普及制作过程这点完全够了，而且说得很详细。
这是位中年妇女，有些肥胖，但看着很和气，张口就麻利的说道：“欢迎，欢迎，我现在就给大家说一下钵钵的是怎么做的。”
张衡点了点头，静等下文，谁知有蛮人抬来椅子，有些无语的让撤走了，他还没大牌到那个程度。
没一会，大家就对钵钵鸡有了一个直观的认识，同样很简单，关键点也是取决于食材的好坏，到也能理解，那个年代农村饭都吃不饱，哪里有闲功夫研究复杂的烹饪技巧。
钵钵鸡，除了缸钵就在这鸡上面，店老板吹得天花乱坠，其实这鸡也就是农村里养的土鸡，?