《穿越之食色系统》第56章

邵老威信极高，那么他的口味和要求必然也是极高的，挑错总能一针见血。但这道菜却能得到如此之高的赏识和评价，李肃和二刀都不禁面露喜色。台下的看客忍不住一阵窃窃私语：看来这场比试的头筹，十之八九要落在名厨李肃头上。
果真，邵老继续品尝其他刀客的佳品之后，给出的评价都没有对李肃那么高，他公道地挑出不少缺陷和不足。一圈下来，邵老又来到卓亦忱面前，“卓公子？”
卓亦忱点点头，揭开砂锅盖，把干丝倒入盆中：“请！”
邵老从汤里夹起一筷子干丝，在半空中晃了两晃，微微皱眉道：“就刀法之精炼来看，卓公子似乎要逊色一些，择材的方干似乎也不及细嫩。”
邵老并没有仔细看到众位刀客烹制的全过程，但他一句话便点明各个菜品的优劣，目光犀利，见识老到。照此态势，评价最高的李肃几乎是必胜无疑。
李肃和二刀松下一口气，当即直觉头筹已在握。之前李肃和卓亦忱挨得近，他或多或少看到了卓亦忱烹制的全程，不管是一些细节处理还是掌握火候的法子，他都对这个人有些刮目相看，当时他便觉得这个人可能很不简单。其实，在场切磋的其他刀客李肃并未放在眼里，唯独旁边这个一个年纪轻轻的，他留了神。但卓亦忱在各轮环节上并没有夺得前几甲。
不过既是斗菜，自然要等每一位刀客的菜品都入口细品之后，才能得出最后的结果。众人看着邵老将卓亦忱所烹的那筷干丝也送入口中，全都聚目凝神，静待他的下文。
之后，邵老品评良久，却忽然摇了摇头，又轻轻叹息一声，似乎甚是失望和惋惜。
等待中的众人全都一愣，不知他这声叹息究竟是什么意思。是惋惜卓亦忱还是略逊一筹吗？众刀客和底下看客们面面相觑片刻，终于忍不住问道：“怎么样，邵老，最终结果究竟是什么？”
邵老略沉吟，“在座各位也都是厨界的个中高手，这样吧，在老朽说出心目中的结果之前，你们不妨也来品尝一二。”
这下正好，底下的众人早就想一饱口福，当下各自拿着托盘和小碟上来，从几份九丝细缕汤中分别夹出少许，一一品尝。当然，他们着重品尝的是李肃和卓亦忱的那两道。
顶尖的食客们先后尝了这两份九丝汤，相互间交换眼色，却都是默不作声。场内一时间静悄悄的，众人隐隐感觉到：这场比试的结果只怕是有了出人意料的变故。李肃和二刀脸上先前的喜色此刻也消失，代之以紧张焦急的神情。
赵菡尝了之后，凑在卓亦忱耳边小声说，“我觉得每道汤的味道都很好，但你做出来的那份应该还是最美味的。”
卓昀徐徐放下玉筷，看似无可奈何地叹了口气，走到卓亦忱身边，似有责道：“都说了你大可不必做到极致，这下却是把头筹拿得稳稳的。”
卓昀的声音不大不小，恰巧让台上所有人都听到。而且他说完这句话之后，邵老也点了点头，这无疑就是肯定啊！厅堂内顿时一片哗然。
这下子卓亦忱也愣了，他从未奢望过自己能拿第一。而在场的其他刀客也皆是一副不可思议的表情。
李肃不服气道：“这怎么可能？他的选料和刀功乃至火候，皆不是最为出色。而我每一项都比他强，我怎么能屈于他之下？”
“李厨，你这话不错，你的确每一项都比他强。”邵老又将话锋一转，“可惜，真是因为无论是在选料、刀功、配料还是火候上，你都已经达到极至，不过这正是你落败的原因。”
“什么？”几位经验老道的名厨面面相觑，罕见的都露出一副茫然的神色，他们实在想不通个中道理。而除了卓昀和邵老心里跟明镜似的，在场的其他人包括赵菡，也跟大多数人一样摸不着一丝头脑。赵菡只是无条件地支持自己人，压根不懂其中缘由，她看了看沉默寡言的卓亦忱，疑惑地问：“我怎么越听越糊涂？”
☆、第四十五章　：“和谐”之道
卓亦忱做了个“嘘”的手势，示意先听着。
只见邵老把目光转向李肃，“李师傅，你的刀法之精湛可谓神乎其技，我活到六十多岁，确是从未见过切得这么细的干丝。不过老朽想问问你，你为什么要把干丝切得如此细？”
李肃回答：“豆腐本是不易入味之品，干丝切得越细，烹饪时越易于着味。”
邵老又问：“你还在汤里头加了少许胡椒粉，也是为了着味？”
“是的。”为了不破坏原本的鲜味，李肃只敢加指甲盖那么多的胡椒粉，但还是被一下子就试出来了。
邵老点点头，继续道，“九丝珍品其实有两种做法。第一种做法叫做‘烫九丝’，这不是汤而是一道凉菜，干丝在锅里焯过，随后便拌入黄酒、香油、淮盐、姜丝、虾仁等配料直接食用。‘烫九丝’吃的是豆干本味，因此焯水时间越短越好。自然，这干丝也是切得越细越好。第二种做法就是今日你们比试的‘九丝细缕汤’。豆腐干自身滋味很薄淡，若是制成凉菜，清爽怡口，自是上品。但要作为御宴的大菜，那可远远不够。因而‘九丝汤’并不讲究豆腐干的本味。这道菜的关键，是借用滋味鲜醇的老鸡汤，将多种辅料的鲜香通过烹煮融到干丝中去。烹理曰，‘有味使之出，无味使之入’。‘九丝汤’要的就是‘入味’。干丝切得越细，越易入味，这个道理确实如此。”
这番话说得深入浅出，通俗易懂，就连赵菡这样的外行也听得连连点头，只是在场的众人更疑惑：如果是这样，那这次比试的获胜方，更应该是择材和刀功都更加精湛的李肃吗？
邵老停顿片刻，待众人有所思考之后，这才把话语切向正题：“卓公子的刀功虽稍逊，但那道汤却是入味入得最好的。各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝中，吃来异常美味；相较之下，其他人做出的干丝，虽切得细，但辅料的鲜香并未彻底渗入，终究是逊了一筹。诚然，胡椒粉可吸味，但胡椒粒只是沾于干丝表面，那鲜味终究只是浮于表面。”
底下一众刀客略微沉默了。
“卓公子的汤最为入味？老朽觉得，那大概是我在品尝其他人的汤时，他的汤在砂锅里多焖了足足半柱香的时间，这才揭盖装盘，因此自能入味更透。”
众人立刻回想起刚才的情形，当时李肃让邵老先尝尝年轻晚辈的，但卓亦忱客气地推拒了。原来是留了一手啊！怪不得他说“我这儿还差了一点”，敢情就是指入味！李肃作为顶尖名厨，比试的也都是刀客中的佼佼者，他们一心专注于最终结果，却未曾留意到这个细枝末节的尽善。
照此看来，此次失利之责是要归咎于负责烹煮的主厨头上，被无辜牵连的二刀心下都有些不舒服。尤其是一些脾气不好的二刀更是斜斜地看了自个主厨一眼，不满地埋怨道：“身为头刀，在火候的掌控上竟忘了这一点，什么名厨，想来也不过如此！”
主厨们只得赔着笑脸，颇感尴尬惭愧。
听闻此番指责言论，卓昀指着那些个二刀，不可理喻地摇摇头，“你们当真以为这是主厨之责？如果李肃也在最后多焖上半柱香功夫，的确能入味，但那时候这份干丝恐怕连夹都夹不起来，全都煮烂了。是你们让主厨选用质地最嫩的方干，又让他们将干丝切得极致纤细。李肃还能将这样的细丝煮得不烂不腻、恰到好处，这种火候上的功夫岂是你们能及的？”
卓昀说话向来不太客气，不像邵老那般循循善诱，他是一针见血直戳痛脚。
邵老笑着缓解气氛，顺着卓昀的话继续解释，“九丝汤能否极致入味，取决于两点：一是干丝是否切得够细，二是烹煮的时间是否够长。但这两点却又互相矛盾。干丝切得细，烹煮时间便不能太长；想延长烹煮时间，干丝便不能太细，这两者互相制约，其中却必会有一个最佳之态，而这一点又同择材的方干本身有关系。因此这道菜，虽对选料、刀功和火候都有极高的要求，但更重要的却是整体上的恰当掌握，绝非在每一个环节都做到极致这么简单。厨艺技理曰，‘五味调和’，跟这个理儿是一样的。”
李肃苦笑了一下：“如此说来，我们的确是输给卓公子。输的倒不是技不如人，而是急功近利，身为厨子，竟将最根本的‘五味调和之道’忘得一干二净。”
一直不曾开口的卓亦忱在众人殷切目光的注视下，总得出来说点什么，他露出一个清淡的微笑，“烹饪的每个环节组合起?