《斗宴(烟花三月)》第47章

“那倒不至于。”段雪明很有礼貌地解释说，“徐小姐大概对这种鱼不是很了解。这种鲢鱼，本地人俗称‘大头鲢子’。其特点便是头部硕大，大概能占到身体总长的三分之一。我们这边有句俗语说得好：‘鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。’虽然话语直白朴素，但对这三种烹饪原料的点评却是一针见血，准确得很。具体说来，今天我们选用的是产于扬州一带江水中的大花鲢，与寻常的塘鲢相比，不但更加肥美，而且绝无河塘中的泥土气。”
沈飞馋馋地舔了舔嘴唇，有些悻悻地问道：“这道菜该怎么吃啊？又要出题过关吗？”
段雪明笑了笑：“不必了。这道菜请诸位即刻品尝，最好不要有半点拖延。因为这鱼头一凉，便会有腥气，越是滚烫时，滋味才越美。”
沈飞哈哈一笑：“这就好，这才能吃得痛快嘛。这烩鱼头汤汁最是鲜美了，来，先给大家每人盛上一小碗。”他大大咧咧地向身后陪侍的女子招呼着，似乎他倒成了今天的主人一样。
在座的众人知道沈飞性格一向如此，倒也都不在意。待陪侍的女子盛好汤汁后，诸人手捧汤碗，各自小口轻啜。
九人中，唯有徐丽婕是第一次品尝这道拆烩鲢鱼头，这一口鱼汤下去，她立刻体验到一种从未有过的奇妙感觉。原来那汤汁不仅极香极鲜，而且浓厚无比，以至于口唇接触汤汁之后，竟微微有些发黏，互相间轻轻一碰，几乎便要粘在一起了。
却见姜山轻轻咂了咂舌头，赞道：“棒骨底汤，双髓相融，这种口感，用‘绝妙’两个字形容毫不为过。”
徐丽婕用胳膊肘捅了捅身边的沈飞，悄悄地问：“他说的前半句话是什么意思？”
“烩制鱼头的时候，用的可不是普通的白水，而是上好的鲜汤，这种汤俗称底汤。一般来说，大多数人都会选用鸡汤为底，不过这份鱼头，选用的底汤却是用猪棒骨熬成的，因为棒骨中富含骨髓，所以这种骨头汤本身就已经十分浓稠，再加入鱼头烩制，大量的胶原蛋白又融于汤中，这才使得最后的汤汁如此浓厚，要是稍微凉一凉，只怕会冻在一起呢。”沈飞说完，又接连喝了好几口鱼汤，然后闭眼轻叹，一副无穷享受的模样。
段雪明看看徐丽婕，笑着说：“徐小姐，这道菜不仅滋味鲜美，而且营养丰富。尤其是这鱼头中的眼膏，具有养颜美容的奇效，你不妨尝尝看。”
徐丽婕欣然点头。身后的陪侍女子随即上前，手持一个小勺，轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。那鱼头看起来极为柔软，一触即陷，小勺立刻没入其中。
徐丽婕“咦”了一声，诧异地说：“怎么这鱼头就像没长骨头一样？”
“不是没长骨头，而是骨头在烩制前就已被去除了。”一旁的凌永生向她解释着，“这道菜在制作时，首先把鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净后，用刀在下腰进刀劈成两爿，放入锅内，先加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片、绍酒等去腥的调料，用旺火烧开，续小火焖十分钟，然后用漏勺捞入冷水中稍浸一下，冷却后用左手托住鱼头，鱼面朝下，右手则在水下将鱼骨一块块拆去。这个步骤对手法要求极高，操作者无须目视，仅凭触感拆骨，且每块骨头拆除先后顺序不得有丝毫错误，否则便会划伤鱼肉，造成最后上桌的鱼头形容不整。将鱼骨完全除去后，这才加入底汤和各种调料，进行最后的烩制。因此这道菜才会叫作‘拆烩鲢鱼头’。”
徐丽婕一边津津有味地听着，一边想象着厨师水下拆鱼骨的情形，必定是五指灵巧，技艺娴熟，几乎可与昔日“庖丁解牛”的功夫媲美。
此时那女子已从眼窝处剜出了一勺胶状物质，放在了徐丽婕的餐碟中。只见那勺胶质又白又嫩，呈半透明状，宛若凝脂，尚在微微颤动着，想必就是段雪明所说的眼膏了。
徐丽婕将小勺送入口中，那团凝脂到了唇齿之中，未及咀嚼，只是轻触了一下，便立刻柔柔地化开了，一股浓郁的鲜香随即泛遍了口舌间的每个角落，久久不散。
“太棒了！”徐丽婕由衷地赞叹着，“你们都该尝一尝啊。”
主座上的老者微微一笑，说道：“这鱼头虽大，眼膏却只有很少的一勺，不是人人都有口福尝到的。”
“啊？”徐丽婕吐了吐舌头，“那不是变成我一个人独美了？真是不好意思……”
“不妨的。这‘三头宴’上历来的规矩，鱼头中的眼膏都是给来客中的女宾享用，今天除了你，别无二人。”老者对徐丽婕说完，又把目光转向了姜山，“姜先生，这鱼唇具有补肾强体的作用，对男儿大有益处，你贵为主客，自当独享，就不必推辞了。”
一旁早有侍女将鱼唇部分夹下，送入了姜山碟中。姜山点头以示答谢，轻轻夹起那片鱼唇，送入口中细细品尝。
与眼膏的细嫩不同，这鱼唇却是既脆又韧，颇有嚼头。且悠绕反复，鲜香的滋味越嚼越浓，几乎令人舍不得下咽。
“姜先生，这鱼唇的滋味如何？”“一刀鲜”在屏风后沙着嗓子问道。
姜山抬起头，略想了一会儿，给出了自己的评价：“这鱼唇的来源虽然极为普通，但其滋味和口感，可与粤菜中华贵的鱼翅一较高下。”
“说得好！”沈飞一拍巴掌，“我对这道菜也极为偏爱，原因就是‘来源普通’这四个字。鲢鱼是鱼中的下品，在菜场中价格极为便宜。古人甚至有云”网鱼得鱮，不如啖茹“，这里的”鱮“指的就是鲢鱼，意思是说买鲢鱼吃还不如吃蔬菜呢。可就是这种肉质粗松的鲢鱼，其头部经过高厨的烹制，却处处为宝，这才能显出淮扬厨艺的精妙。对我来说，买菜时也是心情愉快，这么个大鱼头，十元左右便可拿下，嘿嘿，想想烹出的美味，真是物超所值啊。”
沈飞这一番话说得颇有道理，令在座的众厨均微微点头。淮扬菜素以重选料而闻名，不过其追求的是精细而非华贵。能以普通的原料做出精致高雅的菜肴，正是淮扬菜系的一大特色。
“这鱼头的选料如此低贱，那这道菜能够流传下来，其中是不是也有什么故事呀？”徐丽婕突然想到这个疑问，当下便提了出来。
“你还真问着了。”马云呵呵地笑着，“我就给你讲讲有关这道‘拆烩鲢鱼头’的传说。相传在清末年间，扬州城郊有一个财主，雇用民工为其建造楼房。这个财主为人苛刻，自己整天大鱼大肉，给民工的一日三餐却质量极差。民工营养不足，又被逼迫限期完工，生活苦不堪言。财主家的厨师看在眼里，于心不忍，就想了一个方法。他每天买来大鲢鱼，剐成鱼片或制成鱼丸供财主食用，鱼头则加到财主家吃剩的鲜汤中，煮了以后给民工食用。为了怕财主发现，他都把鱼骨事先拆掉，这样民工把汤喝完后便可不留痕迹。这种汤做出后，民工都觉得极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超。而且营养充足，干活也有了力气。后来厨师回到店里，继续用鲢鱼头做菜，在选料和制法上加以改进，在店里挂牌供应拆烩鲢鱼头。顾客品尝后都是赞不绝口。不久各家菜馆纷纷模仿制作，该菜由此名扬全城，成为淮扬地区最著名的菜肴之一。”
听完马云的讲述，沈飞啧啧地叹了两声，颇带几分羡慕地说道：“如果每天都能吃到这样的美味，那就是让我去当民工也愿意呀。”
“既然如此，那就请多吃一点吧。来，大家都不要客气，尽管自己动手，趁热吃。”在老者热情的招呼下，众人纷纷举筷。鱼头的其他部位与眼膏和鱼唇相比，虽然略为逊色，但也都肉质腴嫩，爽滑可口。品者无不交口称赞，沈飞更是左一筷，右一筷，吃了个酣畅淋漓，不亦乐乎。
徐丽婕见沈飞吃起个没完，忍不住拉拉他的衣角，冲他使了个眼色，提醒道：“你少吃点，别吃撑着了，还有一道大菜没上来呢。”
沈飞得意地咧了咧嘴：“嘿嘿，你放心吧，我这个肚皮是橡皮做的，容量大着呢。”
话虽这么说，沈飞还是暂且放下了筷子，拿起一张纸巾，惬意地擦了擦嘴，然后问徐丽婕：“你知不知道这第三道大菜是什么？”
“这个嘛，既然叫‘三头宴’，那肯定都是和头有关的。鸡头？鸭头？或是羊头？牛头？”徐丽婕一边胡乱猜测着，一边用目光观察着沈飞的表情，见对方始终一副似笑非笑、不置可否的模样，她干脆放弃了努力，“哎呀，这做菜的原料那么多，我一时哪猜得出是什么头。不