《梅酒香螺嘬嘬菜》第28章

腹下角叫腰角。儿时斗菱，就是互以抱肋的腰角勾挂，然后扳拉，角折为输。“鸡婆菱”最甜嫩，粉红色，鼓鼓的。也有无角的菱，称为元宝菱。桀骜不驯的野菱结出的米，倒是特别粉，特别香，比栗子还好吃。野菱米与肉或仔鸡同烧，浸透了肉香，油光润亮，清甜粉酥，远胜出板栗不知多少。
菱的植株菱角菜，利用价值更大。其捋去毛的嫩茎和掐掉浮囊的叶柄用水焯了，切碎再下锅炒一下，拌上蒜子淋几滴熟香油，便是农家饭桌上从夏到秋不变的风景。即便到了寒冬腊月，端上桌的仍是一碗发黑的腌菱角菜。世事变化，谁会料及当今豪华食府，一盘蒜茸爆香、放足了麻油的切得极细的凉拌野菱藤端上桌，于酒红灯绿的光影里，被一双双精致的筷子挑入一个个精美的碟盏里，其受欢迎的程度，绝对超过那些大荤之烩。
水乡叫莲的女孩多，叫菱的女孩也多，红菱、秋菱，《红楼梦》里还有个叫香菱的不幸女孩。香菱原是甄士隐之女，乳名英莲，幼时遭人拐卖，后被薛蟠霸占为妾，死于难产。贾宝玉有《紫菱洲歌》：“池塘一夜秋风冷，吹散芰荷红玉影；蓼花菱叶不胜悲，重露繁霜压纤梗。”“芰”，即为菱，《离骚》有“制芰荷以为衣”句。多情的诗人李白，有“菱歌清唱不胜春”的吟咏。倒是陆游一生落拓，晚年放荡水泽，自咏“八十老翁顽似铁，风雨三更采菱归”。
一九九○年夏，华东六省举行民歌大赛，我拿出《耘田歌》和《采红菱》，分别获创作奖和演出奖。现在想来，“十指尖尖采（呀）采红菱……”虽不免有点矫情，但采菱女儿坐一只窄窄的腰盆，穿行在葱碧的菱棵之间，毕竟那是一种挥之不去的清纯意趣，在我遥若隔世的岁月里轻轻摇曳。
四十五、“菰羹”最下“雕胡饭”
菰就是茭白，俗称茭瓜，广生于长江流域，古书称“蒋”，又写作“苽”。唐人韦庄《赠渔翁》：“草衣荷笠鬓如霜，自说家编楚水阳。满岸秋风吹枳橘，绕陂烟雨种菰蒋……”犹记得鲁迅在一篇文章里，曾拐了不小的弯以“茭白”指代一个姓蒋的校长。这话要是广泛传出，只怕天下所有姓蒋的人都同茭白难脱干系了。茭白的根系在水底错综纠缠，颇有浮力，乡下称之“茭瓜墩子”。李时珍《本草纲目》中有云“江南人称菰为茭，以其根交结也”，道出茭名之由来。春深时节，新苗从水下的根盘上长出来，苍翠娇嫩，连片成团地漂在水面上，映照着蓝天白云，一眼望去，连人的气息也跟着无比地清明起来。这种新苗的水灵灵嫩茎被抽出来，取名茭儿菜，炒肉丝极清甜可口。
茭白久负盛名，在太湖那边，与莼菜、鲈鱼共称江南三大名菜。茭白生于水泽，在水中发育，借了水泽的灵气，才出落得鲜灵娉婷，丰满白嫩诱人。因茭白肉质白嫩〖TXT小说下载：。。〗，外观犹如性感的小腿，故在浙东有“美人腿”之称，倒是有点让人浮想联翩。
当茭白长成时，其细长的叶鞘和叶片的交接点，有白色带状斑，我们家乡人称为“茭瓜眼”。当你往塘边一站，根据搜寻到的“茭瓜眼”的膨胀程度，就可知道这支茭白的老嫩状况。茭白由紧身叶鞘护持，叶鞘未剥前谓之“水壳”，叶鞘剥去后，称为“茭瓜”。茭白当水果生吃，脆甜脆甜的。鲁迅在《朝花夕拾》里忆起儿时吃过的极其鲜美可口的菱角、茭白和香瓜，称那是“使他思乡的蛊惑”。
茭白适用于炒、烧等烹调方法，和荤菜一起油焖红烧饱吸汤汁，则其味更妙，酱烧茭白、茭白炒肉片、肉糜红焖茭白……都是美味。众者之中，最值称道的是茭白炒毛豆。将茭白削去老根与外皮，沸水烫一下捞出，切成薄薄的斜长片；红辣椒切成稍小的长片，毛豆投冷水锅煮断生后捞起。油锅中放入葱姜末煸出香味，投茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖炒倒即可。味道嘛，柔绵淡雅宛如秋水，脆滑而略带柔性，微甘中蕴有一股清香，充分展现出江南饮食的婉约风味。茭白肉丝，是一道简简单单却很经典的美味，白白嫩嫩的茭白，携手肉丝，口感滑嫩，再搭配色彩鲜艳的青红椒，增色不少。我最常做的茭白菜，就是这切丝小炒，或切成丁与肉丁、干子丁、虾米、豆瓣酱一起焖烩。
用刀剖茭白成四瓣，像蒸茄子那样放饭锅头上蒸熟，加麻油、豆豉酱、盐等拌开，入口香嫩柔糯，无渣，咸中带甘，食之难忘；也有人喜欢做一只调料碟，蘸着吃，一样味道纯正、鲜美。茭白温婉而低调，和其他食材相配，不会抢了别人的风头。李渔曾说：“蔬食之美，一在清，二在洁。”观之茭白，堪担其美。
茭白又是一种很有趣的植物，只有当它被一种黑粉菌侵入感染，其抽穗开花的生殖优势被抑制，并且其基部细胞受刺激增生，才能形成肥大的嫩茎。从这一点来说，茭白实际上就是营养丰富的菌瘿——这很有点蚌病成珠的意味。黑粉菌之于菰，更准确地说来倒像我们人体接种疫苗。少量感染，植物体作出保护性应变；倘使过量，冲垮了自身的防御体系，结出的茭白不但小，而且内里尽是一包黑粉，即俗称的“牛屎茭瓜”。你倘有胆量吃，必是染得黑牙黑唇。不让黑粉菌泛滥成灾，高温控制的办法最有效。但乡民们并不懂得这古里古怪的道理，他们只知道年年水枯季节要放火烧菰塘。在乡村，每至冬腊年关，四野冥暮中，菰塘里野火熊熊，映照着孩子们欢呼窜跃的身影，似乎已成风俗。
只是这黑粉菌也颇具爱国的品性。我看过一份科技情报资料，说是北美洲的水泽中生有大片的菰，却从未孕育过“白胖小子”。他们的农业科技人员便从中国引进黑粉菌入赘播撒，但怎么忙活，也是只开花不结珠胎，实在让老美们作气。
茭白属禾本科，同稻麦是本家宗亲，其野生植株抽穗结出的籽，细长如梭，颜色深红若玫瑰，即我们家乡喊做“高苗”、古书中所谓“雕胡”是也。竹也是禾本科，竹开花结籽是败亡枯死的前兆，竹籽也是细细长长的，古人称为“蕧”。蕧白而雕胡红，它们煮出的饭都黏糯可口而且形体整，有一股难以言述的清馥之气。要是将雕胡磨成粉，粉是红的，做成粑，锅里便是一朵朵盛开的玫瑰。我做中学老师时，认识一位瘦脸上密布胡茬的姓张的农民，此人文革时搞农业科研上过报纸，行径怪异，特拗，常年在自家水塘种养野茭白收获雕胡，我才得以享有了两回难得的口福。要是那人能挨到眼下这个年代，一根筋拧到底，将此做大做成产业，与时俱进开一处“雕胡农庄”，往复古养生的路子上走，保不准不食客如云名动江左。只是郭沫若一生未闻雕胡，才把李白那句“跪进雕胡饭”解释成“像胡人那样跪在雕床上进上饭来”，闹出不大不小的笑话。
对于西晋官员张季鹰来说，尽管在外的日子长长短短，流年暗换，但故乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍的滋味总是纠结于怀，秋风一起，满腹都是念想，最后，竟至弃官南归，为文坛留下一段掌故。连辛弃疾也曾借以曲折表述自己“报国欲死”的抗金决心：“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”昨天，我在“拜读”一家颇有影响的杂志上的一篇文艺理论文章时，却见那位操觚先生几处写成“菰羹、鲈鱼脍”。我当即一笑，呀，只闻有莼羹，持菰做羹，会是什么味道哩？
四十六、供入五脏庙里的荸荠
原产佛国印度的荸荠，圆肚中间凹下一个脐印，所以我们这里喊作“菩脐”，即菩萨的肚脐，这种缘物赋形的叫法很有意思。苏浙人则称“地栗”或“地梨”，喊讹了就成“地雷”还有称“乌芋”的，纯粹取其外观了。据说四川人荸荠茨菇不分，荸荠叫作茨菇，那茨菇又被他们喊作什么呢？
古人把荸荠和菱、莲、芡列为泽食类，以与瓜果类相区分。荸荠皮色有紫黑、暗红等，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，是我们江南“水八仙”之一。周作人在说起甘蔗荸荠、桃李杏柿时，曾感喟“水果也是家乡的好”。所以我在这里小小地私爱一下我们家乡的入口之物，也算有所本了。有种“清水马蹄”罐头，就是削了皮的荸荠，能够用来做罐头，可见荸荠是能上台面的。那一年冬天，我出差去北京，顺便带了些儿子在家爱吃的荸荠。儿子的那些北方同学，见了这斜着鸟嘴状顶芽、扁扁的小陀螺一样的东西，皆不识为何物。但去年我去京城，已有不?