《梅酒香螺嘬嘬菜》第30章

多得吃不完的扁豆，用开水煮过，在太阳下面晒干，将满腹心思收起，以后可随时拿出来享受。两年前，我去皖西参加一个会议，在花亭湖水库一个开满扁豆花的小岛上观光时，中午餐桌上便有堆尖的一大盆扁豆干烧肉。黑黑的卷曲的干扁豆中，佐以鲜亮的红辣椒片，看上去有一种农家风情的宁静与古朴……而我，却更喜欢干扁豆里面的那种阳光的味道。
四十八、隐身平常心的蒸菜
炎夏刚去，这接下来又是燥秋，口味一直是喜近清淡，蒸菜较多出现于餐桌上。家常蒸菜，就是利用饭锅上的高热蒸汽，将菜配上作料及辅料蒸熟入味，既很好保持了原汁原味，也少了烟熏火燎，其简便快捷是无疑的了。
最常见的便是蒸茄子。青春亮泽、爱不释手的深紫色嫩茄子，洗净对剖成片，放饭锅上直接蒸。饭熟了，茄子也熟了。拿筷子戳戳，都已软烂软烂的。细心地把它们搛到一个稍大的碗碟中，拌入盐、蒜泥、醋、酱油、味精，淋上小磨麻油，抿在嘴里，贴心贴意地入味且又无足轻重，真是夏日里第一适口小菜。苋菜放锅里蒸得烂熟，划拉到碗里加调料拌好，也很体贴入味，但却留下一锅染成深红胭脂色米饭，让你都不忍心下手。青莹莹的毛豆米，先放开水锅里烫一遍，拌入盐、蒜泥、味精，最上面铺一层樱桃那样大肉糜小丸子，搁点猪油，在饭锅上蒸出来，油花闪烁，荤素搭配，活泼而别致。要是青豆米上铺的是红红薄薄的火腿片，或是腊鸭腿，蒸出来后，单论看相，就有一种意味深长的见过世面的江湖气了。那些错过季节的如同过气明星一样软塌了臃肿腰身的老扁豆老豇豆们，也可以蒸，只有通过蒸，再拌入不错的作料加以开导，才能让这些半老徐娘们重又变得有滋有味。
其实，不独活色生香新鲜蔬菜可蒸，咸菜更可蒸。梅菜扣肉、雪菜烧大肠或是烧五花肉，二餐以后连续放饭锅上蒸，越蒸越有味，越蒸味道越是幸福隽永。在农家，蒸酱油豆子既是特色菜也是夏天的主打菜。酱油豆子又称霉豆子，通行称做“豆豉”，在农家的灶头上，往往是同青的或红的辣椒片一起蒸，味道鲜极，舀上一两匙汤水淘漉在饭上，就会风卷残云般把一大碗饭一气扒下肚子。乡村还有一种常见的蒸菜，就是从水塘里捞来鸡头泡梗子，放坛子里先腌上数日，然后搁上辣椒片蒸得烂软，吸溜吸溜着吃稀饭，极其爽口利索。小咸鱼是蒸，臭菜豆腐也是蒸，腾腾的热气之间，是不变的乡村情愫。若是在蒸鸡蛋里放上一两匙臭豆腐乳汁，而那饭锅又是烧得火旺蒸汽十足，将鸡蛋都蒸潽了起来，可以用筷子直接挑进碗里，现在回忆起来，似乎那就是过往岁月里最富足的滋味了。一方水土养一方人，农家的柴草灶锅，本来就大，由于蒸菜多，一般都备有一个木条格子蒸架，一下能同时蒸上好几碗菜。蒸菜的碗，通常是那种最具民间本色的浅褐陶钵，透气好，又叫窑锅子。
若是在“蒸”前面再加上一个“清”字，性质就起了变化，就像一个人由乡村进入城市，行止作派皆升格，而迥异于往日了。
比如清蒸鲈鱼、清蒸翘嘴白、清蒸口蘑鸡，因为除了姜葱醋和芝麻酱外，少不了还要放上足量的黄酒与调和油，还要加高汤，而且是用笼屉蒸，并在蒸菜碗上面盖一片保鲜菜叶，蒸菜熟后再把白菜叶拿掉……这就像一个人住在精装修房与过去住乡村岁月的泥坯房那般相去甚远了。
一位画技与烹技一同了得的身为书画院院长的朋友，曾这样下定义帮我理解：清蒸就是清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。火大、水多、时间短，是清蒸七字诀。其实，在我看来，真正的清蒸，即是“清汤寡水”的蒸，不加渲染，本色示人。
在国人纷繁的厨艺中，清蒸似乎就是青衣的角色。时下的餐馆，为招引食客，又让这青衣的水袖带出许多花头来。如粉蒸，即是将原料调好味后，拌上米粉蒸制；扣蒸，将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟；包蒸，用菜叶、荷叶或是玻璃纸包上原料蒸制；造型蒸，先将原料加工成茸，拌入调料和蛋清、淀粉或琼脂等，蒸出各种形形状状……还有什么滑蒸、膏蒸、炸蒸等等，不一而足。
苏浙馆子里的蒸菜，最传统的为“蒸三鲜”，内里却不止三种花样，我吃过的一回，记得好像有猪尾骨、肉皮、蛋饺、咸鸡、肉丸、鱼丸等等。
那年秋风蟹肥时，沪上的朋友领着我在大光明电影院楼上的一家空中花园餐厅品尝海派竹笼蒸菜。据说，这里的蒸菜能将原料的纯味和营养一滴不漏地锁在飘香的竹笼内，品尝起来口感异常清雅。更值得一提的是，竹制的蒸笼都是新鲜竹篾编的，一旦失去竹香便换新竹笼，以保证竹子的清香和菜的浓香四溢。
朋友点的蒸菇鸡块、上浆田鸡，感觉是把原料的本色鲜香最大限度地发挥了出来，蒸小黄鱼也蛮鲜的，就是普通碗搁竹笼里蒸出来，不过分量倒很实在。还有一道糟蒸鲞鱼，应该是家常和雅兴完美结合，堪称上海一绝。稍具有点烹饪常识的人都知道，清蒸是很难玩猫腻的，且原料必须新鲜，就像上海人说的，不好捣糨糊。
当一道扇形铺张的清蒸新鲜鱼翅端上桌，我略有点吃惊，这太破费了呀。朋友却笑着说：“老便宜喔，便宜得侬勿相信！”遂把菜单递给我看，才九十八元！我尝了一下，这九十八元的鱼翅倒是正宗的鲨鱼翅，因为特别鲜嫩且骨肉分明，可以判断绝非水发干货，而是新鲜的，翅骨软软的，能嚼碎吞咽。
人生本是五味瓶，吃到鱼翅龙肝无止境。有时候想想，汆煮焖涮蒸，朵颐称大快，然而在这水火之间，其实只有简单才是真正的大美。在这个浮躁的年代，学会本色的蒸菜精神，或许真的能让我们内心静止如水。
对于简单生活里的饮食而言，物无定味，适口者珍。这就像我谢绝了一个中午有餐宴的什么文化学术讲座，心安神定地在家里刚刚做出的一道清蒸鲫鱼——鱼是一个爱垂钓的朋友送来的。现在，这鱼就热气腾腾有形有样地摆在桌上了，青红的辣椒丝和葱段，不失其真的红青之间是不变的鱼肚白……于是，在缓缓移动的光影里，我闻到了一种久远的醇厚的鱼味的野香了。
四十九、臭干子更能千里飘香
我在浙南吃过一回“蒸双臭”，据做东的朋友介绍，是结集了当地两种最臭的东西——臭豆腐和臭苋菜梗，加入少量油、糖、姜片等调味品，放到旺火上隔水蒸，上桌前，撒上葱花、椒丝点缀一下。出于礼貌，我稍稍尝了两口，臭哄哄的，感觉堪比我们家乡的臭菜豆腐。两年前又在家门口的宣城敬亭山下吃了一次沙煲臭豆腐，内容倒是丰富了许多，是把笋片、木耳、肉末、香菜加臭豆腐放一起炖，臭豆腐给“笃”出了无数细小的孔，既饱饱吸进了肉香，且尽情释放了自身的臭，味道真是香得诱人又臭得霸道，一上桌就给一帮手疾眼快的朋友举箸使勺瓜分了。闻臭吃香，嗜好此道者尤不肯放过这样的食机。
早年，我们这里寻常人家的饭桌上，随时可以见到一大碗臭烂菜豆腐，单看那内里容物，很有点混搭和恶搞的画面：墨绿的菜卤里，浮沉着未经世故的白玉般的嫩豆腐，刚从锅里蒸出来，散发着一股热腾腾的浓烈臭味……只是这臭味好多人都馋它，闻了食欲大动。时下，在一些装潢精美的餐馆里，这黑是黑白是白的臭烂菜豆腐，就有一个动人的名字叫“千里飘香”。其实，除了臭烂菜，还有臭豆腐乳、霉豆渣、霉千张，霉豆子等都能“飘香”。北方人可能就看不懂了：好端端的东西，为何要特意让它变霉变黑变烂，弄得臭到令人掩鼻才来吃？生长于明山秀水之地的江南人岂非都有“逐臭之癖”？这话有点好讲不好听，所以，如周作人那般深透练达之人，也忍不住要出来护短辩解几句：“读外乡人游越的文章，大抵众口一词地讥笑上人之臭食，其实这是不足怪的……”
口之于味也，未尽同嗜。俗话说“闻起来臭，吃起来香”，怜香逐臭，人各喜好。比如说到臭干子，就是最具广泛群众基础的美食。［ＷＷＷ。ＷΓsＨＵ。ＣＯＭ］
早年的大小茶馆里，哪一处不是人语嘈杂，热闹非凡。那些茶客，有的是数十年如一日、每天早晨都要来喝上一壶两壶的老客（早上泡茶馆为“皮包水”，晚上泡澡堂为“水包皮”），也有亲友聚会或为成交生意来?