《梅酒香螺嘬嘬菜》第39章

茂林三吴”的文学家吴组缃、画家吴作人和书法家吴玉如等人的故乡。
由于茂林历史上官宦人家较多，生活极为讲究，在传统的乡间宴席中，自然形成了“八大碗”“十二碗”和“八盘八碟山海席”等一整套菜肴体系。至今，泾县城里以土菜为名招揽客人的，多以茂林土菜自居。芜湖美食街有一家“桃花潭”，正是凭着几样茂林菜打出招牌来的。
数年前一个早春，电力系统一位喜爱摄影和文学的朋友老徐，开着车陪我们去泾县观光采风。我们先在丁桥看了红星宣纸厂的一整套工艺流程，饱览了青弋江两岸秀丽风景，一路上溯到太平湖大桥附近，又采访拍照了一番，十二时左右赶到了茂林。茂林是老徐的老家，故中午那餐招待很是实惠受用。
满满的一桌子菜，鸡鸭鱼肉和山菇蕨菜，都是当地农家特产。老徐说这大都是“十二碗”的内容，遂以筷子点着桌上的几道菜一一告诉我们：这是“煮肉”，即红烧猪肉，里面加有鲜笋、香菇；这是“炖肉”，选用里脊肉炖至半熟，再加香菇或木耳、冬笋、金针菜等炖熟而成；再如“烧膀”“渣粉肉”和整条的红烧鲢鱼；此外，就是“拌菜”，是一些香椿、马兰头入沸水烫后切碎，加盐糖醋，拌上干丝、干张皮、荸荠片以及一粒粒肥胖的焖黄豆。那次还见识到了“三鲜汤”，是用山药、荸荠、板栗做成的汤菜，鲜嫩甜糯之外又有胡椒粉的香辛。“漂圆”即汤肉丸子或汤鱼丸子。还有就是“子糕”，盖因皖南乡音读“蛋”为“子”，“子糕”即蛋糕，是将鸡蛋兑少量水搅匀蒸成糕状，切菱形烩成汤。在诸菜环围之中有一大海碗，盛的是浮着一层什么坚果仁碎末的糊羹，被告知就是颇负名声的“茂林糊”，舀了一匙品尝，知是砸碎的花生米和核桃仁，还有肉糜笋丝，口舌受纳，颇有可意处。
真切品尝茂林糊，是在今年春深时。桑椹和野草莓熟透的时节，山区的天幕蓝得似要渗出油来，蜜蜂嗡吟，空气里沁满了花香。一路上绿色如染，将山峦和田畴染成大片大片的欲望，陈放在春天最温柔的阳光里。曾下放在泾县桃花潭边的汪君一边开车一边同我们说，眼下春笋味正美，春笋时令性极强，略为疏忽便错失良机，让你追悔莫及。汪君绝对算得上是有段位的食客，那天中午他领着我们在桃花潭用的餐，基本是以太平湖的鱼为主打菜。有一道腐皮鱼卷，味和形皆不俗，鱼肉剁成糜，加韭菜，以腐皮包成长卷，清蒸之下，碧绿爽口，清纯动人，让人心生迷恋。至于油焖春笋，则遗憾有点偏题了，本来笋以清胜，若是不问青红皂白一以烩之浓酱色，犹如让容颜秀丽女子裹以恶俗外衣，窃以为不可取。
太阳西斜时分，我们车出桃花潭，行四五公里，西拐去茂林。其时，汪君早已电话联系好一店家，待我们入座甫定，菜便陆续摆上，也是号称的“十二碗”。汪君说“十二碗”只是个幌子，这里所有店家都是如此招揽。我们连说只要是风味土菜就好。一巡酒过，众皆举箸，果然是淳厚的乡土风气农家味道。其中那一大海碗“糊涂汤”，看上去与前次无多少差异，依旧是青白色的糊羹浮沉着深黄的果仁碎末，我一匙入口，糊羹让舌头一裹即化，余下脆香的果仁碎末和绵软肉丝，数嚼之下，竟然如惠风徐来万物新绿一般，令人神清气爽的鲜美盈满齿颊……见我眼里充满诧异，汪君含笑给我交了底，镇上这家茂林糊做得最出名，是以大骨头煮熬后，加入肉杂碎和山珍干果做出来的。这种糊在茂林人的口中又喊做“雾粉”，因色似云雾而得名，用鸡汁、淀粉加鸡蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁调制而成，既有诸仁之偕美，又有肉类之丰腴，再加葱、姜和芫荽提香，味极佳，及食，必频举匙。呵，怪不得咸甜脆腴，愈咂愈奇其口感滋味之变化隽永。
既而，汪君踅入后面的厨间，叫出了一位四五十岁的长脸汉子，说是大厨，并指着我说：你们俩是宗家。双方赶紧招呼，殊不知细问之下，那大厨姓的是檀，倒是很不错的姓，只是他鼻音浓得化不开，将檀发成“唐”音，而敝人姓氏是谈，音同字不同。一干人皆起哄“干一杯”，于是引颈就杯。听檀厨子说，祖上是江北望江过来的，父亲是专给人帮红白喜事的乡厨，到他算是子承父业，烧的都是老式菜。提到茂林糊粉汤，檀厨子话就多了。
他说，糊粉是茂林“十二碗”中的主打菜之一，也是所有茂林餐馆的招牌菜。“十二”之数，表示月月安好，年年富足，且不同属相的宾客都能分享喜庆。但在早先，糊粉多为过年时的应景菜。这里面有个讲究，因山区潮润，冬天要进补一些山珍，又食又补的糊粉正好对了路，慢慢就成了坐上“十二碗”中头把交椅的名菜。说到具体操作，先文火将肉、大骨头炖烂，剔骨，放入香菇冬笋再炖，将核桃板栗或花生等研末投入，打入鸡蛋，最后冲入葛粉或蕨根粉搅拌。
“一锅糊涂汤，养育清清白白的茂林人。”——这应该是一句耐人寻味的本地流行语，由檀厨子作为终结语说出，倒是让我们听出了诸多言外之意。
“糊涂汤”之外，那个野猪肉同冬笋炖锅，也极有地域特色。野猪肉甘香，肉紧，皮较厚硬有嚼劲，重色、重油烩后再同冬笋同炖，鲜美至极，普通猪肉难望项背。多年前，我去周庄，见满街都是卖万三蹄膀的，油赤肥红得直晃眼。其实，茂林的蹄膀烩制也是到了极致。汪君介绍，茂林蹄膀菜名叫“烧膀”，有六七道工艺：水滚、抹红曲、上蜜、油炸、入锅放膏汤、急火烧开，加入十多种调料，改成文火慢炖，蹄膀上覆盖一张豆腐皮，主要用以保护膀皮完整美观，也有助于入味。还得不时把膏汤回浇，俗称“披汤”，二三个时辰后，豆腐皮成金黄色，蹄膀皮成酱红色，色香味俱全的烧膀就能起锅上席了。“烧膀”的表皮与肥膘部分筷至即起，入口即化，肥而不腻；腱肉部分烂熟但有形，咸中带甜。
茂林菜无疑是徽菜一个支流，擅长用山珍作原料，具有重油浓酱之特色；但是，由于注重鲜嫩，多甘腴，汤菜喜用胡椒粉，因而与流行于古徽州一带的正宗徽菜又有些区别。一个地区的饮食文化，其气氛、气味和味道，蕴有这一特定地区的人文、风俗、文化、历史等背景，内中种种，千言万语难以述尽。汪君却能简明析之：烹饪之术，就是要想办法让好东西出味，让平常东西入味。此言有人生大境界，这大概也道出了茂林饮食文化的精要所在吧。
傍晚时分，穿行在被时空磨光的老旧石径上，触目皆是断壁残垣和幽井曲径，尽管我是为访食而来，但茂林的春风吹在脸上，让人越发增添世事兴亡的无边感慨。耳中是檐雀噪晴吵闹声，鼻孔里吸入人家的烟火味，一边看昏黄里深巷墙头斑斓的花砖和飞檐上的雕刻，或是墙角无人处一丛两丛的闲花，一边从两旁陈旧的店堂里想象着那些曾经有过的繁华。放开自己的心絮，悠悠地走着，想着，那些平生足迹所至且让味觉细细探访过的诸多江南古镇的故事与情调，一一在眼前演绎……
六十五、味蕾上的芜湖
芜湖是滨江城市，襟南带北，自古以风味美食闻名，“鱼米之乡”的丰饶与温润最能显见于口腹之道。“风消樯碇网初下，雨罢鱼薪市未收。”历史上，城内东门就有水气氤氲的鱼市街、河豚巷、螺蛳巷，城南长虹门外有干鱼巷。极负盛名的“芜湖三鲜”，即盛产于芜湖段江面的刀鱼、鲥鱼、螃蟹。民间流传：“清明挂刀，端午品鲥鱼，金菊飘香螃蟹矶。”虽当今由于生态环境变化，“三鲜”中前两鲜已濒临绝迹，但芜湖的鱼鳖虾蟹等水产品仍是极其充沛，不说那些名目繁多的煎、煨、炸、炖、糖醋、溜丝、清蒸鱼之烹调口味，单是传统美食蟹黄包子、虾子面，一提到名字就让人食欲大动，几不自持。
芜湖本地餐饮体现的是沿江菜系的特色，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形、色，善用糖调味。最负盛名的老字号有耿福兴、同庆楼、四季春、马义兴等。特别是一些徽菜馆，原料多由菇类、豆制品、野菜、鱼、家禽组成，新鲜活嫩，重色、油、火工，擅长烧、炖，讲究食补养身。还有烹饪风格形成于市井小巷的土菜，如荠菜丸子、千张蒸咸肉，是融乡情、乡风和乡音为一体的典范。
外地的朋友都知道，到了芜湖不能不吃鸭子。芜湖的鸭子肥美鲜香，风味吃法亦殊多。白油