《菜谱大全》第397章

程】　（1）　将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁，（2）　炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒出沥油。（3）　用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。
沙锅鱼
【菜名】　沙锅鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽光亮，鱼肉肥嫩，咸甜微辣，汤鲜适口。　【原料】　主料：　鱼1条（约1。2公斤），猪肥瘦肉50克，香菇、冬笋各50克。调料：　植物油800克（实耗约100克），熟大油50克，料酒、葱、姜、蒜、各25克，酱油5克，米醋15克，白糖3克，豆瓣酱25克，盐10克，味精6克，鸡汤500克。　【制作过程】　（1）　把鱼开膛去内脏，将两鳃掏净，清洗干净后，用刀切成4厘米长，2厘米宽的块。用酱油略拌一下，倒入热植物油炒勺中，炸至金黄色，取出控油葱、姜、蒜分别切成小片。猪肉、冬笋、香菇切成豌豆大小的丁。（2）　沙锅上火，将熟大油烧热，下入葱、姜、蒜片煸出香味后再下肉丁、冬笋、香菇丁，再加入豆瓣酱煸一下，烹入鸡汤，加料酒、糖、盐、味精、米醋。待汤煮开后下入鱼块，用小火烂后即成。
荷叶蒸鱼
【菜名】　荷叶蒸鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　保持本色，味香肉嫩，别具一致。　【原料】　主料：大桂鱼两条（2。5公斤左右），猪板油150克，鸡胸脯肉200克，净冬笋150克，鸡蛋清60克，荷叶3大张。调料：熟大油500克（实耗约25克），香油50克，味精、白糖各5克，葱、姜各25克，酱油10克，湿淀粉10克，料酒100克，盐10克。　【制作过程】　（1）　将桂鱼刮去鳞，剁去头，掏除内脏，清洗干净，从脊背处入刀拆去脊骨（肚皮勿切断），斜切成12块（每条6块），盛入碗中，放入葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、味精腌一下。鸡胸脯肉去筋切丝，放入碗中用盐拌一下，再用蛋清湿淀粉糊拖一下挂好浆。冬笋用开水氽熟后切细丝。（2）　将鸡丝、冬笋丝下炒勺，用热大油炒至4成熟取出，趁勺倒入味精、盐、料酒、鸡丝、冬笋丝炒好分成2分。把猪板油切成12片。将大荷叶洗净，每张分成4分，取1分抹上香油，放一片板油，再放上1分炒好的鸡丝、笋丝，塞进鱼肚内。用荷叶包好，扣在大碗里上屉蒸20分钟左右熟后即成。
火腿鱼
【菜名】　火腿鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。　【原料】　主料：　青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。调料：　熟大油600克（实耗约60克），面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20，料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。　【制作过程】　（1）选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0。2厘米的片。（2）把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。（3）把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉（少半）、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清（20克）等搅拌均匀。然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好（肉片夹在中间）。（4）所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。（5）把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。移入文火上，放入少量凉大油烧热，把火腿鱼（即前述夹好的片）蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面（3～4分钟），再煎火腿片的一面（2～3分钟）。最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。
干烧鱼
【菜名】　干烧鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜香辣嫩，略带甜味。　【原料】　主料：　鲜鱼1尾，猪肉50克，榨菜20克。调料：　植物油800克（实耗约100克），豆瓣酱50克，葱、糖、料酒、酱油各25克，姜、蒜各15克，醋10构，味精5克，汤适量。　【制作过程】　（1）　鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末，象绿豆大小。姜、蒜切末，葱切大葱花。（2）　炒勺倒入油，烧至7成热，把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散，再下豆瓣酱炒酥，后加葱、姜、蒜炒几下，再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会，待鱼熟透后取出放盘中，再在汁内加味精，收干汁烧在鱼上，并撒点葱花即成。
酥小鲫鱼
【菜名】　酥小鲫鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。　【原料】　主料：　小活鲫鱼（最好10厘米左右长）1公斤，葱白600克。调料：　香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。　【制作过程】　（1）　将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏（小心别弄破苦胆），用用清水灌洗干净。（2）　葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。（3）　在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈（中间留个孔，形成菊花状）在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。（4）把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完（约需8～9小时），鱼即可煨好。（5）然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼（注意保持鱼形完整）。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。
三色鱼丸汤
【菜名】　三色鱼丸汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。　【原料】　主料　黄占鱼（或白鱼、桂鱼也可）500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个。调料　大油80克，盐8克，葱30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清汤、清水适量。　【制作过程】　（1）　鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水▲散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色；一分加蕃茄酱搅成红色；一分原色，即成为绿、红、白三色的泥子。（2）　把三色泥子分别挤成丸子，入炒勺内凉水中，然后上火逐渐加热，水开（勿大开）后，用手勺背面轻轻按压，使鱼丸慢慢熟透，捞出泡于汤中。（3）　烧开清汤吃好味，将鱼丸放入汤内再烧开即成。
回锅鱼
【菜名】　回锅鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　有四川头菜之称的回锅肉，其色泽红亮、肉片柔香、肥而不腻、咸、鲜、微辣、鲜、香。　【原料】　回锅鱼　主料：草鱼调料：郫县豆瓣、豆豉、甜酱、酱油、料酒、味精、鸡蛋、豆粉、青蒜、盐、食用油、糖等　【制作过程】　１、郫县豆瓣、豆豉分别剁细待用，青蒜切段。２、草鱼宰杀洗净，取肉去骨后切成大厚片，用料酒、盐码底味待用。３、鸡蛋、豆粉调成蛋豆粉。４、锅内烧食用油，七成熟时，把裹上蛋豆粉的鱼肉片放入油锅里炸变色后捞出，锅内留少许油，下豆瓣，炒香，下豆豉、甜酱、少许汤、糖、味精，鱼片炒至上色放入青蒜，亮油起锅装盘，造形即成。注意：炸鱼时，油温不可太高，肉质会老，油温过低，成形不好，形状应似灯盏。
干烧荷包鱼
【菜名】　干烧荷包鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　光泽红润，鱼肉鲜嫩，醇香可口，别有风味。　【原料】　主料：　鲫鱼1公斤，白肉60克，海参50克，玉兰片50克，冬茹20克，虾仁40克，鸡蛋1个，豌豆30克。调料：　植物油60克，豆瓣酱50克，白糖10克，盐4克，料酒50克，胡椒粉2克，淀粉适量，酱油30克，葱50克，姜40克。　【制作过程】　（1）　将鲫鱼刮去鳞片，开膛去掉内脏后洗干净。（2）　把玉兰片、冬菇、海参、白肉切成小丁，葱切成段，姜切成片。（3）　先用盐、料酒，把鲫鱼腌一下，用干净布蘸干，在鱼肚内撒上干淀粉。然后把玉兰片、冬菇、海参丁、虾仁、