《菜谱大全》第399章

火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。
炸熘樱桃圆（鄂味）
【菜名】　炸熘樱桃圆（鄂味）　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味美鲜嫩；口感适宜。　【原料】　用料：猪肉（肥瘦为１：２）、鸡蛋、面粉　调料：精盐、番茄汁、硝水、糖、醋。　【制作过程】　1、将猪肉剁成茸，加精盐搅拌，然后将鸡蛋打入肉茸，与面粉、硝水拌匀搅粘。　2、开油锅，油至八成热时，将肉茸挤成樱桃大小的圆子投入油锅中，炸熟后捞出。　3、炒锅上火，将番茄汁、糖、醋、汤倒入锅中，加烫油，将炸好的圆子倒入锅中，翻两下即可。
芹菜肉松
【菜名】　芹菜肉松　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味美鲜嫩；口感适宜。　【原料】　原料：芹菜300克，猪肉松50克，熟猪油50克，精盐3克，味精，1克，麻油5克。　【制作过程】　1、芹菜去根、叶洗净用刀拍松，切成6厘米长的丝；　2、锅烧热，加少量油煸炒肉松，待断生时盛起。锅内再加少许油烧热，放入芹菜煸炒至将熟时，放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。
荠菜肉馄饨
【菜名】　荠菜肉馄饨　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味美鲜嫩；口感适宜；碧绿洁白相衬　【原料】　用料：　大馄饨皮20张，荠菜鲜肉馅250克，上浆虾仁16只，鸡蛋皮丝15克，鸡汤600克，精制盐少许，味精半茶匙，熟猪油10克。　【制作过程】　1、把馄饨皮逐张摊开在左手掌，抹上荠菜鲜肉馅，包成馄饨生胚备用。　2、汤锅上火，下鸡汤800克左右，加盐，味精，烧滚撇去浮沫，分装10只碗中。锅下清水烧滚，投入生馄饨烧至浮上水面，再煮1分钟左右，即可捞甩干水，　分装在汤碗里，淋几滴熟猪油，撒上鸡蛋皮丝即可上桌。　关键：馅芯宜咸，馄饨汤宜淡。
苦瓜镶肉
【菜名】　苦瓜镶肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜亮；口感更佳　【原料】　材料苦瓜1条　绞肉300克　胡萝卜50克葱、姜1块　香菜少许调味料酱油、淀粉各1大匙，盐、麻油各少许。　【制作过程】　1、　苦瓜洗净，切成2厘米圈状，去籽；胡萝卜和姜去皮、切末；葱洗净切末；一起放入碗中，加绞肉及调味料搅拌均匀，填入苦瓜内，盛在盘中。　2、　锅中倒入适量麻油烧热，爆香姜末，加入适量水煮滚，淋在苦瓜上，再连盘放进蒸锅蒸15分钟后取出，撒上香菜末即可。
海参什锦肉片
【菜名】　海参什锦肉片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜亮；口感更佳　【原料】　材料猪里脊肉200克　海参50克　葱2棵　姜2片　大蒜少许　芦笋、竹笋、木耳、胡萝卜、鲍鱼菇、洋茹各20克调味料　A料：米酒、酱油各1大匙　B料：盐1小匙　【制作过程】　1、　里脊肉洗净、切片，姜和大蒜去皮，葱洗净，均切末；放入碗中，加A科腌拌数分钟。海参去肠杂，洗净，切小块，放入滚水氽烫一下，捞起。　2、　竹笋、胡萝卜去皮，切片；芦笋洗净、切段；木耳、鲍鱼茹、洋茹洗净，切块。　3、　锅中倒2大匙油烧热，放入猪肉片、海参、和作法2及适量水快炒最后加B料调均即可。
沙拉酱炒鱿鱼卷
【菜名】　沙拉酱炒鱿鱼卷　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜咸润滑；口感适宜　【原料】　材料：鱿鱼400g，芝麻油1匙，葱头1个，蚝油2匙，玉米罐头8匙，豆瓣酱1匙，酱油1　匙，丘比沙拉酱6匙　【制作过程】　1．鱿鱼切1cm宽，3cm长的块。　2．洋葱切丝，玉米罐头去掉水分。　3．将沙拉酱、酱油、蚝油、豆瓣酱、芝麻油和在一起，再和1拌在一起，放15分钟左　右。　4．将3倒入锅内炒，最后倒入玉米粒。
辣味肉皮冻
【菜名】　辣味肉皮冻　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　质感筋斗；有口感肥而不腻　【原料】　材料肉皮冻250克　葱1支调味料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙　【制作过程】　1、　葱洗净切丝；肉皮冻撕去包装、切片，放入盘中备用。　2、　调味料加入碗中调拌均匀，淋在肉皮冻上，撒上少许葱丝即可。
辣味肉皮冻
【菜名】　辣味肉皮冻　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　质感筋斗；有口感肥而不腻　【原料】　材料肉皮冻250克　葱1支调味料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙　【制作过程】　1、　葱洗净切丝；肉皮冻撕去包装、切片，放入盘中备用。　2、　调味料加入碗中调拌均匀，淋在肉皮冻上，撒上少许葱丝即可。
五柳鲜鱼
【菜名】　五柳鲜鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉鲜嫩；鲜咸适宜　【原料】　材料鲜鱼1条　熟笋1支　香茹3朵　胡萝卜1/2根　嫩姜30克　葱、红辣椒各1支香菜10克调味料　A料：盐1小匙　B料：盐1小匙　糖1大匙　白醋2大匙　清水1/2杯　C料：淀粉水1小匙　【制作过程】　1、　熟笋冲净，香菇泡软，胡萝卜去皮、洗净，嫩姜洗净，红辣椒去蒂及籽、洗净，均切丝；葱洗净，切段；香菜洗净，切末备用。鱼去鳞片及内脏，洗净，用刀在鱼身上轻划数刀，放入盘中均匀涂沫A料腌15分钟备用。　2、　锅中倒入3大匙油烧热，爆香葱、姜、红辣椒及香茹，放入熟笋、胡萝卜及B料煮开，加入鱼略煮，捞出，盛入盘中；锅中汤汁继续加热，放入C料勾芡，淋在鱼上身上，即可端出。
红烧素什锦
【菜名】　红烧素什锦　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　形态美观；鲜咸适宜　【原料】　材料麦面饼6个　面肠2条　炸豆腐皮100克　香茹3朵　黑木耳30克　金针20克　熟竹笋1支　胡萝卜1/2根调味料　A料：盐、糖各1小匙　酱油3大匙　清水1杯　B料：香油1小匙　【制作过程】　1、　香茹、金针分别泡软，香菇切小块，金针打结；胡萝卜去皮、洗净，和熟竹笋一起均切滚刀块；黑木耳洗净，切片备用。　2、　麦面饼、面肠均冲净，沥干水分，以手撕成小块，分别放入热油锅中略炸一下，捞出，沥干油分备用。　3、　锅炉中倒入2大匙油烧热，放入香茹香，加入麦面饼、面肠、炸豆腐皮、黑木耳、金针、竹笋、胡萝卜及A料煮至汤汁快收干时，淋上B料，即可盛出。
翠玉黄瓜
【菜名】　翠玉黄瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩、清凉、爽滑，造型自然　【原料】　材料小黄瓜800克　虾米50克　大蒜5粒　红辣椒2支调味料　A料：盐1小匙　酱油1大匙　糖、白醋各3大匙　B料：香油2小匙　【制作过程】　1、　大蒜去皮、切末；红辣椒去蒂及籽后切丝；虾米冲净，沥干水分；小黄瓜洗净，去头尾，切3公分长段，分别以刀沿黄瓜表面边削边转，削下一圈外皮，去除中间的瓜籽，放入碗中备用。　2、　锅中倒人1大匙油烧热，爆香大蒜、红辣椒及虾米，熄火，放入小黄瓜及A料拌匀，立刻熄火，淋上B料，盛起，放置2小时，待入味即可上桌。
黄金肉丸
【菜名】　黄金肉丸　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽呈金黄色，外交里嫩。　【原料】　材料猪绞肉600克　洋葱1/4个　胡萝卜1/2根　鸡蛋2个调味料胡椒粉1/2小匙　盐、香油各1/4小匙　糖、酱油、清水各1大匙　面粉3大匙　淀粉1小匙　【制作过程】　1、　洋葱、胡萝卜分别去皮、洗净、切末备用　2、　鸡蛋打入碗中，加入洋葱、胡萝卜、猪绞肉及调味料搅拌均匀，以手捏握成小肉丸子，放入热油锅中以小火炸熟，捞出，待全部炸好，再改大火炸至呈金黄色，捞出，沥干油分，即可盛出。
鲍鱼肚片汤
【菜名】　鲍鱼肚片汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　汤清味鲜，是夏令清口鲜汤之一。　【原料】　材料鲍鱼5只　猪肚1个　猪肉150克　熟竹笋1支　香茹1朵调味料　A料：盐1/2小匙　米酒、淀粉各1小匙　B料：盐1大匙　C料：米酒1小匙　盐1/2大匙　清水4杯　【制作过程】　1、　香茹泡软；熟竹笋冲净、切片；鲍鱼切片。猪肉洗净、切片，放入碗中加入A　料拌匀并腌15分钟，放入滚水中烫熟后捞出；猪肚涂抹B料，搓去黏膜，冲净，放入滚水中煮熟后捞出，待凉，切片备用。　2、　取一中碗，中间放入香茹，排入鲍鱼，依序加入猪肚、猪肉及笋片，移入蒸锅15分种，取出，沥干汤汁，倒扣入大碗中，冲入煮滚的C料即可端出。
炒三脆
【菜名】　炒三脆　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜亮，有绿色相衬鲜咸适宜，而且齿颊留香。　【原料】　材料猪腰一副　水发鱿鱼1条　海蜇头150克　蕃茄1个　葱1支　姜3片调味料盐、糖各1小匙　淀粉水1/2大匙　米酒1大匙　蕃茄酱2大匙