《百度知识大全》第558章

豆豉到底是什么东西？怎么做的？
一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品
豆豉加工工艺及质量标准
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
（一）原料处理1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
三、质量标准
（一）感官指标
1．色泽：黑褐色、油润光亮。
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（二）理化指标
1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。
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豆渣妙用
豆渣食谱家用全自动豆浆机打完豆浆后，留存在网罩内的豆渣，细腻糯软，浓香爽口，比起工业产豆浆后的豆渣又干净又细腻，弃之可惜，若善加利用，细心调配，亦可制成独具风味的美食。
1、什锦豆渣煎饼：http：//web。sdecp。。cn/mumu/douzha。htm图片介绍制作过程。
2、营养早餐：豆渣沥干之后，色拉油烧至5成热，先用花椒、大蒜爆锅，然后将豆渣倒进去翻炒，炒熟。放多一点葱花，再翻炒片刻，盐可以放但不要放太多。配上豆浆，泡菜，烧饼馒头，再加一个鸡蛋，就是很好的早餐。
3、豆渣粥用料：豆渣、玉米面，一比一，加少许水调成糊状，另烧半锅开水，待开水沸腾后倒如调好的豆渣糊，煮沸片刻即得。特点：比只用玉米面作的粥香甜，更近于国内加豆面的那种玉米面烧成的粥。
4、小豆腐用料：豆渣适量、葱、姜沫、鸡蛋2个、盐、味精、油等做法，用油、葱花爆锅后加豆渣翻炒，打入鸡蛋，继续翻炒。作用：含丰富的营养，常吃能健身补脑。
5、豆渣蛋饼用料：鸡蛋3个、豆渣100克、葱花、盐、食油适量。做法：1、将豆渣装入盆中，打入鸡蛋，并将盐、葱花等加入其中搅拌均匀。2、将少许食油加入饼铛中，然后将准备好的豆渣鸡蛋倒入电饼档中，
摊平四五分钟后即可食用。特点：做出的豆渣蛋饼色黄味香，含有丰富的蛋白蛋。尤其适合厌食肥胖或营养不良的儿童和老人食用。
6、五豆窝头：豆渣100克、玉米面40克、水少许。将五豆豆渣放入盆中，加入玉米面，搅拌均匀，捏成窝头，入锅蒸十分钟即成。特点：五豆窝头有丰富的营养，具有降脂补脑降压等多种作用，经常食用对保健养生大有益处。
7、豆渣丸子：豆渣适量、瘦肉1…2两、鸡蛋2个、青菜少许、面粉适量、食盐适量。将瘦肉和表菜切碎，和豆渣、鸡蛋、面粉一块搅和，调入食盐，做成丸子，入锅煮熟即可。作用：营养丰富全面，适于补虚。
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痘痘的位置不同反映人体内部的哪些毛病？
★长痘痘了？？快来看看哪里生病了！！
1。额头：心、小肠出现问题。额头长豆子的人，心火旺、血液循环有问题，这类的人常常脾气较不好，常生气，因而导致额头痘痘乱冒！！
2。印堂：（两眉正中间）胸闷，心律不整，心悸，缺血型心脏病这类的人容易被吓到、无法负荷激烈运动。
3。眉头：（印堂两侧）感冒症状未愈，睡眠不足。
4。眼角：（眼睛靠近鼻子处）肝机能不好，最好生活作息正常，不要熬夜或是喝酒抽烟。
5。眉骨：肝脏不好。
6。鼻梁：脊椎骨可能出现小问题。
7。鼻头：胃火大、消化系统异常。
8。鼻翼：（鼻头两侧）卵巢机能、生殖系统。
9。右颧骨：上肺下大肠，感冒、手脚冰冷、过敏体质，容易便秘。
10。左颧骨：上肝下胆，口肝容易疲劳，解毒功能不好。
11。下唇：身体虚寒，生殖系统异常，最好少碰冷饮或是寒性食物。
12。下额：（下巴）内分泌不正常，尽量吃些清淡食物。
呵呵。。现在你是不是也正在拿镜子端详脸上哪里长痘痘哩？其实除了痘痘，脸上某一部位有异常例如发现不正常的斑、点、红肿或是粉刺，其实都是反应对应的五脏六腑有警讯，因此要好好注意身体状况！！
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毒蛇的毒液是怎么生成的
银环、竹叶青、眼镜蛇，听到这些毒蛇的名字，就让人联想到咝咝作响的蛇芯子和致命的蛇毒。而蛇的毒液究竟是如何产生的？到底来自蛇体内的哪个角落？澳大利亚一位科学家近日的研究，为这些问题找到了答案。
此前的研究表明，不同的蛇毒会分别攻击不同的细胞，例如肌肉细胞、血液细胞或神经细胞。鉴于这种攻击的高度精确性，一些科学家便推测蛇的毒液是由其体内不同器官中的蛋白质形成的，由于蛋白质已经与不同类型的细胞发生了作用，因此形成的毒液也就有了针对性。但是，科学家至今未找到足够的证据。
据英国《自然》杂志网站1日报道，澳大利亚墨尔本大学科学家布里安·弗里为解决这个问题，最近对已经发现的蛇毒中的24种蛋白质进行了基因分析。在分析的过程中，他将每一种蛇毒蛋白质的氨基酸序列同蛇脑、心、肝以及其他器官中蛋白质的氨基酸序列进行了比较。比?