《端木蕻良细说红楼梦》第21章

追求美味，而是以滋补为主了。
在《江宁织造曹家档案史料》中，康熙四十四年十月，也有曹寅蒙上赐鹿舌、鹿尾、鹿肉等物谢恩的奏折。
《红楼梦》第五十三回，乌进孝报上来的账单上，开列的第一宗，就是“大鹿三十只”。大鹿也就是全鹿，自然包括鹿尾在内。有意思的是这位庄头，还孝敬哥儿、姐儿们活鹿两对……，刚好说明湘云和宝玉要吃生鹿肉的来路，就在这里。
当然，湘云和宝玉要吃生鹿肉，并不是从什么营养、食疗出发，而是出于少爷小姐的好奇与尝新。但鹿的全身却是大补剂品。据说生喝鹿血，立刻会导致全身发热，雍正、乾隆都曾喝过。
《红楼梦》第五十四回中，大观园内放烟火，贾母说：“夜长，觉得有些饿了。”凤姐儿忙回说：“有预备的鸭子肉粥。”贾母道：“我吃些清淡的吧。”凤姐儿忙道：“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”贾母笑道：“不是油腻腻的，就是甜的。”凤姐儿又忙道：“还有杏仁茶。”又接着补上一句：“只怕也甜。”贾母道：“倒是这个还罢了。”
这里提出两种粥，一种饮料。
鸭肉，能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。用鸭子肉做粥，最好用沙锅熬，对活动较少的老年人，最为有利。《食医金鉴》中还特意提出，用青头鸭和五味子煮粥为最好。
红枣粳米粥，红枣能补脾、胃，益气生津。《名医别录》说它能“补中益气，疗心下悬，肠癖”。《日华子本草》说它“补五脏，活虚劳损，除肠胃癖气”。《本草经》说它能“安中养脾，助十二经，和胃气”。唐代名医孟诜推崇它：“补不足气，煮食补肠胃。”元代名医李杲说：“温以补脾经不足，甘以缓阴血，和阴阳。”《本草纲目》说：“粳米、籼米、粟米、粱米粥，利小便、止烦渴、养脾胃。”这里凤姐儿说的枣儿粳米粥，正是在大节日为贾府太太们吃斋用的。但贾母却看中了杏仁茶，当然，杏仁茶至今，也是润肺止咳的一种高级饮料。
《红楼梦》第六十一回，写三姑娘探春和宝钗偶然来了兴致，要吃个“油盐炒枸杞芽儿”。这段是描写住在深宅大院的小姐，只想尝新，却根本不知市面行情。同时，也透露出枸杞芽儿，在当时已是一种流行的食疗菜，上了餐桌了。
枸杞芽儿，也叫枸杞头，枸杞尖儿，就是枸杞的嫩茎叶儿，《生草药性备要》说它能“明目，益肾亏”，《本经逢原》说它“能降火及清头目”，《五华草药》记载它“可清热，解毒，明目”。当然，三姑娘和宝姑娘都不是为了清热、明目才吃它。只是从这儿，可以证明，这种食疗菜谱已经进入了“大观园”了。
《红楼梦》中还有一则比较少为人知的食疗法，那就是合欢花酒。
我国向来认为酒有滋阴养血之功，在张择端的《清明上河图》上，画着一个酒店，高搭彩楼欢棚，在全画中占有突出的位置，酒楼两楹写着“天之”、“美禄”。清代梁章钜，在《浪迹续谈》里说：“今人嗜酒者，称酒为天禄。”可证宋时就有这个美名了。中国南北都有好酒。在《红楼梦》里，最常见的是“惠酒”。但最令人瞩目的酒，依我看应数“合欢酒”了。
第三十八回中，黛玉因吃了一点子螃蟹，觉得心口微微作痛，需要热热地喝口烧酒。宝玉听了忙道：“有烧酒。”便令将那合欢花浸的酒烫一壶来。宝玉那样体贴黛玉，他命人给黛玉烫合欢花酒，无疑是具有滋补效应的。
庚辰本、己卯本在这段文字上有批：“伤哉！作者犹记矮舫前合欢花酿酒乎，屈指二十年矣。”可以证明，《红楼梦》不是虚应故事，而是现实中实有其事、实有其人，所以，曹雪芹才在适当场合，写进了《红楼梦》里来。
曹雪芹原文是说那合欢花浸的酒，脂批则写的是“酿酒”，我觉得还是以“浸”为准，浸酒，就是泡酒。
合欢，又叫“马缨花”，叶子到夜间，成对相合，因而得“合欢”名。夏季顶端开淡红色绒绒花，嫩叶可供食用，树皮可入药，性平味甘，能安神、解郁、活血、治失眠等症，花也具有同样功能。用合欢花泡的酒，我试过，可以安眠。《红楼梦》中用烧酒浸泡，大概是便于储藏，不致变质的原故。
合欢花不但可以泡酒，还可以制作菜肴。《四川中药志》中曾记载“合欢花配鸡肝、羊肝或猪肝，蒸服，可治火眼疾”。民间则用来治眼病结膜炎、肋痛等症。
《红楼梦》是艺术作品。曹雪芹在书中所以写出要黛玉饮合欢花酒，当然是表示宝玉对黛玉的关心，但更重要的是暗示宝玉对黛玉的爱情，否则脂砚就不会有此一批了。
当然，《红楼梦》中有关食疗方面的细节很多，我无力一一列举，这里只能抛出一块残砖，占用了读者时间，有请多多原谅！
1986年8月于西坝河
（原载《中国烹饪》，1987年2月）
《红楼梦》食品絮谈
1986年6月，在松花江畔参加第二届国际《红楼梦》学术讨论会，闭幕时，日本红学家伊藤漱平先生，因为要到大连图书馆去查考新发现的有关曹雪芹家世的档案资料，所以要先两天离开。我在宾馆楼下遇到他，与他握手话别时，他取出一个小纸盒送给我说：“这是《源氏物语》1……”因为车已开来，无暇细说，便送他上车了。
回到屋中打开一看，却是一盒食品。这食品是谷物粉面用模具压制而成，比骨牌略大一点的长方块儿，在长约四寸、宽约三寸的纸盒内整齐地摆着，上面压有《源氏物语》中的画面，像两排小本书，别有一番情趣。这大概就是日本以《源氏物语》命名的一种食品吧。当时，立即使我联想起在北京曾经品尝过“红楼菜肴”和“红楼糕点”的事儿来了。
目前，正在屏幕上展现的《红楼梦》电视连续剧中，已表现几处宴会的场面。为此，《中国食品》约我写一点儿有关《红楼梦》食品方面的文章，借这个机会，便略谈一下：
《红楼梦》中有吃鹿肉的场面，不难看出，大观园中的宴席说它是满汉大会串，也不为过，而铺排最考究的“满汉全席”，也正在乾隆鼎盛时代。《红楼梦》中，宝玉过生日，摆出四十只盘子，据邓云乡说，不是荤菜，都是果盘，现就“果子”顺便来谈谈。
过去，北京都把点心盒子叫“果匣子”，茶食店叫“果局子”，端方（这位又是大收藏家又是大官僚的人物）还在前门一带开设过“果局子”呢！
大观园里的“果子”，当然是十分考究的。据吴正格编写的《满汉全席》中，有三十二围碟，即：四京果——酥核桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干；四生果——鲜柳橙、潮州柑、沙田柚、甜黄皮；四糖果——糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖桔皮；四水果——水莲藕、水百合、水马蹄、水菱角；四蜜碗——蜜饯金桔、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮；四酸菜——酸青梅、酸沙梨、酸子姜、酸荞头；四冷素——酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄；四看果——象生时果及雀鹿蜂猴百子寿桃一座。“象生时果”，花样繁多，款数不拘，也是显露大师傅技艺的好机会。“雀鹿蜂猴百子寿桃”，是“爵禄封侯”的谐音，不单单是为祝寿而上的。再加上四道点心、四样面食，那以为怡红公子庆生日的四十果盘，便都有了落脚处。这里记录的虽是清朝末年，流传在广州一带的满汉全席菜单中的果品类，但却都是乾隆时代流传下来的，也正是《红楼梦》成书之时。当然，这都不能坐实，也无需如此，我只是提供一点有踪迹可寻的线索罢了。
写到这里，不由使我想到北京早有的“仿膳”食品来，可说已经誉满全球（恕我借用这家喻户晓的广告语）。如果，再有一座“仿红”饭庄出现，比起“肉末烧饼”、“栗子面窝窝头”、“豌豆黄”等等，我想，也不会逊色吧？
《红楼梦》小说中，只是为了铺陈大观园中人物锦衣玉食的生活，才写他们饮食中的特色，书中不能给我们提供全部食品和做法来。如果有人对“仿红”肴馔发生兴趣，不妨参考曹雪芹同时代的著作，如《儒林外史》、《歧路灯》，以及当时的笔记、轶闻所涉及的美食，汇列出更丰盛的食谱来；再加上姑苏肴馔、江山艇菜和东北至今还流传、保存的满汉菜肴；还有以蕨菜、松鸡、鳇鱼、鸡腿蘑等为原料的辽菜，“仿红”食谱就可做到洋洋大观了。不过，这里不妨提醒一句，要处之以精，戒之在滥