《游戏美食家》第330章

宝鸡古称“陈仓”、“雍城”，誉称“炎帝故里、青铜器之乡”。公元757年因“石鸡啼鸣”之祥瑞改称宝鸡。是关中——天水经济区副中心城市，地处关中平原西部。全市下辖3区9县，总面积1。82万平方公里。2016年末常住人口377。50万。其中城市户籍人口102万，位居全省第二位，是陕西两大百万人口城市之一。
宝鸡是全国文化城市、中国优秀旅游城市、国度森林城市、国度生态园林城市，是中国人居环境奖取得城市，具有法门寺、太白山国度森林公园、关山草原、通天河国度森林公园、千湖国度湿地公园等知名景点及西凤酒、岐山臊子面、宝鸡擀面皮、豆花泡馍、西府扯面、醋粉等诸多特产或西府小吃
臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需求的主要食材有以下几种。肉臊子作法，
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比拟多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不时搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟参加一定量的姜沫，去腥，翻炒，后参加适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时参加酱油，花椒等调味品，当然也可参加其他适宜的调味品，当九成熟，快出锅时参加适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。
期间要十分留意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只要火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最根本做法。
入汤菜作法，木耳，温水泡开后，切碎，待用。豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱外形，待用。鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黄花菜或者金针菇，温水泡开，切成约1。5厘米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜普通为胡萝卜，切为细小的末状。假如在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火渐渐的焖，同时要勤翻动，不断将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。
在此中要依据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味适宜。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，俭省人力和时间。
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并依据需求再行调味，旺火滚沸后文炽热之，加漂菜。汤要留意色正，即红、鲜、亮。汤味也可依据口味微调，但要坚持酸、辣、鲜根本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。
配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。以上即为臊子面的根本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要留意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时留意。关中其他中央根据也有各自口味。普通而言，越靠西的中央醋放得越少，越靠南的中央辣椒放得越多。
第一步，用碗盛些水，里面在放些碱粉消融开。目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。然后在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。切少许姜末。目的是用来炝汤。
切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。切多许葱花，以备用。
第二步是炒菜。在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。然后就在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻腾，这样滋味会更好。留意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。
在往汤里放少许鸡精，放鸡精滋味最鲜。可尝一尝口味如何，要是滋味还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。
在另一锅里下面，等面善后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制造好的汤，即可食用。岐山臊子面的特性就是颜色鲜艳，气息浓香，滋味好吃。面条是薄、筋、光。汤味是煎、稀、汪，滋味是酸、辣、香。
第四百九十二章　由来
关于臊子面的由来，历来都是众口一词的。
有人说，古时，周人由豳，今陕西彬县、旬邑一带，迁至岐之周原，今陕西宝鸡岐山县，在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，安居乐业。周氏族人不忍分开经过数代开辟出的家园，奋起回击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆贺成功，将龙杀了和面集体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆贺这次成功时，便用猪替代龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭奠。这臊子面也慢慢传开，而其做法也慢慢传播中得到了展开。
还有人说岐山文化馆李辛儒先生还特地写了一本小册子，书名叫。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余“礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是普通人。这种遗俗在岐山长期存在，不管谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，意味祭奠天神地神，剩下的汤称“福把子“，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带款待客人的便饭，新媳妇过门，孩子华诞，老人祝寿，通常都以臊子面款待客人。
也有人说来源于唐的“短命面”。臊子面是在唐代“短命面“的根底上展开变化而来的。上说：“唐人华诞多俱汤饼，是皇亲国戚庆贺寿辰的寿面，世所谓‘短命面‘者也。“唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。“面条一类的食品，在唐代称作“汤饼“。刘诗中提及的汤饼“，就是“短命面“。
它是唐朝时招待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞誉诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。据史实，臊子肉呈往常北宋时期，上记载有特地加工出卖臊子肉的店铺。但当时能否曾经呈现“臊子面“，还不得而知。到明代，高濂在里记下了“臊子肉面法“，所以能够肯定地说“臊子面“至少在高濂写此书前，就曾经问世。
臊子面在陕西地域身价颇高。除因循唐代“短命面“的有关风俗，如在华诞做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来招待客人。旧时，陕西乡村还有这样的风俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个浩荡的擀面典礼，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的上下。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄平均，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才干博得大家的赞誉。
一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特性。面条细长，厚薄平均，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地域有其十分重要的位置，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场所都离不开。
臊子面是陕西的风味小吃，种类多达数十种，以面：薄、筋、光，汤：煎、稀、汪，滋味：酸、辣、香为特征，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特性是面条细长，厚薄平均，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香憨厚而不腻。而岐山臊子面乡土风