《游戏美食家》第331章

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岐山面央求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才干表现此面的特征。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的中央特征面食。
臊子面对关中地域的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地域办红白事、老人过寿、孩子满月等都普通款待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。
关中乡村地域，新年第一天的早晨根本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠祖先和土地爷、仓神、灶神等，后才家人享用。有的也在祖先像前献上一碗臊子面以示思念。岐山的臊子面历史耐久，来源于商周，清代曾经很著名。岐山大小饭店都供给臊子面，或者痛快就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”或“老臊子面”等只卖臊子面。
臊子面含有丰厚的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的效果，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素A，和三种氨基酸等。
臊子面易于消化吸收，有改善贫血、加强免疫力、均衡营养吸收等效果。臊子面含有丰厚的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克臊子面煮熟后会变成400克左右，因而能产生较强的饱腹感。此外，臊子面可以刺激人的思想活动，人的大脑和神经系统需求一种碳水化合物占50％的食品，面条就是人的大脑所需求的食品。硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有刺激作用，所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。
在许多旅游区左近就有特地搞农家乐特征的臊子面，成为陕西省宝鸡市岐山县城的新亮点、岐山旅游的新打破。臊子面也让岐山普普统统的农民走上了致富路。例如岐山周公庙和五丈原诸葛亮庙左近都有。周公庙左近的北郭民俗村是真正将臊子面这美味民族饮食文化发扬光大的。因而也被誉为“陕西民俗第一村”。
民俗村臊子面接待户开创人北郭民俗村妇女主任庞翠侠可谓是近些年对臊子面做出最大奉献的一个人。1998年她第一个率领村民在家里卖起了臊子面，从最初的6户展开为现代的一大产业，而今已有十年，也正是由于岐山民俗村这十年飞速的展开。
第四百九十三章　担担面
担担面，是四川成都和自贡著名的中央传统面食小吃，听说源于挑夫们在街头挑着担担卖面，因此得名。更新快无广告。担担面是将面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，非常入味。担担面是四川小吃中的代表性食物，为人们品味四川小吃时的必备佳肴。
往常担担面已遍及各地，虽做法有些许不同，但因其美味遭到各地人民的喜欢，已成为一种家常美食小吃。2013年，担担面入选商务部、中国饭店协会初次评选的“中国十大名面条”。
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，可谓川味面食中的佼佼者。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比拟适口。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，随后传入成都，由于早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。日本的不少拉面馆也有四川担担面供给。
担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。如今成都、自贡等四川地域的担担面，多数已改为店铺运营，但照旧坚持原有特征，尤以成都的担担面特征最浓。目前，成都、自贡等地让坚持原来的素面风味，以四川特产叙府芽菜为主要配料。
担担面的由来说法不一，但川菜派系中的教师傅普遍以为，应该来源于川东。缘由很简单，川菜三大派系，上河帮小河帮下河帮各自用辣椒的办法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料，川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以能够明白的说担担面是出自川东达州一带。
面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、加强免疫力、均衡营养吸收等成效。
：“魏作汤饼，晋作不托。”：“索饼疑即水引饼。”有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”束皙的说，冬日宜吃汤饼：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”
所谓“剃头的挑子——一头热”，担担面的挑子也是如此：这一头是一个煤球炉子，上面还坐着一个锅，里面当然就是热水喽；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就能够用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走，还边走边叫：“担担面，担担面”担担面的得名，来自于这特殊的年代和叫卖方式；担担面的知名，却在于它的调味和共同的面臊。
先说面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习气把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比方红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比拟浓稠，普通都有勾芡这一过程，象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊普通都比拟干爽，象杂酱面和担担面的面臊就是。
担担面的面臊十分有特征，我们习气把它叫做“脆臊”，一听名字就晓得好吃，制造起来其实也不费事：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色，轻轻吐油就能够起锅放在一边了。
千万不要被这香气勾引，忍不住偷上两嘴，估量你会把面臊变为一道菜的。再来说说调味。担担面的定碗调料十分的多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，以至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来十分的费事，但是这正是四川厨师的高明之处。
四川厨师高明，高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸收你的食欲，叫人吃了就忘不掉；四川厨师的精妙，妙在能够把很多的调味原料组合在一同，让其调和的统一，一味烘托另一味，一味更比一味好。炒好面臊，放好调料，就能够开端煮面了。面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就能够了。
假如你来成都，能够到成都太升南路，那里是“手机一条街”，离春熙路不远，成都人都晓得。找到一家叫做“担担面”的面店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流，不过你吃了之后，可要记住担担面的特性，以免他人问起的时分，你只会说“好吃”，假如你能像我一样说出下面一段话来，肯定会让他人瞪大眼睛、口水直流的：面条滑爽，面臊酥香；咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁。
担担面的特性是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。
担担面好吃的秘诀是配料的丰厚。把豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中，把猪肉剁成绿豆大小的颗粒，锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，直到配料呈金黄色就能够啦。
第四百九十四章　锅盖面
锅盖面，中国十大名面之一，也称镇江小刀面，被誉为“江南的天下第一面?