《游戏美食家》第351章

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划一放置，回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用铜镜，也叫做铜奈。把糕条上下及四边平整美化，好装入不透风的木箱内，用布或棉被苫盖紧密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充沛吸收，以便坚持质地软润和避免霉变，待次日切片、包装即是废品。
还有一种办法，首先要炒米，选当地消费的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油。炒到糯米呈圆形，不开花即可。将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中储存3个月，使其自然散热防止枯燥，久贮陈化，为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，寄存4～7天，每天翻动一次，使糕粉平均吸水，然后过筛。
然后制湿糖，将50千克砂糖加15千克水搅溶，加热至100～110℃，糖浆用打浆机打成细白糖，放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。入模成型，将储存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次，使粉松懈，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好意料，再入模成型。
最后切片包装，糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱停止保温，以使糕坯质地愈加柔润。隔天取出切片，请求切的薄而匀，每30厘米切25片，随切随包装。
好的云片糕是有质量规范的，形态请求片厚薄平均，外形方整，包装严密。色泽雪白；组织细腻、柔软；口味香甜软润。外形呈长方形，外表润滑平整，棱角划一规则，糕片厚薄平均，不散不粘，完好不碎，能弯成半圆形，而不发作断裂。规格为10。5厘米×6。4厘米×2。3厘米，每块切片45～50片。卫生指标为大肠菌群0/百克；杂菌2000以下/克。
云片糕是柳城的特产，最好的听说出自城关镇，从清代乾隆年间算起，已有200多年的历史。原料很简单，炒糯米粉加糖加猪油。工艺有点复杂，且很费时间，糯米温水洗净、热水捞过、晾干筛好后用粗砂炒成粉，陈化三个月，中间经常要翻动；把砂糖制造成湿糖；然后在一定温度下润粉、复炒、入模成型，最后切片包装，每一个步骤都充溢了经历和技巧。
好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔软但有粘性能够一片片扯开不时、闻着有桂花的幽香、吃到嘴里细腻香甜。新颖的云片糕最为好吃，说入口即化也是不夸大的。听说优质的云片糕25片一扎，用手一甩，可成扇形张开，又由于糖油充足，用火点燃可完整熄灭。
“糕”字最早见于汉代。释：“糕，饵属。”普通来说，软胎的点心称之为“糕”，带有馅料的点心称之为“点”，外挂糖、蜜的点心称之为“裹”；内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕，是我国著名食品之一，全国各地均有消费。但制造工艺之精、种类之多、滋味之全，听说还是苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价：食糕还须苏州行。
云片糕的用处充溢着生活的情味和聪慧，糕取“高”的谐音，有步步高升，求福不祥之意。云片糕也是江苏常州市武进区夏溪镇等乡镇风俗送村规中必备的一项糕点，每逢婚丧等大事喜事，老百姓都要置办一些食品糕点分发到村上每户人家，谓之送村规，晚辈给小辈压岁钱，普通也把压岁钱放在包装云片糕的红纸中，寄予着他们对小辈美妙的祝福。在常州当地，亦有别名如意大糕。
第五百二十二章　豌豆黄
豌豆黄也称为豌豆黄儿，是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而知名；民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。废品后，外观浅黄色，滋味香甜，清凉快口。
豌豆黄儿原为汉族民间小吃，普通加有小枣制成，俗称糙豌豆黄儿，在庙会等场所，置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。后传入宫廷，由清宫御膳房改良，俗称细豌豆黄儿，与芸豆糕、小窝头号同称宫廷小吃。
制造豌豆黄要准备去皮枯燥黄豌豆230g、小苏打2g、白砂糖65g、清水适量。先把豌豆洗净、沥干，参加小苏打拌匀，用水浸泡，静置5…6小时，程度面以没过豌豆3厘米为宜。泡5…6小时后，倒掉苏打水，用清水漂洗4…5次，沥干后放入锅中，加水煮开，水量以没过豌豆4…5厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫，要撇掉。水开后然后调成中火，继续煮至大局部豌豆开花酥烂。
搅拌曾经酥软的豌豆汤，尽量使豌豆破碎。用过滤网把豌豆糊过滤一遍，使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。在豌豆糊中参加砂糖拌匀后，放回火上继续加热，用文火熬到浓稠，豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。倒入模具中，将外表刮平，放置于室温中待温度略微降低、不烫手，即可放入冰箱冷藏。冷藏超越4小时，能够取出脱模，切块后即可食用。
准备白豌豆、碱、白糖。用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。用铜锅烧水将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟。炒的过程中，须随时用木板捞起做实验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相交融，而是逐步构成一个堆，再逐步与锅内豆泥交融，即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上润滑的薄纸，避免裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。
需求去皮干豌豆瓣500克，白糖350克。豌豆瓣泡软，在不锈钢盘内放入水及碱面，把豆煮烂，然后过箩。炒豆时一定要严厉控制火候，若炒得太嫩水分过多，则凝固时不易切块，炒得过老则凝固后又会呈现裂纹，影响美观。在炒的过程中，必需用木板捞起实验，如豆泥往下淌得很慢，堆成一个堆即可。倒入盘中，晾凉，切成小块即成。
准备干豌豆、白糖、糖桂花或蜂蜜、琼脂。把去皮干豌豆洗净用清水浸泡4小时以上。将泡发的豌豆放入锅中，加豌豆体积3倍的水，煮至豌豆软烂，晾凉。再将煮软的豌豆和适量清水放入料理机中磨细，倒出豌豆茸过筛，这样能够愈加细腻。琼脂泡软，放入小锅中加少许水，煮至消融。
将过滤好的豌豆茸放入锅中，加白糖和溶化的琼脂翻炒，去处多余的水分。将豌豆茸倒入平底的容器内，加盖湿布晾凉，再用保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏，吃的时分切块装盘，能够淋上糖桂花或蜂蜜。废品色泽浅黄、细腻、纯洁，入口即化，滋味香甜，清凉快口。
豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎的成效；还含有丰厚的赖氨酸，能够刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，进步胃液分泌成效，起到促进食欲的作用。中医以为，利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之成效。
白糖是一种纯热能物质，它含有高热量，但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了招致发胖外，还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。另外，经常吃甜食，皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。
听说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和呼喊声，心里疑惑，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时快乐，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷赶忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，特地为她做豌豆黄和芸豆卷。
山药糕属于中国美味糕点类食品，是一种传统糕类药膳、滋味香甜。有健脾益肾的成效。把山药洗净，上屉蒸烂，晾凉。把面粉蒸熟。把白糖分红两份，一份加红色素拌成粉红色糖粉，另一份加绿色素拌成绿色糖粉。在拌糖粉时少许香精。
将蒸好的山药剥去外皮，搓成泥状，加50克熟面粉，揉成面团，再分红两块。取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大