《游戏美食家》第352章

将蒸好的山药剥去外皮，搓成泥状，加50克熟面粉，揉成面团，再分红两块。取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在山药面块上。把京糕切成3毫米厚的片，铺在澄沙馅上面。把另一块山药面团，擀成同样大小的块，放在京糕片上铺平。然后改刀切成同样大小的两块。将其中的一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色的糖粉。把红、绿山药糕拼好，切成4条，再把每条各切成5块，即可上屉。
花色美观，幽香味甜，富含糖类及蛋白质。山药肉质细嫩，含有极丰厚的营养保健物质。谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”；（（日华子本草》说其“助五脏、活筋骨、长志安神、主治**健忘”；以为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研讨标明，山药具有诱导产生干扰素，加强人体免疫功用的作用。
其所含胆碱和卵磷脂有助于进步人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜欢的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰厚、滋补健身、养颜美容之成效，是不可多得的安康营养美食。
第五百二十三章　芸豆卷
芸豆卷是北京地域特征传统名点，后传播入清宫。m。手机最省流量；无广告的站点。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特征。传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品味，觉得很好吃，于是命令御膳房特地制造，芸豆卷成了慈禧的御前御点。
具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特征。
芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克含钾1520毫克，镁193。5毫克，钠仅为0。8…0。9毫克，这个特性在营养治疗上大有用武之地。芸豆特别合适心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。现代医学剖析以为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等共同成分。
传统的制造办法需求将芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水锅中，参加碱和明矾，再多加些水，煮至将豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。将芸豆瓣捞出用布包好，上笼蒸一刻钟取出，逐次舀一些豆瓣倒在马尾箩上，刮擦成泥，晾凉后放入冰箱保管，以防吸潮。
将和好的芸豆泥搓成圆条，放在湿布中间，压成片状，再抹生长方形薄片，铺满三分之一的湿布上，在上面铺满芝麻馅，将另一半湿布盖在馅上，压实。将湿布揭开，将一半芸豆泥卷成一个大卷圈，捏实后，撤出卷进去的湿布，按同样办法，卷起另一半芸豆泥即为芸豆卷。
先把大白芸豆250克，冲洗洁净。用温水浸泡8小时，原汤入锅煮开，然后转小火煮20分钟。晾凉以后，逐一剥去豆皮。把去皮的豆瓣用原汤继续煮，边煮边把逐步软烂的豆瓣用勺子碾碎。留意搅拌，否则会糊锅底。第二次加热也需求二非常钟。
再次晾凉的芸豆糊糊要放入湿润洁净的屉布里，拎起四角让多余的汁液渐渐滤出。不要鼎力拧，水分太少也不好。待没有水分呈现，就能够把屉布和豆瓣一同放在案板上揉捏，直到没有大颗粒为止。用制造日本寿司的竹帘，把保鲜膜铺在竹帘上，再取一份芸豆末摊在上面。用勺背抹平，整理成半个厘米厚的长方条。然后包入豆沙或者黑芝麻馅，悄悄的卷好。
用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥经过箩而构成小细丝。
将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，兼并为一个圆柱形，用双手隔着布悄悄捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷渐渐地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。
芸豆是营养丰厚的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必需在高温下才干被毁坏，所以制造芸豆卷的芸豆必需煮熟煮透，消弭不利因子，趋利避害，更好地发挥其营养效益。具有进步人体血身的免疫才能，加强抗病才能，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功用，对肿瘤细胞的开展有抑止作用，因此遭到医学界的注重。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。
传说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的？当差的答复说是卖芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，特地为她做小吃。
北京听鹂馆饭庄制造的芸豆卷，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号老北京小吃十三绝。
芸豆学名菜豆，蝶形花科菜豆属。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开端引种栽培。
芸豆营养丰厚，据测定，每百克芸豆含蛋白质23。1克、脂肪1。3克、碳水化合物56。9克、钙76毫克及丰厚的B族维生素，鲜豆还含丰厚的维生素C。从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B话维生素也高于鸡肉。
芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食种类的原料。芸豆颗粒丰满肥大，可煮可炖。芸豆的药用价值也很高，我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。
菜豆为喜温植物。生长适合温度为15～25℃，开花结荚适温为20～25℃，10℃以下低温或30℃以上高温会影响生长和正常授粉结荚。属短日照植物，但多数种类对日照长短的请求不严厉，栽培时节主要受温度的限制。中国的西北和东北地域在春夏栽培；华北、长江流域和华南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可。
芸豆营养丰厚，含有丰厚的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钠等成分。
芸豆是补钙冠军。每100克带皮芸豆含钙达349毫克，是黄豆的近两倍。其蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。芸豆也富含膳食纤维，其钾含量比红豆还高。因而，夏天吃芸豆能很好地补充矿物质。
嫩荚约含蛋白质6％，纤维10％，糖1～3％。干豆粒约含蛋白质22。5％，淀粉59。6％。鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特性在营养治疗上大有用武之地，合适心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。
现代医学剖析以为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等共同成分，具有进步人体血身的免疫才能，加强抗病才能，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功用，对肿瘤细胞的开展有抑止作用，因此遭到医学界的注重。
第五百二十四章　三不沾
三不粘又名桂花蛋，是河南安阳地域的传统美食之一，相传来源于清代。三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不只颜色金黄，滋味甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。
“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盘、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安阳市的传统名菜，历史长久，传播省内外。相传，相州有位县令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿零落，难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家厨便处心积虑不时变换作法。有一次用蛋黄加水，放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极为赞扬。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制造。
由于投料不准，炒得太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边用力搅炒，一边不时加油。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口。且出锅时不粘