《食物的历史》第13章

惺芄庵纸逃蔷鸵浴白摇钡拿婵壮鱿帧Ｉ?#8226；罗尔是其中最典型、影响最大的一位。她并没有工作资格证，实际上，她没有任何学校的教育证书。当费城烹调学院的第一任校长意外辞职，她突然被提升到领导岗位，因为她是当时的明星学生。她相信，“陆地上三分之二的放纵行为，源于不科学的饮食习惯”。75作为教师，她具有超凡魅力，作为讲演者，她极具吸引力，1890年前后，她一跃成为公认的“厨房女王”。她的演示让观众印象深刻，并非由于食品出色，而是因为她的丝织长裙光彩照人，使人相信，烹调也可以是很干净的。她也同时是一个精力充沛的悍妇，威逼懦弱的丈夫做烹调书抄写员，让有钱的学生自己清理灶具。像许多食品宣传家一样，她自称治愈了自己的胃病。尽管她与广告商勾结，随意的表示对某种产品得认可，包括私人生产的棉籽油和玉米粉，她却声称要推广“有根据的烹调科学”。但是，她对烹调事业起到了促进作用：比如提倡均衡饮食，每天食用沙拉，按照病人的需要制定不同的食谱。
像所有自封的营养学家一样，她也有自己的清规戒律：例如，禁用芥末和盐渍蔬菜，避免食用布丁，将醋的使用降到最低：“如果盐和醋能够腐蚀铜，它们会对我们脆弱的胃壁产生什么作用？”76她根本不用猪肉和牛肉，因为“要花五个小时才能消化”，也自豪的说自己从来不吃油炸的食物。放弃煎锅，在城市或国家中，就不会那么多疾病。77她早期的早餐配方，在美国的传统中，受到很大欢迎。但是，后来她在一夜之间，发明了“胃液”理论，认为早餐中只能有一些水果、加奶咖啡和上等谷物。这是她唯一一次改变主意。　除了接触性传染病以外，所有疾病都可以通过健康的食物疗法进行治疗。
毕竟，人们是为了活着而吃饭，而不是为了吃饭而活着。“每一磅多余的肉，”她写道，“就是一磅疾病。”　一日三餐是粗俗的，罗尔倡导更少量、更简单、更雅致的英国乡村时代的饮食。她用“雅致”掩盖了乡村食物的低劣。像许多营养学家一样，她并不时真的喜欢食物。她讨厌剩饭剩菜，认为一天的常规工作，应该从女仆扔掉剩饭开始。78在储物室的入口应当看到结块的牛油、没吃完的牛排、发霉的奶酪、变质的面包、变酸的奶油、一个煮熟的土豆、几片芹菜叶和一碗剩鱼残豆。她将豆子和芹菜煮成浓汤，用奶酪和面包一起做成干酪吐司，将牛肉剁碎，混合在牛油里，将酸奶油涂在姜饼上，将鱼放在奶油糊中，周围摆上土豆。79
罗尔和凯洛格还不是上世纪末，最出风头的健康食品改革家。豪瑞斯•；弗莱彻（Horace　Fletcher）的主张是西尔维斯特•；葛拉罕传统学说中的分支。他以同样热情支持低蛋白的观点，但是，更倾向迎合大众的口味。他注重其中的科学性，尽管这是假的，强调将身体健康放在重要位置，这些都受到了多数好争辩的美国人的欢迎。他引用维多利亚保育院的陈词滥调，认为食物必须经过长时间的咀嚼，并将此奉为信条。在他的威尼斯豪华住宅里，他要求人们将食物咀嚼到没有滋味，汤汁必须在口中停留至少三十秒钟，才能吞咽下去。他觉得，所有实验室里的“抽象”试验都是没有意义的。80例如，他相信，“食物的消化是在嘴巴的后部进行的”。通过采纳弗莱彻的方法，他的医生声称，已经治愈了自己的痛风、无法抗拒的头痛、经常性感冒、脖子上的疖子和痤疮、脚趾上的慢性湿疹……经常性胃酸过多”，恢复了对“生活和工作的兴趣”：81　真是典型的兜售伎俩。尽管弗莱彻声称，每天只摄取45克蛋白质，他的身体却惊人地强壮，当他五十五岁时，曾经参加了一场角力比赛，战胜了耶鲁大学的划桨能手和西点军校的学生。应该说，弗莱彻忘记告诉人们，他在每餐之间还要吃大量巧克力。
第二部分　吃的意义第12节　食疗巫术（2）
部分由于对弗莱彻的崇敬，在二十世纪早期，科学家们对低蛋白质的观念发生了兴趣，可是进行调查研究。耶鲁大学的拉塞尔•；其特登信奉弗莱彻的说法，成为少吃理论的忠实信徒。虽然弗莱彻在六十七岁时死于心脏病，　其特登却活到了八十七岁，凯洛格则活到了九十一岁。按照科学的平衡理论，人们还是要不断摄取蛋白质。这个问题，正象营养学中的许多观点一样，人们至今仍然争论不休。而且，蛋白质在历史上仍然有着受人尊敬的地位。在1830年前后，第一个食物营养问题的系统调查，由食品科学历史上的一位代表人物发起。拜伦•；贾斯塔斯•；冯•；李比希（Baron　Justus　von　Liebig）将所有食物归纳为三类：碳水化合物、蛋白质和脂肪，成为未来食品研究的基础。他通过将肉进行蒸煮、挤压、浸泡、捣碎的方法，希望将蛋白质提纯。这样的做法，与炼金术士从矿石中提取长生不老药很相似。他惊讶于脂肪的营养特性，认为它“与炭有着同样的分子结构。我们燃烧体内的脂肪，如同用燃料加热火炉，脂肪的作用与木柴和煤炭一样，却能够融于体液之中。”82肉“含有与植物相同的营养结构，是营养的浓缩形式。”83　这些并不是由李比希首创的，他只是在重复一个错误的观点，这个观点在1820年，曾经被食品科学的第一位伟大的业余研究者多次表述，这个人就是吉恩•；安特姆•；布里阿特•；萨伐仑（Jean…Anthelrne　de　Brillat…Savarin）。由于羡慕英国人举行的烤羊聚会，这位无法克制的美食家写到，“应该用刀在羊的关节上深深切下去，这样，肉汁就会全部流出，不会浪费”，然后在汤里放一些蛋。“我们大快朵颐了，欢呼大笑，实际上，我们吃了羊肉，而英国人只是拣了些残渣而已。”84
李比希是当时一群具有进取境神的人的代表，他们尝试用科学解释一切：在同一时期，康斯特布尔认为绘画是科学；拉普拉斯要说服人们，爱情知识化学作用；达尔文的观点认为，所有美学和道德都是生物学过程。食物，象生活中大多数有价值的东西一样，很难有简化法来解释。实际上，如果使用“萃取法”，肉类食品就失去了营养价值；但是，反对方还是坚持使用李比希的方法。相对与玉米片运动，在1870年，一场肉类萃取革命开始了（参见226页）。素食主义者和弗莱彻的支持者认为，饮食中的蛋白质主要来自肉类。对此观点的最积极的辩解者詹姆斯•；萨里斯堡，曾经撰写了《营养与疾病的关系》（1888年）一书。　他精通“神经力量”，认为“要用热水清洗消化器官，因为它就像个大醋缸”。85他用自己做实验，吃遍各种食物，最终他放弃食用蔬菜。烘豆和燕麦粥使他胀气，吃太多的蔬菜能够引起“植物性消化不良”或者慢性腹泻，它们使
胃部充满了碳酸气体、糖、酒精和酸性的发酵植物。这些东西发酵以后，很快就会使胃囊和胃壁麻木，使人感到肌肉松弛、下坠，积蓄很多无用的垃圾食物和液体。器官就会变成真正的酸臭的“发酵桶“。
萨里斯堡认为，病人应该禁食蔬菜，正常人也要限制食用量。人，三分之二的部分是食肉的，因为人的牙齿和胃经过进化以后，都是用来撕咬和消化肉类的。谷物中的主要成分淀粉，是
健康的大敌……把瘦牛肉的牛腩部分剁成肉糜，制成牛肉饼，烤着吃。牛肉最好取自纽的关节部位或者交合组织，既有脂肪，又有软骨……烧烤之前，肉糜不能压得太实，否则味道不好。只是轻轻按住，让它们粘在一起。把肉饼做成半英寸或者一英寸厚。慢慢烤熟，用文火在火和烟上烤。烤好后，就放到热盘中，淋上黄油、胡椒和盐；如果需要们也可以用伍斯特郡或者豪福得酱汁、芥末、山葵、或柠檬汁。87
这份食谱，由萨里斯堡发明，据说每个人都可以照单操作。事实上，这就是我们现在所说的“汉堡牛排”，萨里斯堡的食谱，为人们提供了一道最受人欢迎的美味。如今，萨里斯堡的理论已经被人所遗忘，几乎每个人都会予以否认。但是，他的诅咒仍然在成千上万肉饼店的加盟者身边回响。
在二十世纪早期，围绕蛋白质的讨论已经变得淡而无味，食品的“洁净”问题成了新的焦点：每一位营养学家都同意，污物?