《食物的历史》第14章

在二十世纪早期，围绕蛋白质的讨论已经变得淡而无味，食品的“洁净”问题成了新的焦点：每一位营养学家都同意，污物是危险的。用卫生的方法准备食物，是所有美国早期食品业巨头的立业之本，也是亨士、凯洛格和弗兰高美国食品公司的公众形象。“司塔西的桥可以是用叉子叉着吃的，因为叉子比手更干净”；　“每一罐‘主教’牌加利福尼亚果酱食用的水果，都有全球独一无二的1000美金纯净保证。”88但是在营养学家的眼中，世界充满了腐化。　缺乏尼克酸，会导致糙皮病，当第一次世界大战以后，人们开始狂热地食用维生素，糙皮病是在美国流行的，极少数由于营养素缺乏，而引发的疾病；但是，这种病的流行也仅仅限于乡村的穷苦黑人，他们依靠玉米粉为生，到1930年，这种病的蔓延被有效遏制了。爱尔墨•；麦科勒姆（Elmer　McCollum）是当时最有影响的营养学家。在耶鲁大学，他用小动物做试验，向世人证明，富含维生素的食物对人们普遍有好处，所以美国人通常相信体形越大越健康。他用了很多年，谴责白面包“缺乏营养素”的说法。当他加入通用食品公司做顾问时，在国会的一个委员会中，他公然谴责“时尚人士向公众灌输了错误的观念，使人们害怕吃白面包”。加工食物的反对者哈维•；维利博士成为《好管家》（Good　Housekeeping）杂志的健康专栏作家，他收受了广告商的好处，为杰欧（Jell…0）和麦粉（Cream　of　Wheat）公司的产品进行推销。企业的介入促进了咖啡和油炸圈的销售；水果和生食蔬菜的火爆迎合了加州的水果商的利益；联合水果公司资助约翰•；霍普金斯大学的研究者，乔治•；哈洛普（George　Harrop）博士的香蕉和脱脂牛奶研究。在柚子汁饮食法出现以前，这些被美国人所喜爱。
一些饮食法的倡导者，令人疑惑，或者自我欺骗，一些人思想古怪，还有的自吹自擂。在早期的萧条和灾荒年代里，饥肠辘辘的人们认为，营养过剩的美国人是不道德的。他们要求食物所提供的不仅是生存的保障。恰好为一群招摇撞骗者提供了新的发财机会，其中，最突出的算是加罗德•；郝塞。根据他的建议，你只要减少聚会，就能“减掉脂肪”。他发明的放松饮食法，被温莎公爵所采用。实际上，这是很多残害节食者健康的方法之一，按照他的观点，是通过折磨人的身体，达到驱除罪恶的目的。在他的作品《青春永驻与长寿之秘诀》中，建议人们“将房间认真地清扫一遍……你就会吃惊地看到，脂肪是如何从身上溜走的。”94　“青春沙拉之泉’的创造者威廉姆•；海博士主张，用碱将碳水化合物从脂肪中分离出来。很多人被他的秘方所欺骗。刘易斯•；沃尔堡的言词是这类营养学家言论的典型反映——自命不凡和充满说教：
在历史上，人类的饮食丰富多彩，是一种华丽的装饰、生活习俗和禁忌。他被传统观念所掩盖，被打上社会发展的烙印。这些常常会破坏食物的营养价值，导致人们犯下错误……令人感到可悲的是在文明社会中，人们的食物常常会使人衰弱和营养失衡。95
沃尔堡反对食用调味料、多种食物（“食物品种太多，会使胃产生不满足感”）和夜宵，推荐使用牛奶和香蕉，充分咀嚼。他赞赏毛利人、原始萨摩亚人、非洲土著人和格陵兰岛的爱斯基摩人的“强健体格”。96他的试验过程是伪造的，试验的根据也是虚构的。他说，他在仿效“石器时代的原始人获得食物，烹制食物的方法”。据我判断，他描述中的那些人，都是基于主观臆断：
在食物天平的底部是非洲的俾格米人和巴西的雨林人。俾格米人吃水果、坚果、昆虫、蛆、蜂蜜和贝壳类动物，从来不经过任何加工，他们生吃食物，经常挨饿。像他们的祖先始新世猿人一样，他们只会在食物丰富时收集食物，而不会储藏食物，以备不时之需。巴西雨林人是一种野蛮的生物，他们的进食习惯令人恶心，当饥饿袭来，他们习惯于将木棍戳进蚂蚁窝，蚂蚁就会顺着木棍爬进他们的嘴里。97
在一片胡言乱语的气氛下，任何科学发现都会沦入奸诈之徒的手中。维生素学是二十世纪新的分支科学，它的创立，如同蛋白质和碳水化合物学说在十九世纪的遭遇一样，受到了西方社会传统饮食教条的冲击。维生素学不止是发现，而是一项发明。第一次世界大战以前，科学家们致力于通过炼金术，找到“生命的本原”——食物中构成生命的基本元素。他们将白鼠放在“纯净”的隔离环境中，给它们吃碳水化合物、脂肪、蛋白质和矿物质，但是白鼠不能存活，除非人们给它们吃真正的食物。剑桥大学的教授德里克•；高兰•；霍普金斯认为，牛奶就是这样的食物，人们称之为“食物副要素”。这个名称比维生素好。他们不是由腐化制造的氢氨…碳氢化合物，虽然并非只能通过饮食获取，确是至关重要的。大多数人都通过晒太阳获得维生素D，通过肠道中的细菌合成维生素K。
维生素学成为科学和时尚。维生素A，就是瑞叮醇，可以从黄油、动物的内脏和脂肪中获得。胡萝卜素可以从胡萝卜中得到。这两种维生素都被添加到人造黄油中，在很多国家都采用了这个方法，但人们并不知道，缺乏这些维生素所造成的伤害。在英国和美国，在食品加工过程中，会破坏食物中的维生素，这成为了二十世纪三十年代人们忧虑的焦点，尽管并没有证据表明，这会造成营养素缺乏疾病。在1939年美国医学联合会推荐，在加工食品中添加营养素，以便使食物达到“高级自然水平”99　在第二次世界大战以前，美国兴起了一股食用维生素B1的风潮，当时的人们称它为“精神维生素”：拉塞尔•；怀尔德博士公开表示，缺乏维生素B1的人是“希特勒的秘密武器”。副总统亨利•；华莱士附和，“什么使你的眼睛发亮，使你的步伐矫健，使你的精神抖擞？精神维生素”。100“维生素将赢得战争”是一句美国食品局的口号。101一位美军营养学家声称，用维生素，他能将5000名新兵，变成超人——战无不胜的突击部队。在平民大街上，如果咖啡馆中缺少了下列食品中的一种，那里的食物就被认为是“低劣”的，一杯8盎司或同等数量的牛奶，四分之三杯绿色或黄色蔬菜，一“份”肉，奶酪、鱼或蛋、两片全米或维生素丰富的面包，一小块黄油或富含维生素的果酱，4…5盎司生的新鲜水果或蔬菜。当服务生也能从食物分隔盘中了解到“平衡饮食”的概念，美国饮食联合会的主席相信，“良好的用餐习惯已经深入人心……它将拯救那些营养不良的人们“。“我已经得到了维生素A…C…D…E…F…G…H…I，”　艾索尔·摩曼（Ethel　Merman）在歌中唱到，“我已经拥有了健康，还在乎什么？”让人感到讽刺的是，向人们解释维生素F；G；H是不存在的，只是浪费时间，因为人们确信它们会被发现。
战争，或对战争的预期，刺激和误导了政府的营养品的研究工作，战时，政府将“婴儿食品”用于战争的努力，被“吃更多食物，杀更多日本人”的口号所掩盖。120健康的部队才能够保证胜利。罗伯特•；麦克卡里森爵士，英国第二次世界大战前，最有影响的营养学家，通过喂养“一群来自马德拉斯丛林中健康的猴子”，证明了“完美搭配的膳食”所具有的良好效果。那些没有摄取维生素和矿物质的猴子患上了各种疾病，例如胃炎、胃溃疡、肠炎和痢疾。103同时，通过对代普福德的贫民区内患有佝偻病、支气管炎……淋巴炎、牙髓炎…。。以及眼睛、鼻子、耳朵和喉咙发炎的儿童患者，进行三或四年的营养饮食后，将他们变成了健康的孩子，皮肤白皙、反应敏捷、合群、对未来充满渴望”。他为帕特沃斯聚居区400个患有矽肺结核的孩子提供“充足的食物”，使他们恢复健康。麦克卡里森的宏伟目标是“建立一个爱的国度”。（"build　an　Ai　nation"）因此在三十年代，出现了一场医学运动，旨在用牛奶、黄油、鸡蛋和肉，将“国民的营养水平提高到最佳状态”。这个食谱反映人们对另外一种食品的偏见，Tartuffe。约翰·博伊德·奥尔曾在殖民地服役，肯尼亚的马赛人使他印象深刻，他们吃肉，喝牛奶和血，身体比他们的?