《大掌柜,小厨娘》第55章

林方晓的文思豆腐羹是装在一个精心挑选的透明水晶碗中呈上去的，透过碗壁能看见碗中各色细丝如云似絮，令人赏心悦目。鸿运楼的青花白玉碗也不差，自有一种高贵的气度。
抽签抽到第一名的凤临轩挑的材料最齐全，做了一个冬瓜盅，先掏空冬瓜，挖出瓜瓤和部分瓜肉，把冬瓜壳放入沸水中煮上片刻断青，然后在瓜皮上涂上花生油放入大炖盅内，把鸡骨、田鸡骨、高汤、姜葱一起放入冬瓜内，炖上半个时辰，让骨中的鲜味渗进瓜肉里，再弃去骨料。另起锅烧开高汤，把虾仁、鸡肫、田鸡、鲜莲子、鲜笋灼熟，上汤溅酒，煮滚一并倒入冬瓜盅内，撇油后洒上火腿茸增色。
最特别的是冬瓜皮上的雕工，整只冬瓜分成三截，下面是细密格子底座，中层是镂空的花窗，切口刻着〃工〃字纹，盖子是花篮格子，顶端一朵芍药花，美轮美奂。
镜月轩做的是佛门炖三宝，那汤清得不含一星点油花，是过滤后的高汤，里面有黄耳、竹笙、鲜菇，外加两株两截拇指长的小白菜，晶莹剔透。
东临阁最实在，做了一个大骨炖萝卜汤，这汤虽然普通，但妙在大筒骨是先腌过的，炖出来汤色奶白，萝卜清甜、大骨咸鲜，也是别有一番滋味。
醉仙楼呈上去的是生滚的鱼片汤，特别之处在于滚汤用的不是一般的高汤，而是浓稠雪白的粥水，把上好的白米轻轻擂碎，大概是一粒米碎成两三瓣的程度，漂洗干净后用油盐拌匀，稍腌片刻后放入大瓦煲里，煮到水米融洽的时候，粥水滚开一层一层从里往外翻，像一朵盛开的菊花，取用的便是这时候从花心处舀上来的粥水。
新鲜的鲩鱼腹部的肉片，切成纸一般薄，用油盐腌过放入大碗中，用勺子把沸腾的粥水冲入碗里，再撒上姜丝、葱粒和生菜丝即成。鱼肉鲜甜可口，汤汁浓郁顺滑，而且粥水的滋补效用也极佳。
各个酒楼呈上来的菜色并排放在台上中央的一张圆桌上，让大家观其形闻其味，从色与香两方面先有一个总体的印象。然后由专人分装到小碗中，分别摆在评委面前的桌子上，由评委们细细品尝。
五位评委手中都有从一到十，十个数字的牌子，品尝完各个酒楼呈上来的菜色之后，就可以举起手中的牌子为其评分，同时也可以点评一番，或者要求厨师对自己所做的食物做出一番诠释，大家都点评过后，评委们还有一次改变主意的机会，各酒楼的最终得分以评委第二次评分的总和为准。
三轮比赛完成后，三次得分相加，最高者就是这次比赛的胜者。
六家酒楼的菜色各有千秋，凤临轩以其色香味俱全，特别是独特优美的造型暂时获得最高分，镜月轩的佛门三宝虽然挺对欧阳博和苏宏盛两位老人家的胃口，但失于简单，得到的分数是最低的。
至于喜福顺和鸿运楼两道几乎一模一样的文思豆腐羹，评委们的争议就比较大了。文思明是站在林方晓这一边的就不用说了，而且他对她的这种欣赏几乎都是掩饰不住的了，从林方晓一开始上台到现在，痴迷的眼光几乎就没有离开过她的身影。
剩下的四人对两家的文思豆腐羹哪一家做得好各执一词，商会会长司徒和裕和欧阳博老将军喜欢鸿运楼的出品，认为他做得够味，鸡肉、火腿和香菇的味道深深渗入到豆腐丝中，一口豆腐能尝出多种鲜味。
而老院长苏宏盛和慕晴曦却更看好林方晓所做的，他们认为林方晓的文思豆腐羹滋味更为清淡，其余配料的味道只是起到辅助增鲜的作用，入口时真正感受到的还是豆腐的清香本味。
争执之下便决定让两位厨师来说一说各自的想法，鸿运楼的江明杰首先开口：“古话说烹饪之法，‘有味使之出，无味使之入’，说的就是相对于不同的烹饪材料，需要根据其自身的特点来确定使用的烹饪方法。原料有味，应该想办法将其味烹出，原料若是无味，则应该想办法将配料的味道烹入。这豆腐本是无味之物，我用豆腐丝吸收各种配料的香味，自以为正合烹饪之道。”
欧阳博生性豪爽，一生浓墨重彩，在饮食上也喜欢比较重的味道，只是年纪越大，身子各方面都大不如前，欧阳夫人在饮食上控制得也比较严格，不允许他吃太多的大鱼大肉，整天吃些青菜豆腐，用老将军的话来说，就是：“嘴巴都要淡出鸟来了。”所以他对豆腐一点好感都没有，这文思豆腐羹也是因为要当评委才不得不勉强去吃的，这一吃之下，发现江明杰居然能把豆腐做得如此入味，当然好奇：“你是如何能把豆腐做得如此入味的呢？”学会了教教自己家中的厨子也好。
江明杰道：“既然老将军相询，明杰不敢藏私，让豆腐入味的秘诀，全在于方才那三尊小磨，它们能把胡椒磨得比我们寻常所用的胡椒粉要细腻上数倍，胡椒粉的吸味能力极强，撒入汤中能吸收配料的大部分香味，又因为颗粒足够细，因此能够大量附着于豆腐丝上，使原本清淡无味的豆腐丝吃起来也能够鲜香满口了。”
此言一出，众皆哗然，这等本应极力保密的秘诀居然也能和盘托出，看来鸿运楼对这次比赛的冠军是势在必得的啊！
林方晓也击掌道：“好，江师傅这一招使豆腐入味的法子可真是绝妙之极，在此我代表许多与我一样热爱美食的饕餮之徒对江师傅的无私分享表示感谢！不过，我想请问一声，今日江师傅做的这菜，名称是什么？”
“自然是文思豆腐羹了。”江明杰对林方晓的明知故问十分不满。
“那江师傅是否知道这豆腐羹为何要叫做文思豆腐羹，而不是叫做豆腐丝汤之类的名称呢？”
“相传此菜是扬州梅花岭右侧天宁寺一位名叫文思的和尚所创，因此用他的名字命名。”
林方晓点头道：“没错，这文思豆腐是天宁寺素席中的一道主菜，这道菜之所以远近驰名，就是因为文思和尚把豆腐的清香在汤中发挥到极致，也可以说，这道菜是以豆腐而闻名。后人在汤中加入各种荤料，目的也都是为了增加汤的鲜味，可是如果这些荤料的味道盖过了豆腐原本的味道，那就喧宾夺主，失去这道菜的本意了。江师傅的这道菜，如果唤作别的任何什么名字都无可挑剔，可是偏偏叫做文思豆腐羹嘛，就有点儿不妥了。”
一番话说得慕晴曦连连点头：“对！这做菜呀，不但要有技艺，还得用心了解它的渊源文化，才能把一道菜的精髓发挥到极致。”林方晓暗自庆幸，要不是易杨事先跟她说过这么一番话，以她的水平，还真的说不出这么有文化的话来。
江明杰心中不服，却又无话可说，只能干瞪眼。
最后的评分结果，喜福顺名列第二，鸿运楼屈居第三。
第二轮比赛很快开始了，这一次林方晓十分幸运，抽到的是第一个挑选材料，当她看到那满地活禽，不但鸡鸭鹅样样齐全，居然还有野鸭和鸽子，一个主意立刻涌上心头，这一次她一定要好好利用先挑材料的优势，做一道对刀法和手艺都要求极高的淮扬名菜——三套鸭，不过这道菜做法繁复，光是炖就要炖上一个半时辰，总共只有两个时辰的做菜时间，一定得动作十分迅速才行。
三套鸭的主料是家鸭、野鸭和鸽子，家鸭要选老雄鸭，雄鸭肉紧，吃起来纤纤如丝，而母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。鸽子也有讲究，乳鸽肉太嫩，不经煮，太老的又煮不透，要选取四个月左右大的为宜。
只是笼中那一只只通体雪白的成年鸽子，只只差不多大小，根本无从分辨月龄，这时候林方晓这两年买菜的经验就派上用场了，这法子还是市场上卖鸽子的老板教她的，一般不熟的人人家还不告诉他。
一手抓住鸽子，将鸽子的头用力往后坳，乳鸽太稚嫩还不懂得反抗，只得随人摆布，成年的鸽子比较执拗，会拼命地将头往前顶，只有四个月左右大的鸽子会稍微反抗一下，然后就不反抗了，这个月龄的鸽子刚刚长成，肉质不老不嫩，最合用不过了。
三套鸭
三只活禽挑回来，田佑早已手脚麻利地烧好了热水，马上放血除毛，片刻功夫一只光鸭就白净净光溜溜地摆在那儿，林方晓拿起鸭子，开始去骨，先用刀背把胸骨拍断，从鸭脖子放血的口子下刀，先剔去鸡翅根的骨肉，然后背上皮内走刀，行刀至鸡胸，之后在腿骨与胯骨关节处敲断腿骨，取出脊背和胸骨，最后去掉腿骨，剔完骨后的鸭子像是一个完整的布袋，把水灌到里面，滴水不漏。这套整禽去骨的手法，田佑还做不好，林方晓只好自己亲自来做。
接下来的野鸭和个头细小的鸽子，都被林方晓迅速而完整地剔除了