《老板是怎样炼成的》第26章

在人人饥肠辘辘的午餐时分，几个粉领族有说有笑，走进广州天河区一家门庭若市的意大利料理店。如果你跟着走进店门，你可能很难相信自己的眼睛，因为菜单上清清楚楚写着：“米兰风味饭8元”、“地中海式海鲜焖奶油饭15元”，翻遍菜单，你很难找到超过20元的东西。聪明人应该已经开始怀疑，这家店的东西不是量很少，就是很难吃。但是在这家吃过饭的顾客都竖起大姆指，因为它有平民化的价格，产品却有不输专业意式餐厅的绝佳风味。
既然品质不输专业店，价位又便宜这么多（多达3到5成），顾客盈门自然不在话下，但老板真的赚钱吗？这家店老板的经营秘诀，说穿了就是“在维持品质的前提下降低成本”。这归功于创办人曹敬辉所导入的一套“把服务业的经营，融入制造业思维”的成本管理模式。
曹敬辉毕业于理工大学理工学系，在创办意式餐厅之前，曾经顶别人的茶楼来经营，但眼见收入每况愈下，决定转型。他查询资料，发现蕃茄、天然干酪以及意大利面条等材料的消费额比前年增长一倍。这些都是意大利料理中常用的材料，原本就对吃的东西很有兴趣的曹敬辉决定投入意式料理的经营，而且要让人人都能在不用顾虑荷包多寡的状况下轻松享用。
由于曹敬辉的理工专业背景，他一向很习惯于用数字分析经营，把效率带到自己的餐厅。例如，透过制造业的“工作分析”方式，曹敬辉把店内要忙的事分解成200种，写成一本“指示手册”，员工只要按手册操作即可，手册中包括了每道菜的调理成本分析、过去难以衡估的材料耗损信息的掌握，而通过对历史资料分析，曹敬辉也会故意把顾客容易“同时搭配着点”的几道菜设计在菜单的同一页，以提高每位顾客的消费额。在人力配置方面，他会特别注意地方上组织的活动，或是特殊节日，以安排最适合的店员或打工人数，把浪费减到最低。效率高固然好，但“厨艺”的部分该如何解决？曹敬辉把意式料理的方程式设定为：90％看材料、5％看材料管理、5％看厨艺，以对材料的重视弥补制作过程在“分解”与“效率化”后造成的减分。例如生菜沙拉有7种，但蕃茄、小黄瓜等材料的切法、装盘方式都设计得一模一样，通过最上面所放的虾等材料来变化。意大利面的肉酱，则设计为也可以用在饭或意式烩饭上。店内也不设套餐，完全让顾客就种类繁多的菜色依心情搭配自己喜欢的组合，享受个中乐趣。
制造业的做法固然较为枯燥，但被曹敬辉以新角度适度活用后，其成本降至了同业的3成，他又怎么可能不品尝到暴利大餐呢？
微利时代行之有效的商业方法二
——制造新鲜，破坏性创新
获利要领：很多企业越是存在于微利中，就越会过于讨好现有客户，不敢尝试新产品、新做法，结果反而造成利润每况愈下，市场上真正能博取广大商机的，往往是“破坏性创新”。
获利关键：难道处于微利中的企业从没想过改革？其实他们是落入了一个误区，即通常会更专注于研发更高级的产品，以讨好更高级的客户，求取高利润。实际上，当纯粹的产品性能提升，远超过客户的需求，这时如果推出价格较低、功能较简单，却贴近一般使用者需要的新产品，就能开拓崭新市场。这即是“破坏性创新”，并且是最适合新兴小公司做的事情。
拆招解招：创新并不像许多企业人士想的那样，是一场风险难以预测的赌博。只要依据一些方法，就可清楚掌握创新的成果，成为企业永续成长、突破微利的动力。这些方法包括从管理架构、公司财务、市场区隔、业务外包、策略的改革等。
瑞士军刀与王麻子剪刀：维氏瑞士军刀堪称刀具制造的典范，它美观、锋利、实用，与瑞士钟表并称瑞士品质的经典代表。作为欧洲最大的刀具制造商，维氏瑞士军刀名冠天下，至今已有110年历史，它每年生产700多万件刀具和其他工具，75％以上的产品出口到海外150多个地区，所到之处，广受欢迎。
同样的历史悠久，同样的剪叉刀具，瑞士军刀的剑气逼人让人不由自主地联想到“王麻子”的落魄遭遇。由于竞争激烈，利润下降，导致亏损严重、资不抵债，曾经享誉全国的北京王麻子剪刀厂走上了申请破产之路。一个久负盛名的品牌就此陨落，300年的文化积淀，从苦心经营、极度辉煌及至惨淡维持，其中故事，让人感叹，个中是非，让人扼腕。
瑞士军刀与王麻子剪刀都是历史名牌，都是历史馈赠的宝贵的无形资产，都经历了百年风雨沧桑的考验，但如今，一荣一枯，一盛一衰，两相对比，分析得失成因，总结成败要素，或许可以给我们更多的启迪与反思。
二者的差距究竟在哪里？瑞士军刀虽以传统工艺起家，但110多年来从未原地踏步，它一直紧跟科学技术的发展步伐，始终致力于运用技术创新推动产品质量的不断提升。以15453型瑞士军刀为例，该刀由17个零件构成，具有32项功能，经过306道特定工序加工制成，而刀组重量仅有216克。就是这把小刀，浑身都是高科技细胞，美国宇航员在执行太空任务时，它是必不可少的随身工具，被宇航员亲切地称为“太空探险袖珍工具箱”。瑞士军刀的安身立命之道正是持之以恒的技术创新，因此有人说瑞士军刀“刀刃刀把和刀身，处处洋溢创新魂。”反观王麻子剪刀则不难看出，它仍旧停留于“一只风箱一把锤，一块磨石一只盆”的作坊式生产格局，一直延续传统的铁夹钢板工艺，虽然硬度、韧度都比不锈钢刀好得多，但其工艺复杂，成本高，外观档次低。归根到底，技术创新能力的严重不足，直接导致了王麻子产品陈旧落后、制作粗糙，百年来产品样式变化缓慢，产品质量停滞不前。
其次，在品牌产品的经营上，二者也有很大的差距。瑞士军刀从来没有“酒香不怕巷子深”的心态，其生产者非常注重市场需求，通过不断开拓市场，延伸品牌内涵，扩大品牌影响。今天的瑞士军刀除了传统军刀产品之外，还积极开发了厨房用刀、裁缝用刀、办公室刀具等市场领域，占有了大量的市场份额，为企业的生存与发展拓展了广阔的空间。“石刀木刀塑料刀，样样都有；餐刀剪刀办公刀，个个好用”，成为瑞士军刀有口皆碑的形象写照。不仅如此，瑞士军刀还尤其注重营造产品的高层次的文化内涵，使它成为一种名贵的礼品，更是把玩欣赏的收藏佳品。数届美国总统选择它作为白宫礼品；世界许多大公司、财团也用它馈赠贵宾与重要客户，就足以证明它的这个努力是非常成功的。再看王麻子剪刀，在经营上极其缺乏市场意识。因为自己是悠久品牌，所以“皇帝女儿不愁嫁”，坐店经营，等客上门，生产与销售严重脱节，不关注顾客的需要，不注意市场的变化。单一品种外加一副老面孔，怎能占据市场要地：好端端的无形资产，又岂能不消耗殆尽？
瑞士军刀的暴利和王麻子剪刀的遭遇实际上正说明了一点，期盼新鲜、追求新鲜、享用新鲜是人们的一种普遍的心理，谁能巧妙地制造新鲜，谁就能赢得主动、吸引顾客、占领市场。
我们不妨看看两个成功的例子。例一，有一次，美国一家玩具公司的老板在散步时发现，几个孩子正在玩着一只非常丑陋的小甲虫，于是立刻来了灵感，决心研究一批以“丑陋”为特点的玩具，果然，这一极富创意的“新鲜”做法为公司赢来了空前的效益，他们研制的“丑陋玩具”在市场上一炮灯响。这以后，他们还不断研制出一批又一批的丑陋玩具，并使之构成了一个系列，牢牢地占领了玩具市场。
例二，曾有人研制出一种头上长草的娃娃，那娃娃的头皮里头埋有草籽，只要提供适当的温度与湿度，草籽就会长成毛茸茸的绿草——那细如发丝的小草鲜得可爱，绿得活泼。不仅长得快，还可以由人们修剪成他所喜欢的各种样式，如小平头、小分头、披肩发、小辫子等。果然，此种娃娃“新鲜”之极，一上市就引起了人们的热切关注，一时间购买者众，赞美者众，迅速风靡首都并成了京城一景。
可见“新鲜”的确是可以“制造”的，而且，谁成功地制造了“新鲜”，谁也就真的赢得了暴利。
反传统创新，突围微利：温州人叶进博大学毕业后，向家人借了50万元资金，在?