《梅酒香螺嘬嘬菜》第41章

年代感及郁郁苍苍的文化感将你袭裹围拢了。
先前读董桥的《下午茶》，以为喝茶最宜下午时光，及至进了这种茶室，心头一片宁静，时空的概念是淡漠得很远了。这里的一桌一几、一杯一盏、一花一草无不充盈着民族文化的底蕴，你会觉得，在这种境地里独坐静思，或以茶会友，或谈情说爱，或晤谈商机真是再好不过的事了。
向晚，一人贾得香茗一壶，慢啜细漱，消得一夕闲暇，得诗二首，掏笔记下，交与侍应生，曰：传至老板，此二诗可否抵得一壶茶资？诗曰：绝佳情境绝佳茶，翠碧新汤泛碗花；多雅座中陶醉里，诗情画意总堪夸！甘醇高雅一壶茶，荡漾馨宁国粹家；且看相宜汤色好，绮窗影里醉晚霞！
六十七、苏大厨子
说起来，苏大厨子还是我家一个远房亲戚。此人适中身材，走路时爱背着个手，只是有点跷脚，左腿不怎么得力，起落间总是踩着不平，一踮一踬的，但这并不影响他在政、厨两界的好名声。
苏大厨子十九岁出道，是在名气非凡的屯溪街上百年老店紫云馆拜师学的艺，从“炒鳝糊”“炒双冬”“菊花锅”“芝麻酱排”学起，再到“鸡汁茶笋扣花菇”“明汁担山珍”“龙舟载湖鲜”“凤凰一品白”“鱼腹扒豆腐”“荷香石鸡”“玉酥烧白果”“徽味八宝卷”“雪中藏宝”……几年功夫便掌握了徽菜的溜、炒、烤、炖、蒸、烧、雕刻等多种烹饪技法。最后，师父把自己的看家菜“坛子肉”也传授给了他。说起来，那就是一只接替了“一品锅”的大口土坛子，坛底垫一层冬笋片，放入猪蹄膀和事先入过味的去壳鸡蛋；最上面则是硕壮厚实的一层肉片，下筷子翻身，化油不见影；肉片周围，一轮肉丸子黄澄澄排列，挨挤挤泛香，外冷里烫，人人出汗；往下吃，油炸的豆腐果，风干的野味，山上的风光四里的美气一样样呈现……吃一层，露一层；露一层，吃一层；筷子起，筷子落，夹不完的好奇，夹不完的新颖。
苏大厨子一解放就在县委食堂干，听说是当年在徽州打游击的皖浙大队的某领导将他带回了家乡。他总共奉侍过五任县长和书记，这些人有的升迁，有的调动，最舍不下的就是苏大厨子整治菜肴的政绩。每逢上头来了贵客，谈完工作落座酒席前，总是问：“听说你们这里有位徽菜名厨？”“是呀是呀。”被问者不掩荣耀，指指满桌的佳肴：“喏，这就是他的成就呀……来来，尝尝！”客人睁大双眼通席环视一遭，试着赞叹两句，然后小心品尝，咀嚼，定着眼珠子回味，最后少不得一阵激赏叫好。于是宾主间乃频频举杯。
苏大厨子的拿手菜，是肥嫩香酥的“化皮乳猪”和“小钵斗醉鸡”。还有“赛熊掌”，是将水牛蹄烧去外面老壳，洗净后加上秘方反复炖煮，绵腴似海参，临上桌前浇一勺香糟，饶你吃遍海内外，也是闻所未闻。“扒烧整猪头”是将一只十来斤重的猪头刮洗剔骨，大锅煮至七成熟，加入绍酒、酱油、醋、冰糖、姜片、葱结、桂皮、大小茴香，烂焖，再收汁装盘。这猪头色呈酱红，嵌上两颗胡萝卜削出的橙红圆眼珠，盛在定制的特大型青花钵里，头形完整，卤汁醇红，深显一派富贵堂皇之气韵，给人印象殊深。但最出名的还是“三套鸭”，即家鸭野鸭鸽子各一只，将这“三鸟”从宰口处切断颈骨，再一一拆去骨头成为三个“口袋”。然后将鸽塞入野鸭腹，野鸭塞入家鸭腹，间以火腿片、笋片和金丝琥珀枣填满，而野鸭头和鸽头都露在外面，三头一目了然。入沙锅焖烂，将鸭翻身，而将同时焖煮的肫肝切片，与余下的火腿片、笋片、冬菇片铺于鸭身，再用小火焖半个时辰，加盐，烧沸即可。苏大厨子的羊糕也是菜中一绝，那是把羊肉和野鸭在锅里用稻壳的微火煮到极烂，然后冻起来切片，吃时用筷子夹上，颤颤地蘸一种暗黄的带香芹味的调料，鲜美异常。
二十世纪八十年代末，苏大厨子终于也从政界退下来了。可每逢县上光临贵客，少不得仍有小车来接。小车停在巷子口，苏大厨子换上干净光鲜的衣履，起落着质量不等的两条腿红光满面地走出来。掏烟敬给围观的街坊，谦谦地笑，然后问：“哪位有什么意见要反映的，我直接给带上去。哪位有……”扫瞄一周，见无人应答，才手按膝部把那条不怎么得力的左腿先挪进车里。坐稳了，熟练地打开玻璃，挥别众人。在一片啧啧声中，小车徐徐开出。
几天过后，苏大厨子被送了回来。人们围着他，抽着他带回的好烟，询问这次安排在县委招待所几号房，来了什么大官，都做了什么好菜。苏大厨子乐颠颠地逐一回应。说到菜上，他眼窝里溢满笑，如数家珍，慢慢道来。最后容颜一顿，朗声道：“天下美食，适口者珍。名菜贵在品尝……知味者贵，知味者贵……”后面这句，文乎文乎，虽让人摸不着头脑，好在大伙早就听习惯了，众人一齐乐呵呵地笑着，谁也不想要去弄清楚其中的意思。
六十八、故乡风味
老家那里，是青弋江、孤峰河和资福河圈出的圩区，所多的是鱼虾菱藕。何处江南可采莲？当然是我老家那里了。清清水塘，田田莲叶，翠盖翻碧，红裳飞衣。密密匝匝的荷叶从近处向远处铺陈开去连天接地，风翻叶背白浪涌，形成一片清碧世界。大暑后，荷花开时采上来如婴孩手臂一般的藕称“花香藕”，白嫩嫩，水汪汪，嘣脆嘣脆，肉嫩浆甜，入口全无一丝渣滓，可与最好的鲜梨媲美。而到冬腊年近，荷叶败尽，那些荷塘都车干了，鱼虾捉上来，肥硕多杈的大藕挖上来。各式特色的藕肴便于餐桌上呈现：红椒炒藕丝、走油藕蹄、焖藕、糯米蒸藕，最多的，便是家家户户过年前炸藕丸子了。
炸藕丸子选那种粗硕的手臂一般的中段大白藕，若是酱红色的老红锈藕当然最好。一般人家都备有一块粗砂破缸片，将洗净的藕抓紧在手里使劲往破缸片上擦，擦成藕泥落入盆中，然后加入嫩翠的葱花、盐、味精和适量糯米饭，充分搅拌。这时灶台锅里一直被柴火旺烧的油正好热腾，待油面浮沫消尽，压小火头，搓好的丸子一个个下了锅，顿时满屋子飘香。炸藕丸子不独具有藕的本身香醇，且因淀粉多而入口滑爽。若是在藕泥中伴入肉糜，炸出来的藕丸子香酥紧凑，青褐中稍带焦黄，食后唇颊格外清爽。
【咸鸭蒸糯米饭】
冬腊岁末，屋檐下吊着的腊货白天被暖暖的阳光熏晒，夜晚经朔风干冻收味，连色泽都是那般酣畅浓烈。
夕阳傍山鸟雀噪林的时分，外祖母微笑着从一个小米坛里舀出新碾出壳、晶莹圆润如珍珠般的上好糯米，让我拿到塘边水跳上淘洗，沥干后，待其吸入二三成水分，下锅添水，外祖母招呼水不可放多，将米淹没约一指甲深即可。我转至灶下点火烧锅。烧开锅涨米汤，视水稍干，在锅中心用筷子掏出一洞，倒水至洞平。外祖母将切成方丁的暗红的咸鸭铺于锅中米饭上，盖严锅盖，嘱我续火再烧。至锅中热气蒸腾，改小火烧五六分钟，再焖上七八分钟饭锅。此时已是满屋咸鸭的浓香了。待揭开锅盖，咸鸭深红，吸透油汁的糯米饭在煤油灯光的映照下，粒粒饱满雪白……未待入口，那浓烈的香味早已让你垂涎欲滴。咸鸭蒸糯米饭，饭越干越好，亮晶晶、热腾腾的糯米饭里吸入咸鸭的醇香浓鲜，令你吃过一次终生难忘！
有时，外祖母也会将那种三分瘦二分肥的肋条腊肉和少量霉干菜一起剁碎，铺在略浸泡过的糯米上，撒上葱花，以干荷叶垫底，上蒸笼蒸。那种醇厚浓香的味道，还有那冬日夜晚的情趣，包括那煤油灯在雾汽中朦胧昏黄的光……都已融入我最美好的记忆中。
【糟鱼】
故乡的腊月里，家家户户除腌上腊货挂屋外熏晒，有的人家少不了还要用酒糟糟上一坛子鱼，到春节待客时，桌子上就会多出一道浓酽香醇的风味菜来。
刚入腊月，天气通常不错，那些大小小的水塘都被车干，活蹦乱跳的各色鱼虾连泥带水齐齐给捉进箩筐里。鲤鱼、草鱼、青鱼等大鳞鱼被选了出来，开膛剖肚除去内脏洗净之后，多数给刮去鳞，拿到大钵子里投入盐直接腌起来。另有一些品相上好的鱼会被保留下鳞，斩去头、尾、鳍，洗净沥干，将盐均匀地搽在鱼的表面与内侧，然后将鱼腹部朝上，分层叠放在缸内，腌数日。待鱼日晒风干至皮面泛油光，肉质成红色，砍作四块或八块，肉厚处再剖开。这时便可舀出自家做的酒糟