《菜谱大全》第402章

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油焖虾
【菜名】　油焖虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽油亮，鲜嫩适口。　【原料】　原料：大吓　750克，味精　2克，盐　5克，白糖　50克，醋　10克，料酒　20克，葱丝　姜丝各　5克，高汤　150克，花生油　50克　【制作过程】　（1）将大虾剪去须，爪，除去头部沙包和脊背沙线，洗净。（2）锅上火加油烧至五成热，下入虾，煎至两面呈金红色，盛出。（3）锅留底油，放葱姜丝，料酒，盐，白糖，醋，高汤，下入煎好的虾煮开后用　小火锅约5分钟，加味精炒匀，先将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。
担担面
【菜名】　担担面　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。　【原料】　主料：面条500克，小白菜（或菠菜）净重250克。调料：香油25克，大油50克，麻酱50克，酱油100克，净葱25克，芽菜50克，辣椒油75克。　【制作过程】　（1）　用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜（或用冬菜代替）洗净后用刀剁成细末。将全部调料分成5碗。　（2）用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放入碗中即成。
清蒸江团
【菜名】　清蒸江团　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清蒸江团，四川传统名菜　【原料】　江团、火腿、水发香菇。调料：盐、料酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。　【制作过程】　江团治净后在鱼身两侧斜剞6～7刀，用适量盐、料酒腌渍入味。水发香菇片成薄片，火腿切成2厘米长的菱形片。腌渍鱼滗尽血水，放蒸盘内。将火腿、香菇片逐一摆在鱼身上，加盐、料酒、姜、葱、清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸30分钟取出，拣去网油、姜、葱，将鱼轻轻顺滑入盘。炒锅置旺火，加清汤及蒸盘内的原汁，烧沸加味精、胡椒粉，浇入鱼盘即成。随配姜醋味碟上席。
绣球
【菜名】　绣球　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽油亮，鲜嫩适口。　【原料】　材料：绞肉1/2斤　馒头1/4个　蛋白1个　鸡蛋面1/5斤　油8杯调味料：盐1/4小匙　白胡椒粉1/8小匙　【制作过程】　1、鸡蛋面煮熟后，捞出过冷水，沥干水分，拌入少许的油备用。　2、馒头捏碎，加入绞肉、调味料及蛋白拌匀，做成肉丸。　3、每个肉丸以面条缠绕（如同绕毛线似的缠住），置于盘中。　4、油烧热，放入肉丸，以中火炸至呈金黄色。
葡萄面排
【菜名】　葡萄面排　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽油亮，鲜嫩适口。　【原料】　原料：葡萄干200克，面粉150克，玉米粉25克，泡打粉1。2克。调料：猪油75克，砂糖60克，柠檬汁3克，牛奶50克，水250克，糖色适量，精盐2。5克　【制作过程】　将葡萄干洗净，加糖，适量水煮沸后，放入玉米粉调匀，加柠檬汁、糖色调好口味煮至微沸；备用。先将猪油、面粉放在一起拌匀后，加盐、牛奶，泡打粉用力混和成面团，分成２块面团，擀成约２毫米厚的面片，将一块面片摊入排模内，切去多余边缘，放进烤箱烤至６成熟时取出，倒入葡萄干煮液，待冷后再盖上另一块面片，切成边缘，涂上鸡蛋糊，用餐叉划花纹，再放进烤箱烤熟。食用时每份切一块装盘即可。
芝麻元宵
【菜名】　芝麻元宵　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽油亮，鲜嫩适口。　【原料】　原料：黑芝麻粉500克；板油丁750克；白糖；l000克水磨粉；l000克　【制作过程】　①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透；再搓成；l0克左右的小圆子；既成馅。　②将水磨粉加水揉透摘成小粉团；搓圆捏成锅子形；包入馅心；捏拢收成生坯　③将生坯放入沸水锅内煮熟；配以各色水果食用。
炝油菜
【菜名】　炝油菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜绿脆嫩，宜佐面饭　【原料】　鲜油菜二斤　精盐五钱　椒油五钱　姜三片葱一钱　【制作过程】　将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。
韭黄拌干丝
【菜名】　韭黄拌干丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。　【原料】　韭黄四两　香豆腐干二两　精盐八分　白糖五分味精一分　芝麻油三钱　【制作过程】　将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
清汤柳叶燕菜
【菜名】　清汤柳叶燕菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清单可口　【原料】　白燕窝25克、清汤1500克、鸽蛋12个、火腿15克、香菜叶15片。　【制作过程】　1。燕窝张发后，撕成丝状放入凉水里浸泡；　2。火腿10克切片，其余的切丝；　3。取12个抹油羹匙分别打入鸽蛋，两头摆上火腿和香菜叶，上笼蒸熟，即成柳叶鸽蛋；　4。再把燕窝控净，下清汤内焯后，捞出，放碗内，上面摆上火腿丝，香菜，再把柳叶鸽蛋摆在燕菜周围；　5。清汤1000克加盐，料酒，烧开后撇去浮沫加味精勾芡，调好味轻轻淋入汤碗中即成。
蜜汁梨球
【菜名】　蜜汁梨球　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　山东菜；脆嫩爽口；诱人食欲。　【原料】　黄梨500克、蜂蜜100克、白糖200克。　【制作过程】　1。梨去皮去核，切成丝；　2。加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；　3。将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；　4。炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；　5。浇明油装盘即成。
炒西红柿
【菜名】　炒西红柿　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　酸甜可口，宜佐饭食。　【原料】　西红柿一斤；食油三钱；酱油二钱；葱花一钱；蒜三瓣切片；大料几粒；白糖三钱；盐二钱　【制作过程】　将西红柿去蒂洗净，在开水中烫过去皮，直刀切在两瓣，再滚刀切成菱形块。把炒锅置旺火上，烧热油，炸入大料出味，再炸入葱花、蒜瓣稍炸，倒入西红柿翻炒，最后加入酱油，白糖、盐炒匀即成。
茄泥
【菜名】　茄泥　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜香气扑鼻，质地软烂，宜于老年人食之。　【原料】　茄子一斤；味精三分；蒜瓣三钱；芝麻油四钱；精盐一钱二分　【制作过程】　1。将蒜瓣放臼中，捣成泥，加精盐三分拌匀。茄子去蒂洗净，上笼蒸二十分钟左右取下（以筷子戳穿为好），放入大碗里，加入精盐、蒜泥，味精和芝麻油，拌匀即成。　2。茄子也可下油锅，炸至软烂捞出，加调味品，拌匀即成。
八宝酿凉瓜
【菜名】　八宝酿凉瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　脆嫩爽口；有些微苦诱人食欲。　【原料】　凉瓜（苦瓜）（７００克）、上肉（肥瘦相间的）（２５０克）、虾米（１５克）、鱿鱼（２５克）、冬菇（１０克）、糯米（５０克）、蚝油（４０克）、味粉、白酱油　【制作过程】　一、将凉瓜去心切段，每段约长寸余，用开水漂过，再放下清水中漂冻，糯米浸透蒸熟，鱿鱼，虾米，冬菇浸湿后切粒，猪肉剁烂。二、将白酱油、味粉和上述材料一齐拌匀，酿入凉瓜内，用盘盛好，上笼蒸熟。另起油锅，放下凉瓜，加蚝油略焖即成。
三味黄瓜
【菜名】　三味黄瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色鲜味美，制作方便。　【原料】　黄瓜二斤五两　辣椒四个　精盐五钱　白糖三钱醋五钱　葱一钱　姜丝二钱　酱油二钱　椒油五钱　【制作过程】　将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
炝辣椒黄瓜
【菜名】　炝辣椒黄瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　甜辣酸香，富有营养。　【原料】　鲜嫩黄瓜二斤　红辣椒四个　精盐五钱椒油五钱　酱油一钱　葱一钱　姜?