《拆烩鲢鱼头》第1章

作者：周浩晖
拆烩鲢鱼头
天已入冬，寒意渐浓。在这样的夜晚，如果能和家人聚在一起，每人手捧一碗又鲜又浓的热汤，一边闲扯着家常，一边暖暖地喝着，那份安逸和自在，又有谁能不羡慕呢？
所以，在这个周末的晚上，我带着妻子和上高中的女儿，一同来到了“王记鱼头馆”。
这家百年老店位于扬州城的中心地带。在热闹的商业街上折进一条小巷，两三个弯一转，便把那片现代市井的喧嚣全都抛在了身后。幽幽的古巷尽头，馆子亮着一团暖红色的灯光，隐隐可见热腾腾的雾气正从门窗隙缝处氲散出来，倏忽间便被湮没在室外的冷风中。
当你身处寒夜，远远地看见这一幕，还能有别的想法吗？只会大踏步地走过去，一头扎进那小店中，找个亮堂的桌面坐定了，然后扯起嗓子叫一声：“老板，先给上一份拆烩鲢鱼头！”
鲢鱼头，自古便是淮扬菜系中的传统美味，享有盛名的“三头宴”，鲢鱼头便是其中之一。唐末郑璧曾有诗云：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。”郑板桥先生亦曾留下过“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句。
在扬州城所有的鱼头馆中，王记不一定是最大最好的，但却绝对是最有名的。它的名气很大程度上来源与小店门厅中悬挂的那张牌匾。
匾上是清康熙帝御笔亲题的五个大字：拆烩鲢鱼头。字迹雄劲挺拔，极具帝王之相。只那个“拆”字构架独特，字中的那个点又圆又大，而且特意用赤红色的朱砂写成，在诸多笔画中，显得尤为夺目。
关于这块匾，据说还有个很传奇的故事，只是年代久远，知道的人已不多了。偶有好事者向老板询问，对方却只是摇摇头，微笑着说：“一点家事，不足为外人道。”
于是这家小店就愈显出几分神秘的感觉，吸引了大批的食客，一年到头，往来不绝。
王老板年近半百，是个话语不多的瘦小男子。我和他也有过几面之缘，见我来到店中，他便冲我点了点头，算是打了招呼。
我们在靠近前台的地方找了张小圆桌坐下，点了些许菜肴。那鱼头都是早已上了炉子的。没过多久，便有服务员将一只硕大的瓷钵端了上来。只见瓷钵中一片乳白浓稠的汤汁，余沸未歇，尚在咕咕地泛着气泡，鲜香的气味也随之四下飘散。一只硕大的鱼头卧于汤汁中，那鱼头足有三十公分长，被一劈两半，但中部的皮肉仍然相连。鱼头周围隐隐有碧波轻翻，仔细看时，原来是鲜嫩的菜心。
“来，大家开吃吧。”都是一家人，无须多说客套的话语，我挥了挥手，“这烩鱼头的浓汤最是鲜美，要趁热喝才好。”
“嗯，我来给大家服务。”女儿拿起汤勺，盛起一碗汤来，放在了妻子面前，“妈妈，您先来。”
“乖女儿。”妻子乐呵呵的，眼睛笑成了一条缝。
女儿又给我和妻子各自盛了汤，最后才轮到她自己。我在欣慰之余，眼角偶然一瞥，却看见王老板正站在柜台后，饶有兴趣地看着我们一家，目光中颇多赞许之意。
我冲他微微一笑，然后端起那碗汤，轻轻地喥了一口，一种美妙的感觉立时从我的舌间泛遍了全身，那汤汁不仅极香极鲜，而且浓厚无比，以至于口唇接触汤汁之后，竟有微微有些发黏，互相间轻轻一碰，几乎便要粘在一起了。
我轻轻咂了咂舌头，赞道：“棒骨底汤，双髓相融，这种口感，用‘绝妙’两个字形容毫不为过。”
“爸。”女儿睁大眼睛好奇地看着我，“您说的话，前半句是什么意思呀？”
“烩制鱼头的时候，用的可不是普通的白水，而是上好的鲜汤，这种汤俗称底汤。一般来说，大多数人都会选用鸡汤为底，不过这份鱼头，选用的底汤却是用猪棒骨熬成的，因为棒骨中富含骨髓，所以这骨头汤本身就已经十分浓稠，再加入鱼头烩制，大量的胶蛋白又融于汤中，这才使得最后的汤汁如此浓厚。不仅滋味极美，而且即使在寒冷的冬夜，也能长时间地保持温度，不会很快便凉了。”我向女儿耐心地解释道，这孩子受我的影响，对于美食方面的知识总是很有兴趣。
“哦，原来是这样。”女儿也注意到王老板正在看着我们，她冲对方调皮地眨眨眼睛，“老板，你们的手艺很不错呀。”
“这道菜不仅滋味鲜美，而且营养丰富。”王老板笑着说，“尤其是这鱼头中的眼膏，具有养颜美容的奇效，小姑娘，你不妨尝尝看。”
女儿欣然点头。拿起一个小勺，轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。那里看起来极为柔软，一触即陷，小勺立刻没入其中。再抬起时，勺中已盛满了胶状的物质，那胶质又白又嫩，呈半透明状，宛若凝脂，尚在微微颤动着。
“这就是眼膏吗？”女儿问道。
“不错。”王老板点点头，“这鱼头虽大，眼膏却只有小小的一勺，不是人人都有口福尝到的呢。”
“是吗？”女儿歪头略想了会，“那就给妈妈吃吧。”
妻子摇摇头：“好孩子，还是你吃吧。”
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“不，你吃，老板说了，养颜美容的呢。”女儿撒娇般地一手搂住妻子的脖子，一手将那小勺伸到了妻子嘴边，妻子推脱不过，只好笑着用口接了，那团凝脂到了唇齿之中，未及咀嚼，只是轻触了一下，便立刻柔柔地化开，浓郁的鲜香随即泛遍了口舌间的每个角落，久久不散。
在王老板的指点下，女儿又把有着补肾强体的作用的鱼唇夹给了我。与眼膏的细嫩不同，这鱼唇却是既脆又韧，颇有嚼头。且悠绕反复，鲜香的滋味越嚼越浓，几乎令人舍不得下咽。
伴着这温馨的气氛，一份鲢鱼头很快便被我们吃完了，正在意犹未尽之时，却见王老板踱到了我们桌边，客气地说道：“滋味如何？不如再加一份，算是小店送的吧。”
我微微一愣：“啊？……这怎么好意思呢？”
老板笑了：“你们得庆幸有个这么乖巧孝顺的女儿。本店的‘拆烩鲢鱼头’，在诸位的口中，才算是品出了真味。”
“哦？怎么讲？”我挑了挑眉毛，不太明白老板的意思。
老板没有直接回答，他拉过一张椅子，在我们桌边坐下，悠然说道：“我已经好多年没有为客人亲自打理鱼头了，今天就破例一把。趁着这个时间，我还可以给你们讲个故事，关于康熙爷手书牌匾的故事，你们有没有兴趣听呢？”
我心中大喜，对于一个以美食家自居的人来说，这可是一桩求之不得的际遇呀。我女儿更是开心地拍起了巴掌：“那太好啦，叔叔快些讲吧，我们一定洗耳恭听。”
王老板招招手，叫来了一个伙计，在他耳边轻声低语了几句。伙计点头离去，不一会儿，端回来一只水盆，放在王老板面前的方凳上。那水盆中盛满了清水，水中浸泡着一只大鱼头。鱼腮部位尚在微微地张合着，显然是刚刚宰杀，鲜活无比的原料。
王老板卷起衣袖，把手伸进了水盆中，他闭上眼睛，在鱼头的表面轻轻地抚摩着，腮、眼、唇……依次而过，动作缓慢而细致，就像一个武林高手在决战前抚摩自己心爱的长剑一样。
片刻之后，他睁开眼睛看着身旁的伙计：“四年期的雄鲢，。电子书下载头重二斤八两，我说的对吗？”
“一点都不错。”伙计恭恭敬敬地回答，“即便是菜头老陈，也未必能有您说得准确呢。”
“那就好，这功夫还没荒废。”王老板欣慰地笑了笑，然后他从伙计手中接过一柄锃亮的精钢菜刀，平平地没入水中，在鱼头下方找准位置，手腕发力，横劈了进去。当刀身全部没入鱼头之后，他取走菜刀，两手轻轻一掰，鱼头向是蝴蝶展开翅膀一样，在水中分成了两片，但中间却又没有完全断开。
王老板左手托着鱼头，右手则探到了水下，嗟叹着说到：“拆烩鲢鱼头，几百年来，厨子们都在‘烩’这个字上做足了功课，又有几个人能知道，这道菜真正的精义，却在与一个‘拆’字。”
说话间，他抬起头来，看向了门厅上悬挂着的那块牌匾，他的目光迷离，思绪远飘，似已进入了另外一个时空中。我们一家人坐在一旁，开始静静地听他讲述。
“说到这块匾，那是三百多年前的事情了……我的先祖擅做鱼头，在扬州城里开了个馆子。人人都知道他的鱼头做得好，好到什么程