《2017-食物的历史》食物的历史-第1章

第一次革命
“一条面包，”矮胖子说，
“就是我们所需要的：
再加上胡椒和醋
就更好了——
现在，如果你准备好了，亲爱的牡蛎，
我们就开餐吧。“
刘易斯•；卡洛，《透过玻璃窗》
这样，你就看到所有东西了，生的食物和火的化学作用——它不仅使食物更干净，也让整个房间蓬荜生辉。
威廉姆•；萨森，《蓝天，褐图》
进化之火
没法吃牡蛎。在饭店里，你可以看见讲究的食客用手把玩着它们，垫着薄薄的餐巾，裹上柠檬汁，抑或是蘸着味道奇怪的醋，抑或是在上面撒上鲜亮的红色辣椒酱或者其他一些不知名的、让人咂舌的辣油。这是一场惊心安排、自制力的考验，专门用来渲染这种贝类动物的死亡，是一种温柔的煎熬，有时候，你仿佛能感觉到受害者的扭动和畏缩。然后，食客熟练地使用着汤匙和叉子，将牡蛎夹起，把它从贝壳里移到冰冷的银盘中。当他将这种光滑的软体动物送到唇边，牡蛎身体上发出的熠熠闪光；与餐具的光泽交相辉映。
大多数人都是这样吃牡蛎的，但这恰恰意味着他们丧失了真正的美味。只有当你舍弃了餐具，亲手将带壳的牡蛎放到嘴边，仰着头，用牙齿将它从壳上撕下来，品味着那略带咸味的汤汁，然后用上腭抵住它，再生吞下去，你才能享受这难忘的历史时刻。很多时候，嗜吃牡蛎的人都很喜欢贝壳中有些微臭微咸的味道，那是没有加芳香剂的自然味道，　也是奥索尼乌斯所喜欢的，“在那甜美的汤汁中，夹杂着大海的气息”，或者引用一位当今著名的牡蛎专家的话说，你的目的是获得“对于大海的切身体验，以及海草和海风……你在品尝大海，正是这样，只有喝上一口海水，才能感受到大海的魔力。”
在西方饮食的所有菜式中，唯独牡蛎是不需要宰杀和烹饪，直接食用的。这是最接近“天然”的东西——唯一可以被称作“源于自然”、丝毫不带有任何讽刺意义的食物。当然，当你在饭店里食用牡蛎时，它的壳已经被受过良好训练的厨师；用文明的方法和适当的技术手段刷洗过了，变得不再潮湿，这是一种神圣的仪式，也是时髦的炫耀。在此之前，牡蛎是被放养在水下的石板上或木笼里的，在养殖场里成群生长，受到精心呵护，被熟练的双手采集下来……而不是从大自然中掠夺的战利品。但是，正是这种食物将我们与祖先连接起来——今天我们食用它的方法，与人类首次取食它的方法相同。
即使你和有些人一样，相信在人们采摘和生吃梨或核桃时，能听到水果中发出的尖叫声，你也能够发现，除了少数例外，比如菌类和海藻，在现在西方饮食中，没有什么食物比牡蛎更加“天然”了。我们吃的水果和蔬菜，甚至从荆棘上采摘下来的“野生”浆果——都是栽培或人工选种的结晶。牡蛎中却几乎没有人为的痕迹，完全是自然选择的结果，并由于海域的不同，品种各异。而且，在我们食用的时候，它是活的。在其他文化中还有很多类似的食物。澳大利亚土著居民食用橡胶树中的木蠹蛾幼虫，胃里有半消化的木浆，所以身体圆滚滚的。夏威夷土人吃自己身上的活跳蚤，觉得“甘甜如饴”。据说非洲努尔族的恋人们通过捡食对方头发中的跳蚤来表达爱意，马塞族人喝牛伤口中流出的鲜血，埃塞俄比亚人喜欢吃带有蜜蜂幼虫的蜂巢，我们则吃生牡蛎。“在食用时有一种可怕的肃穆”，正如萨默赛特·毛姆所观察的，“想象力迟缓的人无法抓住这个瞬间”，足以使性格柔弱的人哭泣。另外，烹调会毁了牡蛎，这一点，在可以生吃的食物中显得非常特别。可以将牡蛎放在牛肉腰花布丁里，或者裹在鲜肉里用火烤，就象英国人的吃法，或者放在各种各样的芝士酱中，如同洛克菲勒牡蛎和马斯格雷夫牡蛎的吃法。也可以把它放在煎蛋里，正如那道中国厦门的地方名菜，或者将牡蛎垛碎后，放在小牛肉或鱼肚里，改变其原来的味道。创新的菜式有时候可能更加成功：我曾经在伦敦的雅典娜饭店吃过一道用牡蛎做的菜，印象很深刻。那是将牡蛎用葡萄酒与醋腌制后，糊上菠菜口味的调味酱。这样的实践当初只是出于玩笑，却成为了罕见的美食杰作。
牡蛎是个极端的例子，但是所有可以生吃的食物都是令人着迷的，因为它们违背了烹饪的原则——是一种明显的退化行为，使人们回归到原始社会或者人类进化的史前时代。以大多数生物的取食方法而言，烹调是少数人类特有的行为之一。至今为止，历时最长并尚未有答案的探索之一就是人的起源问题，是什么使人之为人，是什么将人类与其他动物区别开来。这一努力至今毫无结果，唯一客观的、经过证实的事实是，人类无法成功地与其他动物种群交配。众所周知的其他原因，都是无法令人信服和没有说服力的，有一些是似是而非和片面的。我们妄称对自身很“了解”，却不知道我们到底是什么，或者其他生物是否也具有相同的特性。我们声称拥有独特的语言功能，但是，如果我们能与其它动物沟通，它们一定会反驳。相对而言，我们在解决问题方面具有创造性，能更好地适应各种环境，在使用工具方面也更灵巧；特别是在使用投掷物方面。我们在创造艺术品，雄心勃勃地将我们的想象力转换为现实。在这些联系中的某些方面，人类行为与其它种类生物差距非常大，甚至根本就是不同质的东西。事实上，在使用火方面；人类是独一无二的：虽然，经过训练后的大猩猩在有限的一些方面也能够使用火，比如点烟，点燃薰香，甚至学会看护火，但这一切；都只有在人类指导之下才能进行。只有人类首先学会了对火的驾驭。与其它理由一样，烹饪至少也是人之所以为人的原因之一，只是在漫长的历史中，它是人类一项比较晚的创新。目前还没有证据证明烹饪的历史超过50万年，甚至没有确凿的证据证明烹饪具有15万年以上的历史。
当然，这依赖于人们对烹饪的定义。在某些人的眼中，耕作——一种将泥土翻晒在太阳底下，使其成为适合种子发芽的温床的活动－也可以被看作是一种烹饪术，古罗马诗人维吉尔将此称作“烧烤大地”。拥有强健胃囊的动物，能够通过反刍来为自己准备食物，难道这不能算作是烹饪吗？在狩猎时代，那些猎手在捕获猎物后会对自己进行奖励——食用捕杀的猎物胃囊中，已经处于半消化状态的食物，以迅速补充他们在狩猎过程中消耗的能量。这是一种自然原始的烹饪，也是目前所知，最早的食用加工食品的例子。包括我们人类在内的许多生物，都会通过咀嚼或者反刍，来为幼子或羸弱的同类喂食现成的食物。我们会将食物放进嘴里先暖一暖，通过咀嚼后进入胃囊，在那里，胃酸会加入进来对食物进行消化，当然，之前我们还将食物进行加热处理。我们将食物放进水里清洗的时候——就好像猴子洗坚果一样——已经开始在对食物进行加工了。但是，的确有一些对生吃食物有着怪癖的人，他们喜欢食物上残留着尘土，正如“远离尘嚣”的农夫奥克一样，对于未受污染的泥土从不在意。
在给牡蛎浇上柠檬汁的时候，你已经开始改变它了，改变它本身的特点及口味：从广义上来讲，这也可以被称作烹饪。长时间的浸泡对于食物的影响，与蒸煮及烟熏的效果是相同的。把肉悬挂起来，或搁置一旁使其稍稍腐烂，是一种改变食物结构，并使其可以消化的加工方法：显然，这是一种比用火烹饪还要古老的技术。风干是悬挂的一种特殊形式，使一些食物发生了显著的生化改变。掩埋也是这样，这种曾经普遍被用作食品发酵的技术，在现在的西方烹饪中，已经很少使用了，但仍保留在渍鲑鱼片的名字中：从字面上讲，就是“掩埋的鲑鱼”。作为准烹饪的掩埋技术，也出现并应用在各种干酪的黑斑中，使其发生化学变化，传统上干酪被保存在泥土中。在一些生长于马背上的游牧民族中，切好的肉片，在长途跋涉中，被压在马鞍下的汗液中加热，使其可以食用（参见88页）。搅拌牛奶是一个有着炼丹术般魔力的过程：由液体变成固体，由白色变成金色。发酵则更加神奇，它可以把最初另人生厌的谷物，变成药剂