《2017-食物的历史》食物的历史-第2章

，它可以把最初另人生厌的谷物，变成药剂，这种药可以改变人的行为，压制被压制的东西，召唤想象力并且开启想象王国的锁。那么为什么用燃烧的火来烹饪在所有这些另人惊愕的食物加工方法中享有特权呢？
如果有答案的话，那就是用火加工食物的社会效应。烹饪称得上是历史上最具革命性的创新之一的食物，并非它改变了食物有许多其它的方法可以做到而是因为它改变了社会。随着食物由生变熟，文明也开始了。当人们围坐在一起吃东西，露营地就成了一个交流的场所。烹饪不仅是准备食物，还是把社会成员组织在公同的食物和预定的就餐时间周围的一种方式。它引入新的特殊功能，分享快乐和责任。相比与仅仅坐在一起吃饭，它是更加创新，更加有建设意义的社会纽带。作为一种社会黏合剂的仪式，它甚至可以代替简单的共同就餐。当太平洋岛人类学家先驱布罗尼斯拉夫·马林诺夫斯基，在特罗伯利昂特岛工作时，在奇里维那的一年一度举行的山药收获节，给他留下了深刻的印象，那里的大多数仪式，都是以分配食物的形式进行的。在鼓乐和舞蹈的伴奏下，食物被堆积起来，然后搬运到各家各户食用。大多数文化认为的盛宴的高潮，实际上就是吃，“从来没有实现过，但是欢庆的气氛体现在事先的准备中。”
烹饪在有些文化中，隐喻生活发生的变化：例如，在加利福尼亚的一个部落，把刚生完孩子的妇女和进入青春期的少女，放入地上挖掘的炉子里，盖上草席和加热的石头。有些部落，穿戴绘有食物装饰的服装，成为一种神圣的仪式，这种仪式不仅装饰社会，而且要用祭品的烟雾供奉上天。亚马逊人“把烹饪视做调解上天和人间、生命和死亡、自然和社会的行为”，概括了一种大多数社会加在至少部分烹饪行为上的观念。
日语中，一餐饭在文字表述上，正确的理解是“御饭”，这不仅反映了在日本饭食无所不在的重要地位，而且反映其社会本质，事实上，体现了饭食的地位。生命可以由仪式上的饭食来衡量。孩子出生时，父母会从家庭成员和邻居那里，得到红米或含有红豆的米作为礼物，周岁时，他们分发孩子踩过的碎米糕。建筑新房舍时，会杀两条鱼，房舍建好后，会用一餐饭款待邻居。参加婚礼的客人，从接待处领回食品礼物——米糕，上面绘着由鱼肉糊塑成的长颈鹤或海龟，作为长寿的护身符。也会在有人逝世或过生日时聚餐。
在印度教社会中：
有关食物的规定，对于划分和维护阶层界限和地位，是相当重要的。等级制度以人种来排列，集中反映在与其他等级的人分享食物的种类上……生的食物可以在所有等级的人之间交换，烹调好的食物则不能，因为它反映了相关等级的地位。
烹制好的食物还可以细分。水煮的不同于在精炼黄油中煎炸的：后者可以在更大范围的人群中进行交换。除了决定什么食物可被分享或交换的规则外，还有饮食习惯的规定，特别是对于某些身份的人来说。例如素食主义者，正确的说，他们处于最高和最纯的等级；而“吃肉和喝酒的人次一级；吃牛肉是不可触摸的人的典型特征。”塔鲁族是尼泊尔党地区的第三大阶级，他们不会和低等级的人交换食物或让后者在家中吃饭，但是可以一起吃猪肉和鼠肉。斐济部落的复杂，使得他们成为盛行的人类学家的研究目标。在斐济，当不同部族的人共餐时，他们吃彼此的食物。勇士在场的时候，酋长吃捕获的猪，但不吃鱼和椰子，这是留给勇士的。
第一部分　烹饪的发明第2节　进化之火（2）
今天，在被认为现代化的文明中，我们所说的大多数生的食物，在被端上餐桌前，其实都经过仔细的清洗。特别指出“我们所说的生的食物”，是因为“生”是一种建立在文化上的、至少是被文化修正过的概念。尽管，通常我们在吃许多水果和一些蔬菜前，仅是简单地准备一下，我们仍然认为，生吃这些食物是理所当然的，因为这在文化上是正常的。没有人会说“生苹果”或者“生莴苣”。只有当所讨论的食物，通常是被加工、但也可以生吃时，我们才特别指明是生胡萝卜或生洋葱等等。在西方社会，在说到吃生肉或生鱼的话，这里的“生”隐含了颠覆和冒险、野蛮和原始的意义。在中国传统上，人们根据野蛮部族的文明程度，将其分为“生”和“熟”；在欧洲，也有类似的区分方法，并且简单的多，欧洲人的文明历史，在很大程度上，都是在茹毛饮血中度过的。
西方烹饪中，经典的生肉菜肴是鞑靼牛排。菜名中暗指了中世纪以凶猛出名的蒙古族，也特指它的一个部落——鞑靼族。这个词使人想起关在地狱之下的塔尔塔罗斯，人们经常用他来妖魔化自己的敌人。然而，我们今天所知的这道菜，却聚集了过多的文明。肉被碾成软软的肉糜、卷起来，好像为了掩盖它的生味，食用前的准备通常演变成了一种餐桌边的仪式，侍者非常讲究地逐一在肉中拌入各种成分，例如，调味料，新鲜香草，大葱，洋葱牙，刺山柑，少量的凤尾鱼，腌胡椒，橄榄和鸡蛋。伏特加酒是少见的调料，但是，对改进味道具有不可估量的作用。其它生食的鱼和肉同样脱离原始的痕迹，打上了文明的标记，如同用盛装遮蔽了裸露，用细致的清理扫除了野性。认真地熏烤生火腿，用精细的手工把生牛肉切成长条，再浇上橄榄油，点缀上胡椒和奶酪，送给客人吃。制作渍鲑鱼片时，已经不需要埋在土里，但在食用前，仍然会在上面涂上盐，莳萝和胡椒，再刷上油，晾上几天。“如果说我们的祖先吃得全是生肉，”勃利亚·萨瓦兰在一本1982年出版的、至尽仍被美食家誉为圣经和宝典的书中，写到：“那么，我们没有完全丧失这种习惯。灵敏的味觉会很好地品尝阿尔勒和波洛尼亚香肠，熏制的汉堡牛排，凤尾鱼，新鲜的青鱼，等等。这些都没有用火烹制，可是他们都会诱惑你的胃口。”
寿司，一种流行于西方社交场合的时尚，虽然含有用醋和姜稍微加工而成的生鱼片，但是这道到菜的主要成分还是炒饭，有时加点烤海藻。生鱼片的吃法退回到一种更加戏剧化的“生”的程度，但仍然是精心制作的。鱼片必须薄而透明，用锋利的刀切好，而且拿出来的时候，要尽可能优雅——这样，食物的天然状态，能够使食客深刻地感觉到，参与了食物被文明化的过程。用各种各样的方式把点缀的东西挑出，撕下，清理出来，然后摆上一排精心设计的调味品。丹麦人喜欢用生鸡蛋黄做点缀或调料，但必须和鸡蛋清分开。劳伦斯·范在埃塞俄比亚受到了“受用不尽的生肉宴会”的款待，食用前的准备虽然很少，但下面的文字详细描绘了繁缛的程序：
流着血并且微温的肉被从动物的身上割下，在客人手里一一传递。每个人用牙紧紧咬住肉的一边，然后用锋利的刀向上划，这样可以切下一大片。在这过程中，必须仔细，避免刮破鼻子。
肉不能直接吃，需要会蘸一下berebere，那是一种非常辣的调味品，“给人的感觉，热得可以用来烤肉了”；它甚至可以把肉变成肉泥，“实际上，辣得可以使耳朵流血“”。偶尔肉会从男人的肩上递到安静的站在食客身后的妇女和儿童。这种食物只有在狭义上才能称之为生食。他们和天然食物相比改变了很多无论那是什么已经看不出原来的样子，但可以推测我们的祖先逮到什么吃什么。烹饪发明之后，似乎在世界上大多数地方，生吃变的很罕见了。
在多数文明中，烹饪的起源；或者可以追溯为神的礼物，或者是普罗米修斯之火，或者是某个文明英雄的运气。在古希腊，火是奥林匹斯山上一个叛徒泄露的秘密。在古代波斯，猎人的箭射偏到石头上，在石头的心脏中得到了火。对达科他印地安人来说，火是美洲豹神的爪子和土地撞击的结果。而阿兹特克人的第一把火是太阳，是神在远古的黑暗中点燃的。毛依人在侵入地球中心后，将火带到了库克群岛。澳大利亚土著发现；火的秘密隐藏在动物图腾的雄性生殖器中，在另一个部落中，火则是女人的发明，男人出外打猎的时候，她们用火烧饭，然后把火隐藏在阴户里。“每个人心目中都有自己的普罗米修斯”，几乎每个文明都是这样。